低温調理で冷めても美味しい。新しいデリバリーステーキ「東京chef’s STEAK」

「デリバリーだけで飲食店は成立するのか？　それを試したいと思った」

そう笑顔で話すのは、キッチンベース新宿神楽坂店「東京chef’s STEAK」出店プロジェクトの経営コンサルタントを務める横田さん。コロナ禍の新たな飲食の形としてキッチンベースに期待を寄せ、入居されました。

「飲食店やりたいけど今はリスクが高いし…というご相談をいただいて、クライアントの意向を最大限取り入れた結果が『kitchen BASE』だった」

普段はコンサル業の傍ら、自身も直営飲食店を複数店舗他業態経営しているという横田さん。クライアントの願いを実現した上で、ゴーストレストランのモデルケースを作りたいという思いがありました。

「キッチンベースへの入居は、デリバリーのノウハウの蓄積や今後の可能性をテストマーケティングできるというメリットがありますし、スペースが厨房だけなので初期費用も抑えられます。これである程度の売り上げを我々が出せることができれば、費用対効果は非常に高いと感じました」

コスト面では店舗を出店する場合の３分の１から５分の１以下に抑えられているそう。使えるスペースは小さいものの提供ブランドを絞っているため、オペレーション的にも使いやすそうだと話します。

「成功すれば、優秀なキャッシュフローを回せるビジネスモデルとして成長していくんじゃないかと思います」

「東京chef’sSTEAK」は、その名の通り５種類のビーフステーキをメインにしたステーキ屋さん。ステーキというとデリバリーには不向きにも感じますが、同店では『冷めてもおいしいステーキ』がいただけるんだとか。

「東京chef’sSTEAKは低温調理を駆使した、近代的なステーキ屋さんになります。デリバリーだとどうしても固くなったお肉が配達されることが多いと聞いてるんですが、我々はその問題を解決するためにタンパク質を凝固させない温度帯で調理する技法を用いました。しっとりした焼き上がりで、冷めても美味しく召し上がっていただけます。生っぽさも残しつつ、殺菌はできているので安心安全に牛肉を食べていただけるのがウリですね」

モダンな高級レストランでは主流になりつつある低温調理。東京chef’sSTEAKではこれまでデリバリーで味わえなかった、新しいステーキを味わうことができます。

「ステーキはガッツリだけど高タンパク低カロリーで、最近ダイエットにもいいと言われているメニューです。コロナ太りを気にされている方にも、ぜひ試してもらいたいですね」

お店の感触次第では今後キッチンベースに複数店舗を持つことも考えているという横田さん。飲食の新しい形として、キッチンベースにもさらなるレベルアップを期待しているといいます。

「もしこれが次世代の飲食の形として成立するなら、マーケティングでの数値の取り扱い方から根本的な市場構造まで、大きく業界を変えていくことになると思う。まだまだキッチンベースさん自身にも飲食店のノウハウの蓄積は必要だと思うし、僕たちが提言させていただく部分もあるのですが、常に前向きに取り組んでくださってるなと感じます。ベースさんと新しい飲食店を一緒に作っていけるのが楽しみです！」

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