吸盤好きの方はぜひ。生のマダコで塩辛作り
生の真だこで塩辛を作りました。
いつもはお刺身にしてみたり、やわらか煮を作ったり、頭と胴はたこ焼きにしてしまったりしているのですが、前々から絶対塩辛にしたら美味しいはず、、と。
塩辛といってもイカのように肝を入れるわけでもなく使うのは”真だこの足（本当は腕ですが今は足と呼びます。）” ”塩” ”酒”の３つだけ。いたってシンプルです。
たこはそのままだと固いのでタオルにはさんで上からめん棒などで繊維をつぶすように表から、裏から両面をたたきます。
こんな風に。でもたたきすぎてペチャンコになりすぎないようご注意を。右側が叩く前のものです。
生の食感は残したいけれど、ほんのすこーし火を入れると旨味を感じやすくなるのでさっと塩水（２〜３％）で湯通しします。
持つとこんな感じです。プヨプヨとしていて、ほぼ、生に近い状態です。
左は１〜２分ゆでて１０分蒸らしたもの。右が湯通ししたもの。まだ赤くなっていません。
水気をふいて皮の薄い足先はそのまま細かく切り、皮が厚くなってきたところは噛んだ時に口に残ってしまうので吸盤と一緒にとりのぞきます。
とった吸盤は皮から外し、身を小さめの乱切りにします。
吸盤をとる動画はこちらへ↓
足先、身、吸盤の重さを量り、その２％の塩、日本酒大さじ１〜２を合わせ、ボウルで混ぜ合わせてから冷蔵庫へ。
ひと晩したら日本酒を足してかき混ぜ、とこれを更に２〜３日くりかえし、たこが柔らかくなり、塩がなじんできたらできあがりです。
すぐに食べない時は乾燥しないようビンなどに入れて（フリーザーバックはNG）冷凍庫へ入れておけばOK。
下処理に少し手間がかかりますが、生の真だこはゆでだことは違った美味しさがあり、きっと日本酒にもよく合いますよ〜。
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丸のままの生だこの下処理法はこちら。詳しくは後日別にアップいたします。↓
たこは頭を裏返して内臓を取り出し墨袋を傷つけないように切り落とします。
ひと晩冷凍した後、解凍し、表面のぬめりを塩水（２〜３％）をたっぷり入れたボウルの中で洗い流し、できれば臭みを取るために大根おろしをもみ込みます。もみ込む、、というか、たこに付いた大根おろしを手でしごいて取りのぞく、という感じ。
大根おろしを使うのは酵素で身をやわらかくするため、と料理本には書いてありましたが、牡蠣の下処理に大根おろしを使うのと同様に臭みをとる働きも。こちらは本に書いていませんでしたが、臭みと残ったぬめりが確実に取れているように思います。