ミナトゴハン

築地市場（現在の豊洲市場）での素敵な仲卸さんとの出会いをきっかけに、旬の魚を使い都内で…

ミナトゴハン

築地市場（現在の豊洲市場）での素敵な仲卸さんとの出会いをきっかけに、旬の魚を使い都内で少人数制の食事会とワークショップをはじめました。数年前より各地の漁師さんに漁業やその土地の魚についてお話を聞きに行く活動も始めました。

  • 魚のレシピ

    魚介を使ったレシピ。シンプルな味付けが好きです。

  • 【初心者向け】魚のさばきかた

    家庭でさばきやすい方法を載せています。

  • 保存食

  • 魚の話

  • 手づくり調味料

    ふと思いついて作ることが多い調味料。旬の香りや味をそのまま保てるシンプルなものが好き。

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【アジの三枚おろし】キレイにおろすコツと冷蔵保存法

アジをさばく時に気をつけていること、キレイにおろすコツや考え方などをまとめています。 三枚おろしの動画はこちら↓ 【ゆっくりさばく】アジ　三枚おろし　ゼイゴ〜皮引きまで こんな方におすすめ 魚を上手にさばく最大のコツとは 魚をさばくときの最大の敵は力。 魚の前に立ち、やるぞー！という気合を入れてはいけない。 また、失敗したくないという緊張感もまた無意識のうち包丁を持つ手に力が入る。 包丁を持つ手だけならまだしも、魚をおさえる手にも力が入ってしまうと、気づけばアジはま

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    • 【サザエご飯】 最後の1粒まで食べたくなる ！サザエの炊き込みごはん

      サザエはアワビなどに比べてお値段的も手を伸ばしやすく、お刺身、つぼ焼、煮貝など何にしてもおいしい貝ですが、筆者のおすすめは炊き込みごはん。 地域によってはサザエ飯と呼ばれ、郷土料理としても親しまれています。 サザエの貝柱を一緒に炊き込んだり、炊き上がったごはんに混ぜるなど、地域や家庭によりつくりかたは違いますが、サザエの旨みがしみ込んだお米は最後の1粒まで残さず食べたくなるおいしさです。 ちなみに過去に食べて感動したのは島根県小伊津の甘鯛漁師 金築さんのお宅でご馳走になっ

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      • 【骨抜のコツ】 角度を見極めて骨抜き名人になる

        せっかくキレイに３枚おろしにできたのに血合い骨を抜いたら身がグズグズに崩れてしまったという経験はないだろうか。 “頭側に向かって斜め上方向に引きぬく“ というのが定番の教わり方。 しかし教わった通りやっているのに上手く抜けない。何度もくり返すうちに骨抜きを握る手に力が入り、はさんだ骨の先端がプツリと切れて身の中に入り込み、その骨を探しているうちに身がボロボロになってくる。 こんなイライラがイヤで、血合いごと骨を切り落とすことが多かった。 とはいえ刺身用に大きめの柵が

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        • 【スルメイカでつくる酒の肴】 黒作り／イカスミと肝の塩辛ペースト／肝の塩辛　

          富山県の郷土料理、イカスミをつかった塩辛、イカの黒作りのつくりかたです。 保存法や黒作りをつくる工程中にできる塩辛2点、おすすめの食べ方もご紹介します。 材料はスルメイカ、塩、酒の3つだけ。 できあがりまで時間はかかりますが作業の工程はいたってシンプル。ぜひトライしてください。 ＜塩辛を仕込む時期＞スルメイカの旬は、生息する地域や港によって変わりますが、塩辛をつくるならば真冬の肝が丸々と太ったものがベスト。 今回のイカは３月末に富山湾、氷見の鮮魚店から送ってもらった

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          【下味保存から仕上げる】イワシの生姜煮（蒸し物）

          醤油ベースのつけ汁につけて冷蔵保存したイワシをつけ汁ごと蒸すように煮ます。 鍋で直接煮ない事で皮がやぶれにくく、やさしく火が通り、しっとりと上がります。 下味保存についてはこちらをご覧ください。↓ ＜材料＞ イワシ(下味保存済みのもの)　小さめのもの5尾 イワシを漬けていた汁　150ml程度 しょうが　せん切り　適量 イワシを漬けていた汁を鍋に入れて沸騰させます。 キッチンペーパーをしいたザルでアクをこします。 フライパン（蒸し器でもOK）にバットを置き、アルミホ

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          【下味保存から仕上げる】イワシの生姜煮（蒸し物）

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          【スルメイカ 皮むきのコツ】イカの皮をイラッとしないでむくには

          イカの皮をむくとき、キッチンペーパーやフキンで皮をつかんでひっぱると途中で皮が切れてしまうことがありませんか？ 一度切れてしまうともうフキンでつかめなくなったりして、あー、もうお刺身やめちゃおうな、なんて気持ちにもなってきます。 皮の厚みなどにもよりますが、この“ひっぱる“という事が切れてしまう原因。 そんな時は親指をつかってむいていくのがおすすめ。 ふきんお酢，塩は使いません。 ＊写真では手袋をはめていますが，素手で同じようにできます。 まずは最初にイカの水分を軽

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          【スルメイカ 皮むきのコツ】イカの皮をイラッとしないでむくには

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          煮魚をつくるのが苦手な人につくってほしい イワシの梅蒸し煮

          バットに入れて蒸すように煮るのでやさしく火が通り、しっとりと仕上がります。 煮付けを作るのが苦手な方、初めての方におすすめの調理法です。 ジメジメとすっきりしない季節にもさっぱりと食べられるよう、調味料は薄口醤油とみりんですっきりと仕上げています。 冷蔵庫で一晩冷やしてどうぞ。 ＜材料＞ イワシ(下処理済み)　小さめのもの5尾 ●薄口醤油　大さじ1 ●みりん　大さじ1 ●酒　大さじ１ ●水　150ml 梅干し(12%)　中1個 しょうがの薄切り　適量 イワシの下処理

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          【イワシの冷蔵保存法と食べ方アイディア21】　イワシが100尾あったら何をつくりますか？

          全長20cm弱の小さなイワシが100尾ほど届きました。 10尾くらいなら素直に喜びますが、100尾となると箱をあけた瞬間からあせりはじめます。 それはイワシが青背の魚の中でも特に鮮度が落ちやすい魚だから。 おいしく食べるためにはなるべく早く下処理しなくてはいけないのです。 そこで今回は大量のイワシを効率よく、しかもおいしく保存する方法と食べ方のアイディアをまとめました。 まずは100尾の下処理まず手をつけるのが内臓の処理。 ここでは真水ではなく塩水を使います。

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          ふきのとうのおいしさをとじこめた春の香りの調味料“ふきのとうペースト“をつくってみませんか？

          ふきのとうに塩とオイルを合わせただけの調味料です。 シンプルなペーストにすることでふきのとうの風味がより感じられます。 今回使った分量はこちら。 ・ふきのとう　ゆでたもの140g ・オリーブオイル　70ml　 ・塩　7g つくりかた ふきのとうは汚れや傷みがある場合はとりのぞきます。 鍋に塩ゆで用のお湯を沸かします。 お湯が沸いたのを確かめてからふきのとうを縦4等分に（小さなものは半分に）切ります。 ＊丸のままゆでたり、切ってから時間をおいてゆでると変色の原因になり

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          ふきのとうのおいしさをとじこめた春の香りの調味料“ふきのとうペースト“をつくってみませんか？

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          アジが主役のアジフライ、つくってみませんか？

          アジフライ、黄金色の衣にソースをかけて熱々をザクッ食べるひとくちめ。衣にからんだソースに白いごはん。最高ですね。 でも、アジの身が薄かったり、衣が厚すぎたりするとアジではなく衣を食べているような気分になってしまったこと、ないでしょうか。 そんな時おすすめなのがこの方法。 上身と下身を重ねて重ねて揚げるのです。 2倍の厚さになったアジの身を衣に包んで揚げれば、身の水分が抜けすぎずしっとり、衣はサクサクに仕上がります。 背びれや腹びれもついていないので骨が口に当たりません

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          アジが主役のアジフライ、つくってみませんか？

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          2022.10.09 ゆずこしょう

          毎年仕込んでいるゆずこしょう。魚料理はもちろんのこと、野菜、肉、何にでもよく合います。 今年はゆずの皮をおろし金ですりおろし、すり鉢であたりました。 フードプロセッサーを使うよりも舌ざわりがなめらかに仕上がり、仕込んでいる際にも香りが楽しめます。 <ゆずこしょう> 出来上がり  約130ml 材料 ゆず 直径4~5cm のもの　３個 青とうがらし　60g   ＊唐辛子によって辛さが違うので加減する。 粗塩  20g つくりかた 1   ゆずは（または粗塩で）表

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          2022.10.09 ゆずこしょう

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          【五枚おろしでつくる】舌平目のフライ　玉ねぎのソース

          五枚おろしにした時のアラを捨ててしまってはもったいないので平目のフライに合わせるソースにしました。 ＜材料＞　2人分 舌平目　1枚　(頭〜尾まで40cm強) 塩こしょう　適量 小麦粉　適量 パン粉(細目) 適量 A 小麦粉　大さじ4 水　大さじ4程度 ・ソースの材料・ 玉ねぎ　１／２個 バター　30g 白ワイン　大さじ2(適量でOK) 揚げ油(米油) 適量 つくりかた 舌平目。これは水揚げされた当日のもの。 新鮮すぎると皮がむけないということと、寝かせたほうが美味

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          【五枚おろしでつくる】舌平目のフライ　玉ねぎのソース

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          2022.04.05 ミナトゴハン×魚の旅Vol.4 神奈川県横須賀市　佐島漁港　　　　　仲買 マルセ鮮魚

          Vol.1〜3は漁師さんの仕事について教えていただいた。 今回訪れたのは魚を買う側の仲買さん。 横須賀市大楠（おおぐす）漁協佐島支所で仲買人をしている”マルセ鮮魚”福本さん親子に漁協での仕事の様子を見せていただいた。 マルセ鮮魚について　 福本忠（ただし）さん、真昭（まさあき）さん親子は佐島で３代続く”マルセ鮮魚”を営む仲買人。 店舗は持たず、平日は軽トラに朝漁協で仕入れた新鮮な魚を積んで三浦半島を回り、土日は港近くにある浄楽寺の境内で朝市を開く。息子の真昭さんは主に

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          2022.04.05 ミナトゴハン×魚の旅Vol.4 神奈川県横須賀市　佐島漁港　　　　　仲買 マルセ鮮魚

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          白瓜のうす切り

          皮と実の淡いグリーンのコントラストが涼しげで季節感を感じさせてくれる。 きゅうりよりも食感があるので刺身の箸休めにもちょうどいい。普段頻繁に食卓に並ばない野菜で目新しさもあるので、おもてなしの時にも使えるつまの一つ。 刺身の他、酢締めに添えたり、コロコロにきざんで混ぜ寿司に散らしてもきれい。 作り方は塩もみや浅漬けと変わらないので、ごはんと一緒に食べたり和えものにしたりと余っても何かしら使える。 白瓜は所々皮をむき、縦半分に切ってからスプーンで種を除く。 保存容器（ま

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          木の芽香る 新じゃがを使った大人のフライドポテト

          新じゃがを1cmほどの輪切りにして、冷蔵庫にあった牛肉の脂で揚げ焼きに。 新じゃがなので少し時間がかかるが、表面が色づいてきたらボウルに移し、“生木の芽塩“を適量をまぶす。 塩というものは香りや風味を引き立ててくれる最高の調味料だなとしみじみ思う今日この頃。 生木の芽塩の作り方はこちら。 https://note.com/kitasando_sakana/n/nd5dcce8e4f3b

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          木の芽香る 新じゃがを使った大人のフライドポテト

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          木の芽香る ムギイカ（麦いか）のパスタ　

          4〜5月に旬を迎える“ムギイカ“と同時期に旬を迎える“木の芽“を合わせたパスタ。 口に入れると柔らかなムギイカのの旨味と木の芽の香りが鼻に抜ける。 素材そのものがおいしいので手を加えるのは最小限に。 材料（2人分の目安） 木の芽塩とオリーブオイルを混ぜて木の芽オイルをつくる。 イカの銅は5mmほどの輪切りに、足は半分に切り分けボウルに入れ軽く塩とオリーブオイル（分量外）をふり下味をつける。 パスタは表示の通りゆでてイカに合わせて器に盛る。 木の芽オイルをかければでき

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          木の芽香る ムギイカ（麦いか）のパスタ　

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