＊膨張剤の秘密〜ベーキングパウダー編②〜

今回も、

前回に引き続きベーキングパウダーについて

深掘りしていきます。

＊膨張剤の秘密〜ベーキングパウダー編〜｜きぴり｜note

前回の記事と合わせて読んでいただけると

幸いです。

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◉分類

ベーキングパウダーには、

主成分の炭酸水素ナトリウム(重曹)の他に、

数種類の助剤(酸性剤)が配合されています。

この助剤の選択により、

ベーキングパウダーは

・速攻型

・持続型

・遅効型

この3つのグループに分けられます。

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◉速効性ベーキングパウダー

＊特徴

・比較的低い温度からガスが発生する

・反応性の高い酸化剤を多く配合しているもの
    →(酒石酸・第一リン酸カルシウム等)

＊使用の用途・お菓子

・生地を室温で少し膨らませたいものに使用

・揚げ菓子、蒸し菓子、機械で連続生産する焼き菓子
→ロールケーキ生地

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◉持続型ベーキングパウダー

＊特徴

・比較的広い温度範囲で持続的にガスが発生する

・速効性の酸性剤と遅効性の酸化剤を適切な比率で合わせたもの

＊使用の用途・お菓子

・加熱時間が長く、じっくりと焼き上げるもの

・長時間加熱の焼き菓子
→バターケーキ・スポンジケーキ

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◉遅効性ベーキングパウダー

＊特徴

・オーブンの中などの比較的高い温度で多量のガスを発生させる

・反応性の少し低い酸性剤を多めに配合したもの
(ピロリン酸カルシウム・ミョウバン等)

＊使用の用途・お菓子

・高温で焼き上げるお菓子

・生地の表面に亀裂を入れたいもの

・短時間加熱の焼き菓子
→マフィン・パウンドケーキ 

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一般的に市販されているベーキングパウダーは

持続型が多いようです。

作りたいお菓子によって

ベーキングパウダーをこだわってみるのも

面白いかもしれませんね。

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※bitesjapansquadの投稿:きぴり