EP.10【台湾発】食卓から生まれたアイデア
台湾・高雄でミシュラン7つ星を獲得した能力とは？
ミシュランの評価は台湾で広がりを見せており、2018年には台北、2020年には台中、そして2022年には台南と高雄も評価対象地域に含まれる予定です。高雄市は3軒の6つ星レストランと1つのグリーンスターレストランの評価を受けており、2023年にはケータリング業界全体の発展をリードする可能性もあります。ただし、高雄市はスターの地位を追求する一方で、レストランの運営基盤とケータリングサービスの人材・人件費にも多くの投資が必要です。
長年の国際的な食品評価は、ケータリング業界に大きな影響を与えています。ミシュランは、国立高雄ホスピタリティ観光大学の曾裕琇学部長によれば、厳格な基準と評価指標を持ち、有名なブランド事業者をベンチマークにしているため、モデルとなることもあります。一方で、「高級ダイニング」でない消費者は、ミシュランの星を獲得したレストランの料理が満腹ではなく、遠くに感じられると感じることがあります。
ミシュランの評価基準には、「食材の質」「シェフの技術」「料理の個性」「コストパフォーマンス」「ケータリング基準の一貫性」などがあります。料理評論家がシークレットゲストとして料理を評価し、1つ星から3つ星で評価します。
2022年時点で世界には426軒のミシュラングリーンスターレストランがあります。これは、持続可能性をリードし、持続可能性に重点を置いたサプライヤーや生産者と協力し、廃棄物を削減し、リサイクルできない材料を使用していないレストランを表彰しています。
曾裕琇氏は分子料理（分子ガストロノミー）を高級レストランのシェフの創造性の表現手段と述べました。分子料理の特徴は「目に見えるものが手に入るものではない」ということであり、見た目と味が一致しないことです。
消費者の想像力を刺激することを目指しています。
初期の分子ガストロノミー（英: molecular gastronomy）では、化学添加物を使用することで食品の安全性のリスクがありましたが、現代のシェフのほとんどは天然の食材を使用し、それは現代の健康志向の消費者の要求と一致しています。また、透明な成分も使用されます。
高雄市はケータリング人材を急募しています
台湾のデータ分析によると、ケータリングサービス従事者の需要と供給の差が最も大きく、欠員数は10,774人ですが、求職者はわずか2,804人です。ケータリングの求職者1人あたり約3.84件の求人があります。これは、ケータリング業界が人材不足であることを示しています。
また、2023年6月の統計報告によると、高雄市で最も深刻な雇用不足はケータリングサービス従事者で、687人が不足しています。飲食業界は人気がありませんが、秘書や製造作業員などの職種は人気があります。
高雄市のレストランはFLR（食材費、人件費、家賃）に直面していますが、テクノロジーソフトウェア産業のおかげで注目されています。
高雄市の人口構造は労働者が多いため、人口と雇用構造を変えるのは容易ではありません。食習慣の確立には時間がかかります。
レストランの本質であるおいしい食事、清潔さ、雰囲気の良さ、優れたサービスに注目してください。