きな粉道16粒目
最後に火を強めて
食感をよくする
食感が悪いことが課題。1度煎りの時点で食感がよくなければ、2度煎りの時に弱火でじっくりと煎っていき、煮物などの要領で最後に火を強くしてみる。焦げて苦味が出そうだけど、失敗を前提に試してみる。今回は、半分ほど新しく開封した大豆を使用するため、直近の数回と結果が変わる可能性あり。
材料&道具
・乾燥大豆(50g)
・フライパン
・木ベラ
・器
・ブレンダー
・キッチンの電気
・冷蔵庫
冷蔵庫で保管していた大豆を使う。今回は種類は同じだけど、新しく開封したものも混ぜる。煎り具合に影響するかも。
キッチンペーパーや布などを濡らして、大豆の表面の汚れを拭く。
フライパンで乾煎りをする。大豆を木ベラで動かし続けて焦げないように気をつける。弱すぎるくらいの弱火がよさそう。
古くなって最初からパックリと割れている大豆がいる。全体の1/3くらいはうっすらひび割れてきた。
全体にひび割れが入ってきた。おそらく前回は弱すぎたので、弱めの弱火にはしたけど火が閉じずに開いているくらいに調整した。
ひびがしっかり開いてくる。多少、香ばしい匂いがしてきた。
ちょうど10分経ったくらいで、いくつか第1クラックがはじまった。パチパチという音がだんだん広がってくる。香ばしい匂いもしてきた。
匂いがだいぶ強くなってくる。大豆の表面は色付いておらずキレイなまま。これまでの経験的には、ちょうどお皿にあげるくらいのタイミングだから、期待を込めて火を止めた。
大豆が熱い。前回も熱かったけど、より熱い。手のコンディションの可能性もあるが、多分この温度がちゃんと火が通っている証なのかもしれない。
噛みごたえあり。でも、最後にグニャッとした食感が多少ある。味は、前回同様に生焼けのお好み焼きみたいな部分と大豆の甘さが感じられる部分がある。このままグニャッと感さえ飛ばせれば、いい感じになるかも。火加減の問題もあるけど、新しい大豆だと食感に違いがでるみたい。
皮がパリッとしていて剥きやすい。ムラなくいい感じに色づいた。
13分煎った大豆の半分をフライパンへ。また弱めの弱火でやり、最後に火を強めて煎ってみる。
特に何も起こらない。けど、皮がめくれているものとそうじゃないものの差が気になる。大豆の古さかしら。
5分過ぎから、香ばしい匂いがしてきた。
6分過ぎに少し匂いが強くなってきた。このまま待っているとタイミングを逃しそうなので、30秒ほど中火にかける。7分になった時点で火を止めた。
一瞬、焦げたような匂いを感じで焦ったけど、しっかり嗅いでみると大豆のいい匂いがするだけ。表面はところどころ焦げてしまったものの、第2クラックは起こらず。合計煎り時間は20分。
火を強めたのが功を奏したのかは分からないけど、問題のグニャッと感がなくなってくれた。噛み心地は固すぎず柔らかすぎずでちょうどいい。焦げた苦味は全くなく、大豆の甘さが残っている。香ばしさはあまり感じないが、なかなか美味しい。
皮は格段に剥きやすくなった。やや焦げた部分はあるが大丈夫そう。
先に1度入りの大豆から削っていく。
粗熱をとってから煎り大豆をブレンダーに入れる。
後片付けがめんどくさくなるくらいに飛んでいく。
全く大人しくならない。そして静電気がすごい。
なかなか削りにくいので、粗めのまま終了。大豆らしいいい匂いはする。
削る前は少し濃くて心配していたけど、白くてキレイな色になった。多少ねっとり感はある。味は前回よりも、甘さを感じられてきな粉に近づいた気がするし、生焼け感はない。後味にも甘さが残ってくれるのが嬉しい。煎り終わり直後の温度の高さは、火の通りに直結してるっぽい。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら★☆☆☆☆
甘みが出ていて浅煎りとしては美味しい。まだ食感がよくないのが残念。キムチ鍋やお味噌汁など汁系のものの中に入れたら、食感を気にせず味だけをプラスして楽しめるかも。
次は、2度煎りした大豆を削っていく。
2度煎りの大豆を冷ましてからブレンダーに入れる。
相変わらず静電気はすごいけど、すっかり大人しくなって削りやすい。
ほんのりと香ばしい匂いが漂ってきた。
きめは荒いけれど、思っていたよりも濃くならない良い色になった。
見た目はやや濃くなったが悪くない色。狙い通りに、ねっとり感がほぼなくなった。気持ちばかり残っているが、少し置いておけば落ち着くはず。焦げや苦味は削った後もなく、香ばしさと甘味のバランスがいい。なかなかに美味しくできたのでは。最後に火を強めるのはありかも。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら★★☆☆☆
何にでも合いそうなバランスがいいきな粉ができた。食感もよくなって美味しくなった。ちょい足しで、煮物系にかけるとよさそう。
反省点
・弱めの弱火でも火は閉じずに開いているくらいでよさそう
・大豆の新鮮さで食感に違いがでそう
・大豆の新鮮さによって煎り方を変える工夫が必要かも
・皮がめくれるのは古いものか新しいものか見ておけばよかった
・大豆が熱くなっていても、火が通っているかの基準の温度がありそう
・最後に火を強くするのはあり
・火を強めるのは30秒くらいがちょうどいいかも
・第2クラックが起こらなくても生焼けにはならない
・1度煎りも2度煎りも美味しいきな粉ができた
・1度煎りでも強火を試してみる
だいぶいい感じの美味しいきな粉ができたと思う。1度煎りも2度煎りも前回以上に好みの味になった。やった。お試しでやってみた最後に火を強くする方法は、ありなことが判明した。火加減と時間をうまく調整しないと確実に焦げるから、諸刃の剣ではあるけれども。今後は、強火でほんの数秒のみがいいのか、中火で30秒くらいがいいのか、強めの弱火で1分くらいがいいのか、匂いや色を頼りに調整していきたい。
大豆の鮮度は大きく影響するのが改めて分かった。半分ほど新しい大豆ではなく、全てが古い大豆だったらグニャッと感を払拭できていなかったかもしれない。いつも今回のやり方でうまくいくとは限らないから、その都度どう工夫するかを考えないといけない。できるだけ開封後は早めに使い切るよう心がけよう。
2度煎りのみで試してみたけど、1度入りの時点でやれば香ばしさも足すこともでき、食感もよくすることができる可能性がありそう。次は1度目から火加減を変えてやってみよう。