きな粉道6粒目
余熱の存在を失念
大豆を煎って砕いただけの粉に
きな粉本来の良さはいずこ
感覚をおぼえているうちに再チャレンジ。前回は焦がす一歩手前だったから、へんに粘るのはやめてみる。生焼けは困るけど、深煎りに囚われている気がするので。引き際が大事なはず。
・弱火で煎る
・色だけでなく音や匂い注意する
・いつでも火を止められるようにスタンバイしておく
第2クラックがはじまらないくらい、香ばしい色と匂いがするくらいを目指してみる。
材料&道具
・乾燥大豆(50g)
・フライパン
・木ベラ
・器
・ブレンダー
・キッチンの電気
定番の道具たち。
濡らしたキッチンペーパーなどで大豆の表面を拭いて汚れをとる。今回はティッシュを濡らして代用した。
フライパンを弱火にかけて乾煎り(油はひかない)する。火力は、大豆の量や各コンロなどの状況によって調整が必要。焦げてしまわないように、大豆を木ベラで踊らせ続ける。
前回と同じくらいの弱目めの火加減で。1〜2分くらいからひびが入ってきて割れて、3分経った頃には全体に線が入った。
第1クラックがはじまり、音がしてくるとともにパカッと割れてきた。香ばしい匂いもしてくる。大豆が古くなってきて皮が柔らかくなったのか、皮のめくれが目立つ。黒っぽい焦げのようなものが点々と付いてきたけど、もしかしたらフライパンについていた汚れかも。
皮も中身も色付いてきた。まだ焦げらしい焦げはない。まだ音と匂いに変化はない。
10分までやろうかと思ったら、匂いがもう1段階香ばしくなったから火を止めた。
9分煎った大豆。皮はそこまで目立った焦げはない。煎っているときに第2クラックこなかったなと思っていたら、お皿に上げてからパチパチと聞こえてきた。おそらく余熱だろう。これまでずっと余熱の存在を気にしてなかったけど、忘れちゃいけない要素だった。もっと早く上げたほうがよかったかも。
見た目はあまり美味しそうに見えないけど、カリカリ食べられて大豆らしい味がする。これはまさしく煎り大豆だ。一般的に売られている煎り大豆とほぼ同じ。けっこう美味しい。これはちょっと期待できるかもしれない
色ムラがすごい。その分、5回目よりかは皮も中身も良い色を残している。とりあえず焦がしてはいなさそう。セーフ。
粗熱をとったら煎った大豆をブレンダーに投入。熱をとらないまま削ったら風味は変わるのかしら。試してみたい。
焦がしたときは飛び散らなかったのに、そこそこの煎り具合で削ると大豆の欠片が飛んでいく。飛び散るか否かで、焦がしたかどうか一つの基準になるかも。
それなりに砕けてくると飛ばなくなってきた。粉になるまでは時間が少しかかりそう。
ダマになっているけど、それなりに粉にできたはず。
色が薄く見えるけど、市販で販売している深煎りきな粉と同じような濃さ。焦がしていないから、前回より薄くなってくれた。
削ってみても苦さはなくて生っぽさもない。口に入れてから最後に残るまで味は変わらない。6回目にしてきな粉らしい味に近づけた。けど、何かが足りない。香ばしさとか大豆本来の甘さとか、そういうきな粉本来の良さが感じられない。浅煎りの淡白さとも違うけど、食べても口の中に何も残らない。よく言えばナチュラルな味。だけど特徴がないだけの粉になってしまった。2度煎りきな粉とかあるから、粉にした後にもう一回煎った方が良かったのかな。オーブンとかで焼いてみた方が良かったのかな。そもそもの豆の問題なのかな。この大豆の特性とかなにも知らないし。何が欠けているのか分からない。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら★★★★☆
深煎りくらいの深さだから星4つにしたけど、香ばしい訳ではない。
反省点
・最初から弱火でできた
・煎っている最中に皮が剥がれていた
・匂いが2段階目になってすぐ火を止めた
・色の変化では判断できなかった
・第2クラックが起こる前に火からおろせた
・余熱で第2クラックが起こった
・余熱の存在を失念していた
・色ムラがあっても問題なさそう
・煎り方によって削る際の飛び方に変化があった
・市販の煎り大豆っぽい味になった
・粗熱をとる前、とった後で味に変化が出るか試す
・きな粉っぽい味に近づいてきた
・きな粉本来の良さが全くなく、明らかに何かが欠けている
・粉にしてから2度煎りしてみる
・粗熱をとってから2度煎りしてみる
・粉にしてからオーブンで焼いてみる
・煎らないでオーブンで焼いてみる
・バーナーで焦がしてみる
・5分で一度煎るのをやめて、もう一度火にかけてみる
・煎る前に大豆を水につけてみてからやってみる
・数種類の大豆を用意する
・ふるいにかける
大豆の様子を見て火を止める判断ができてよかった。また10分まで続けていたら焦がしてしまったはず。9分で止めたけど、8分の段階で止めてもよかった。余熱で入り具合が変わりそうだから。煎り大豆としては美味しくなってきたけど、きな粉としてはもう1歩も2歩も足りない。近づいてきただけで、まだ大豆を煎って砕いただけの粉。欠けている要素がどうやったら引き出せるか、いろんな方法を試してみないとダメそうだ。煎る前の大豆に工夫する、煎り方を工夫する、オーブンで焼く、ふるいを導入する、など思いつくこと、思いつくことや出来そうことをやってみたらヒントを得られるだろうか。とはいえ答えが分からないから、片っ端から可能な限り潰していくしかない。
まだこれまで使っていた大豆が残っているから、煎るのに失敗したら次回は粉にしてから2度煎りしてみよう。分量的にできそうなら、オーブンでも焼いてみる。初めての2度煎り実験だ。
削る際に焙煎具合によって飛んでしまうのかが気になって調べてみたけど、大豆についての記事は出てこず。焙煎と豆という点で近しいコーヒーについて検索してみた。
「コーヒー豆は焙煎すると水分が蒸発し、重量が1割〜2割ほど軽くなります。その他、焙煎によってコーヒー豆が膨らむため、生豆のときよりも体積が増えます。」
ただ、浅煎りか深煎りかで体積に変化はないらしい。じゃあなんで焦がしたら飛ばなくなるのかという疑問は解決しなかった。コーヒー豆と大豆は全く別物だから、考え方自体が違っているのかもしれない。けれど勉強にはなったから、おまけで載せておく。気になったらまた調べてみよう。