きな粉道14粒目
火加減は
途中で変えない
粘らない
しつこくもまた、浅煎りきな粉を目指して作る。1度目の煎りは、11分〜12分で匂いが変わるくらいの火加減で。2度目の煎りは、弱気の弱火でジワジワと香ばしさを足せるような火加減で。第2クラックを越す一歩手前くらいで止められたらいいな。ただ、前回から3週間ほど空いてしまったため、火の感覚が分からなくなっている。失敗しそうでわりと心配。
材料&道具
・乾燥大豆(50g)
・フライパン
・木ベラ
・器
・ブレンダー
・キッチンの電気
・冷蔵庫
冷蔵庫で冷やしていた大豆を使う。
濡らした布やキッチンペーパーなどで大豆の表面を拭いて、汚れを落としていく。
フライパンに大豆を入れて、弱火で乾煎りする。焦げることが最大の失敗なので、木ベラでひたすらに大豆を動かす。
全体的にうっすらひび割れてきた。なんとなく強めの弱火になってしまっているかもしれない。
しっかりと表面が割れてきた。と思っていたら、6分すぎたあたりで香ばしい香りと第1クラックがはじまってしまった。7分過ぎくらいに火を少し弱めてみる。
皮は白っぽいままだが、中の色が色付いているのが分かる。
10分まで粘ろうかと思ったけど、匂いが変わってきたから慌てて火を止めた。
触ったら熱かったから、火はちゃんと通っているはず。お皿にあげると香ばしい匂いはせず、大豆の匂いがしっかりとする。
やや水分が残っていて、大豆の甘さというよりちょっと生っぽい気がする。味としては嫌いではないが、粉にしたときにどう出るかが分からない。火は通っているはずなのに、生っぽいのはどういうことだろう。もう1〜2分粘った方が良かったかも。もしくは火を弱めなければ良かったかも。
浅煎りのはずなのに、とてつもなく皮が剥きやすい。しかも1粒は割れてしまった。これは煎りすぎているのか、それとも大豆が古くなっているということなのか。
9分煎った大豆の半分をフライパンへ。甘さと香ばしさを引き出せるように、弱めの弱火でじっくり煎っていく。
木べらで大豆を動かしていると、皮がパリパリしているのかカサカサ音がする。
火を弱くしすぎているから、いまだになんの変化もない。
7分過ぎから、かすかに香ばしい匂いがしてきた。音はしてこない。
9分くらいで匂いが変わったけど、1度目は粘れなかったから、あと1分だけ我慢して煎ってみた。
皮はわりとキレイなまま。近づけてみると香ばしい匂いがしてくる。第2クラックは起こらないまま。合計煎り時間は19分。
まだ水分は残っているけど、ボリボリ食べられる感じになった。へんに粘ったのが悪かったのか、大豆の味はなくなりちょっとした苦みを感じる。甘さと香ばしさを足すつもりが、やりすぎてしまったみたい。だいぶ雲行きが怪しい。
より皮はパリパリと剥きやすくなった。ところどころ濃い茶色になったように見えるが、大きくは変わっていない。
先に1度入りの大豆から削っていく。
煎った大豆の粗熱をとってからブレンダーに入れる。
珍しくまったく飛んでいく様子がない。
大豆らしい匂いがしてきた。
けっこう荒目の粒が残っているけど、気にせず削り終わる。
浅煎りの1度煎りにしては、色が濃くなってしまった。匂いに香ばしさはなく大豆の匂いがする。しかし食べてみると、ねっとりした水分を含んだ舌触りと生の大豆の味。これは浅煎りきな粉ではなく、火が通っていない大豆粉になってしまった。やっちゃった。第1クラックが起こったから火が通ったと思ったけど、全体の何割かが通っただけだったみたい。失敗だ。
おそらく色が濃いのは、急激に表面に火が通ったから。中まではいっていなかったんだろう。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら☆☆☆☆☆
きな粉ではなく大豆粉だし、火が通ってないから星はなし。
次は、2度煎りした大豆を削っていく。
2度煎りの大豆も冷ましてからブレンダーに入れる。
2度煎りの方も、飛んでいくことなく削りやすい。
ちょっとだけ香ばしく、大豆のいい匂いがしてきた。
食感を同じにするため、こちらも荒さを残したままにした。
写真だと白飛びしてしまったけど、中煎りくらいの濃さになった。
香ばしさはない。口に入れた瞬間、謎の味がする。苦さではないけど違和感がすごい。でも少ししてくると奥の方から、大豆の甘さが出てくる。ある意味で2段階楽しめる新しい味ではあるが、最初の気持ち悪さがわりと不快。これは美味しくない。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら
★★☆☆☆
なにかと組み合わせるのは難しい味。きな粉とも大豆粉ともいえない、謎の粉になった。
反省点
・弱火の加減を失敗した
・火加減が強すぎたと思っても途中で弱めない方がいいかも
・1度煎りから皮が剥がれやすく火を通しすぎた
・急激に表面だけに火が通って、味は生のままになった
・火加減を粘るところを間違えた
・2度煎のときの弱めの弱火は狙ってできた
・2度煎りはじっくり火を通しすぎたのかも
・1度煎りも2度煎りも失敗した
とにかく失敗。1回決めた火加減は変えない方がいいし、以前学んだように直感を信じて粘らない方がいい。14回もやっていて、同じことを繰り返しているような気がする。浅煎りきな粉を作りたいときの1度煎りは、まずは弱めの弱火でやろう。火が通らないことには困る。あとは音と匂いを頼りに火を止める。2度煎りのときは、苦味が出ないように匂いが変わったら粘らない。すぐにお皿にあげる。もっとシンプルにいこう。
全然うまくいかなかったから、次も浅煎りを目指す。邪念を捨てて音と匂いと見た目の色に集中する。