きな粉道7粒目
2度煎りきな粉は
香ばしさが調整できる
前回香ばしさが足りず特徴がない粉になってしまった。今回は煎り具合に失敗しなければ、粉にしてから2度煎り実験をしてみる。小豆できな粉を作った時にオーブンで焼いてみたら、いい感じに香ばしさが出たから大豆でも同じような結果になるかを試す。
・粉にしたらフライパンで煎る
・粉にしたらオーブンで煎る
半分に分けてフライパンとオーブンで煎ってみて、味が変わるかなどを比べてみる。
材料&道具
・乾燥大豆(50g)
・フライパン
・木ベラ
・器
・ブレンダー
・キッチンの電気
・オーブン
いつもの道具たちにオーブンを加えてスタンバイ。
大豆表面の汚れをとるため、濡らしたキッチンペーパーなどで拭く。
油をひかず、フライパンを弱火にかけて乾煎りする。大豆を焦がさないように木ベラで大豆を動かし続ける。
ビビって弱火にしすぎたのか、これまでよりひび割れが遅い。3分くらい経ってやっとひびが入ってきた。
小さい音で第1クラックがはじまってきて、香ばしい匂いもしてきた。
色付きが遅く皮も薄いまま。香りはするけど見た目はあまり変わらない。
色が濃くなってきて、匂いも変化したから10分で終了。
10分煎った大豆。2度煎りでの味の変化をみたかったので、前回くらいの煎り具合を目指した。余熱を考えて早めにあげてみたけれど、皮の色としては足りなかったかも。お皿に上げて少ししてから第2クラックがはじまったものの、勢いはあまりなかった。
皮の色は煎る前とそこまで変わらない。煎り大豆らしい味はするけど、火の通りが足りなくてフニャっとした食感が残ってしまった。これは明らかに煎り足りなさそうだ。
見比べてみると火力を失敗していたのが分かる。火力と煎り時間の調整はいつまでも課題だ。
粗熱をとってから煎り大豆をブレンダーに入れる。
飛び出しそうにはなったけど、思っていたよりはおとなしかった。
少しずつ砕けてきた。静電気なのか上の方に皮がついている。
粉にしたつもりだったけど、わりと荒いままになってしまった。
予想通り煎り具合が6回目よりも浅く色が薄い。色の違いは砕き具合は関係なさそうだ。
香ばしいとは少し違うけど、煎ったことで大豆の濃い味が出てきた。甘さはないけれど、個人的にはわりと好きな味だった。煎り具合が足りないように思っていたが、これくらいが丁度よさそうだ。もしかしたら前回は煎りすぎていて、大豆の味が飛んでしまっていたから、ただの粉になってしまっていたのかもしれない。どうやら弱火でじっくり煎るのがコツらしい。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら★★★☆☆
香ばしくはなく甘くはないけど、他の食材や料理に合わせても邪魔しなさそう。
いい味にはなったけど、せっかくだからフライパンとオーブンで5分ずつ2度煎りしてみた。
粉にした状態でフライパンに入れる。
焦げてしまわないように、木ベラで粉を動かす。
弱火で5分加熱した粉。色は濃くなり焦げる一歩手前くらいの匂いがする。
オーブンに入れるためグラタン皿に移し替える。
ほんの少し色がついた。香りはいまいち分からない。
パッと見てわかるくらいに煎り具合に差が出た。
煎りすぎた。大豆の味が吹き飛んだ。けど焦げ臭くはなくて、コーヒーのようなほろ苦い味。きな粉コーヒーを作るなら丁度いいかもしれない。あとはきな粉パフェやプリンなどを作って甘すぎた時に、振りかけてもらえれば味がしまりそう。
オーブンで加熱したことで香ばしくなり味に深みが出た。もとの味も良かったけど、2度煎りした方が美味しい。きな粉らしくなったと思う。加熱時間を変えれば浅煎りから深煎りまで調整できそう。
反省点
・弱火すぎた
・前回に煎り具合を目指したけど少し浅煎りになってしまった
・同じ煎り具合にするのは難易度が高すぎる
・余熱を意識して火からおろせた
・煎り大豆としてはフニャッとした食感が残ってしまった
・弱火でじっくり煎るのがコツ
・わりと好きな味にできた
・皮の色が変わらないのが大事かも
・フライパンで2度煎りは火加減が難しい
・オーブンで2度煎りは大正解
・2度煎りすると味に香ばしさと深みが出る
・オーブンだと煎り具合の調整ができそう
・1度目は浅煎りにしておいた方がいいかも
2度煎りする前の味もそれなりに良かったけど、オーブンで加熱した方が美味しくなった。今回の煎り方だと5分くらいで良かったみたい。1度目はあえて浅煎りにしておいて、オーブンで調整すると作りやすいのかもしれない。フライパンだと焦がしてしまう可能性が高いからあまり向いてない。
次回は今回くらいかやや浅煎りにしておいて、オーブンでどこまで変化が出せるのか試してみたい。