【総まとめ編】飲食店の売上、戦略、レシピ、全て公開！ (#0)

こんにちは。
神奈川県三崎でやっていた間借り飲食店『きむら』の店主です。

僕のnote『間借り飲食体験記』では、
間借り飲食店での経験をお話できればと思います。

第0回と題した今回は各回の内容の総まとめのようなものにできればと思います。
7カ月間の『きむら』の活動内容をざっくりと知りたい方はこの記事のみ読めばある程度掴めるかと思います。
詳細を読まれたい方は各ページに飛んで頂ければと思います。

では、さっそく始めていきたいと思います。

はじめに

この『間借り飲食体験記』は、
神奈川県の三崎で間借りの小料理屋『きむら』の活動内容をまとめたものです。

かつての僕のように、お店をやりたくてもやる勇気だと能力だとかそういうものがまだない人に向けて書きました。

noteの全体図

僕のnote全体の大まかな項目は以下のようなイメージです。

今回は、それぞれの章についてざっくりとした内容をお話できればと思います。

1⃣　『きむら』の概要
2⃣　自己紹介、プロフィール
3⃣　開店準備
4⃣　収支
5⃣　戦略
6⃣　料理
7⃣　日本酒
8⃣　オペレーション

1⃣ 『きむら』の概要

この章では、『きむら』という間借り飲食店の概要記しています。

お店の内装の様子や実際のメニューなどを載せています。

〈店名〉　　  『きむら』
〈ジャンル〉　和食 × 日本酒
〈客単価〉　　8,000円程度 (時期によって異なります)
〈住所〉　　　〒238-0243
　　　　　　　神奈川県三浦市三崎5-1-10 (あるべ TRIAL BASE ALBE)
〈メール〉　　kimuranoomise@gmail.com
〈インスタ〉　kimuranoomise

2⃣ 自己紹介、プロフィール

この章では、僕の経歴について記しています。

大学時代に飲食店でのアルバイトを始め、大学卒業後は会社員を経て飲食業界に戻ってきました。

▼経歴
※大まかに左は正社員、右はアルバイトです。

3⃣ 開店準備

この章では、開店までの大まかなスケジュールを記しました。

調理器具やグラスの購入元、ショップカードを作る様子などの詳しいお話は各記事でご紹介します。

4⃣ 収支

この章では、7ヶ月間の営業の収支について記しています。

売上、客数、客単価、そしてそれぞれが変化していく様子をフェーズに分けて解説しています。


〈7カ月間 (2020年9月～2021年5月) の収支〉

週末(金土)のみの営業でした。
売上、費用、利益は下の図の通りです。

コース和食の間借り営業の中では比較的順調な方かと思いますが、それでも半年間で20万円ほどの利益しかあげられていません。

ただし注意点としては、ここには初期費用20-30万円が含まれていることと、この利益のほとんどが最終月の営業によって生まれたということです。
オープン当初から赤字が続き、徐々にお客さんがついてきて黒字に転換したのが半年後くらいです。そこからの1ヶ月間の利益がこちらの金額となります。

　〈7カ月間の週ごとの売上〉

開業から5〜6ヶ月ほど経ってようやく客数が伸び始めました。

〈7カ月間の週ごとの客数、客単価。それぞれのフェーズ〉

7カ月間営業をしている中で色々と段階がありました。
お店の認知が広がるまでに半年ほど時間がかかりました。
試行錯誤を経てようやくお店が回りはじめ、利益が確保でき始めてきた頃に卒業することとなりました。詳しくは各記事ご参考下さい。

5⃣ 戦略

この章では、僕が間借り飲食店をやっていく中で店を軌道に乗せるまでに考えていたことを記しています。


〈戦略全体図〉

理想の店づくりを考えたうえで、自分のレベルをチェックする場として間借り飲食店に挑戦していました。
その上で、理想に近づけるためのシナリオであったり、間借り営業を始めた目的や、間借りのメリット・デメリットについて触れています。

6⃣ 料理

この章では、僕の料理の考え方やレシピ、仕込みの順序などについて記しています。

〈料理レシピ〉

▶詳しいレシピは【料理編②】にて。
『きむら』での出汁の引き方や代表的なメニューのレシピを公開しています。また、本やYouTubeなどの出典も公開しています。

〈仕込みから営業までのスケジュール〉

▶【料理編④】では、間借り飲食店がどのようなスケジュール感なのか記しています。
僕のお店は和食のコースということもあり、間借り飲食店の中ではどちらかというとハードな方かと思いますのでイチ参考としてご覧ください。

〈仕込みの優先順位〉

▶【料理編⑤】では、飲食に挑戦したい方や飲食従事者向けに、僕なりの仕込みの優先順位の付け方も解説しています。

7⃣ 日本酒

この章では、日本酒の味の違いについて扱います。
タイプ別に整理してみました。それぞれのタイプの味わいの代表的な銘柄も載せています。

〈入門編 日本酒味わいチャート〉

8⃣ オペレーション

この章では、オペレーションのポイントを箇条書きで記しました。
仕込み編、営業編、洗い物編、店舗設計編まで。

以上、第0回と題したざっくり全体像編でした！

では、次回からはいよいよ本編スタートです。
ここから各パートを解説していきたいと思います。
長くなりますがどうぞよろしくお願い致します。

次回もどうぞよろしくお願いします。

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※『間借り飲食体験記』記事一覧

はじめに
『間借り飲食体験記』データファイルver 購入用記事
【総まとめ編】飲食店の売上、戦略、レシピ、全て公開！ (#0)
【店の概要編】間借りで和食と日本酒のお店を7ヶ月やった話 (#1)
【自己紹介編】元会社員の僕が飲食店を開くまで (#2)
【開店準備編①】実際のオープンまでにやったこと ～前編～ (#3)
【開店準備編②】実際のオープンまでにやったこと ～後編～ (#4)
【収支編①】間借りって儲かるの？初期費用も売上も全て公開！ (#5)
【収支編②】7ヶ月間の売上の変遷と5つの要因 ～ざっくり編～ (#6)
【収支編③】7ヶ月間の売上の変遷と5つの要因 ～詳細 前編～ (#7)
【収支編④】7ヶ月間の売上の変遷と5つの要因 ～詳細 後編～ (#8)
【戦略編①】理念こそ経営の要！店をやる上で大切にしていた想い (#9)
【戦略編②】間借りで自分の店がうまくいくかを試してみよう！ (#10)
【戦略編③】誰もいない夜の街でも満席に。ターゲットと差別化 (#11)
【戦略編④】開店半年で予約満席。理想の店づくりへのシナリオ (#12)
【戦略編⑤】お店が知られない！？集客へのインスタ活用術 (#13)
【戦略編⑥】間借り飲食店のメリット・デメリット (#14)
【料理編①】料理は愛と論理。僕の料理に対する考え方 (#15)
【料理編②】レシピ、仕入れ先公開！ (#16)
【料理編③】ミシュランのレシピも魚の熟成も！参考YouTube集 (#17)
【料理編④】間借り営業までのスケジュール (#18)
【料理編⑤】仕込みの順序や優先順位の付け方 (#19)
【日本酒編①】テイスティング講座 (入門編) ～6つのタイプ～ (#20)
【日本酒編②】タイプ別解説&おすすめ銘柄 (#21)
【オペレーション編①】仕込み (#22)
【オペレーション編②】営業 (#23)
【オペレーション編③】営業 (#24)
【オペレーション編④】店舗設計 (#25)