天日干し大根を漬ける（２）

昨日特製調合ぬかの材料をお伝えしましたが、

・特別栽培米米ぬか：発酵を促し、大根に艶を出す

・天日塩：漬物にとって必要不可欠

・唐辛子：雑菌を抑制する

・切り昆布：旨みを出す

・柿の皮：甘みを出す

・てんさい糖：甘みを出す

ためです。

愛知県の渥美沢庵では、さらにナスの葉を加えて香りをつけていたようですが、今では良質な国産の乾燥ナスの葉を手に入れることができずにいます。

もし、ご存じの方がいらっしゃったら教えて下さい。

では、実際に漬ける様子です。

漬ける大根のK数から何％で漬けるかによって特製調合ぬかを計量しておきます。

そして、桶の底に予め特製調合ぬかを少し引き、その上に大根を隙間のないように並べていきます。

今回は円形状と棒状と2種類の並べ方をしてみました。

一段（一皮）ならべたら、特製調合ぬかをふりかけていきます。

動画ですとこんな感じ。

用意した大根に対して、計量した調合ぬかを均等にふりかけるのですが、若干底の方は薄め、上の方は濃い目に降っていきます。

これは、上の調合ぬかが下に降りていくためです。

最後にもう一度米ぬかで隙間を埋めて、さらに、その米ぬかが傷まないように調合ぬかを桶の縁を多めにふりかけます。

これでだいこんが見えなくなり、しっかり密閉されました。

このあとは、外気からゴミ等の侵入を防ぐため、ビニールをかけ、板で蓋をして重しをのせます。

今から、数ヶ月おきに熟成具合を楽しみながら確認していきます。

今回はたくあん漬けの例ですが、野菜を長期保存する古漬けを漬ける方法は基本同じです。

干し大根は乾燥しているため柔らかくなっているため、隙間なく並べることができますが、そうでない野菜の場合は一旦塩漬け、もしくは塩水漬けにして少し柔らかくしてから漬けることになります。

あなたも身近にある野菜を漬物にしてみませんか？

では、また！