だいこんは白いのに、たくあんはなぜ黄色？

こんな素朴な疑問をお持ちではないですか？

以前にも同様の記事を書いたことがありますが、電話等でもお問い合わせをいただくので今回もお付き合いください。

こちらの写真を見てください。

このように熟成発酵が進むと尻尾の方から黄色く発色するからなのです。こんなに黄色くなってても、このだいこんは全体が無着色です。

では、なぜこうなるのか？

簡単に説明をすると、熟成発酵すると黄色くなる成分が、だいこんの尻尾の方に多く含まれているからなのです。

ただ、この黄色く発色する色具合は大根の収穫した時期や漬け込み期間などで個体差があり、比較的遅い時期に収穫されただいこんは熟成発酵しても白いままのものもあったりと、今日の写真のようなにはっきりと色合いが分かれるものは少ないです。

この上下の色の違いをなくすために、以前からウコン粉や人工的な黄色い着色料が使われるようになり、

「たくあんは黄色く着色している」

というイメージがいまでも定着しています。

黄色のたくあんでも着色したたくあんと、自然発色のたくあんの2種類があるのです。

見分け方は簡単、商品の裏側についている商品の一括表示を見れば、着色料を使ってあるか、ないかは判断できます。

ちなみに私はだいこんが熟成発酵して旨味が増して美味しく見えるので、自然発色の黄色のたくあんを選ぶようにしています。

冒頭の写真のたくあんもあんなに黄色くなっていますが、無着色なんですよ！

みなさんもぜひお試しください！

では、また明日。