天日干し大根の漬け込み。

少しずつ天日干し大根が入荷しはじめ、生大根の漬け込みと両方が始まっています。

今日は天日干し大根の漬け込みについてです。

天日干し大根は予め天日で５０％以上水分を抜いていますので、そのまま本漬け（米ぬか等で漬け込むこと）します。

一本一本隙間なく並べます。

これは、米ぬかや塩などが下に落ちていかないようにと、隙間があることでそこに空気があることで腐敗しにくくするためです。

並べ終わったあと、米ぬかと塩などを混ぜ合わせた「シオ」と呼ばれている物を満遍なく振りかけます。

タンクの隅々にちょっと多めにふりかけるのがポイントです。

そして、タンクの縁を踏み固めます。

これを繰り返し、深さ約２mほどのタンクがいっぱいなるまでこの作業を繰り返します。

いっぱいになったら、しっかりと重石をして密封します。

およそタンク一本で５t〜８tくらいの量を漬け込みます。

このタンクが１００本以上あります。

今はそのタンクがいっぱいになることはありませんが、貴重な原料を大切に漬け込んでいます。

数ヶ月経つと熟成発酵が進み、産膜酵母と言われる膜がはってきます。

こうした経過で自然に旨味が増すのです。

明日も漬け込み、頑張ります！

では、また！