ぬか床は常温？冷蔵庫？

ネット上には、ぬか床の管理は冷蔵庫で、とか、常温で管理しないといけない、とか書かれています。それについて、私なりの考えを少し書いてみます。

ちなみに、私は基本的に冷蔵庫での管理をおすすめしています。

というのには、理由があります。

１．初めての方でも失敗が少ない
ぬか床が悪くなる原因は、塩度や温度、湿度、水分量、酸素の量などさまざまなものがあります。そのため、冷蔵庫で管理すると少なくとも温度と湿度は一定なため、もし匂いが悪くなってきたとしても原因はそれ以外となり対策が打ちやすくなります。
２．低温のため乳酸発酵がゆっくり
乳酸菌の活動は温度が高くなるとともに活発になります。冷蔵庫内の温度であれば乳酸菌がゆっくり活動しますのでよくもわるくも急激に変化は出にくくなります。
３．野菜の退色が少ない
温度が低いため、野菜の退色や褐変がしにくく、野菜本来の色を保ちやすいです。

以上のように、初めてぬか漬けを始める方、一度失敗したからもう失敗をしたくないという方向けに冷蔵庫での管理をおすすめしています。

逆にディメリットも正直ゼロではありません。

１．漬かる時間が長くなる
気温が低いと乳酸菌の働きもゆっくりになるので漬かるまでの時間は常温に比べて約1.5～2倍くらい長くなります。（※大雑把ですが）
２．うま味が出にくくなる
ぬか床に住んでいる菌たちの働きがゆっくりなため、常温に比べるとうま味が増す量が少なく（正式にはゆっくりと旨味が増すため）なります。

なので、絶対に冷蔵庫がおすすめというわけではなく、すでに私は常温でぬか漬けをしてる方はとても素晴らしいと思いますし、初めてでも私は常温でぬか漬けをしたいという方は、ぜひ常温で行っていただきたいと思います。

ただ、普段は冷蔵庫で管理してても、上記の特性を知っていただくことでうまく常温管理も時にはしていただけると良いとお思います。
例えば、足しぬかをした際には常温で数日置くことでうま味を増すことができますし、急いで食べたい場合は常温で管理するなど、とても良いと思います。

直射日光や高温多湿でない、室温であれば数日程度なら急激にぬか床が悪くなことはないと思います。

では、また明日。