レシピコラム〜金目鯛のスナッケ

皆様、明けましておめでとうございます。
今年も少しずつではありますが、喜八郎のレシピをご紹介していきますので、よろしくお願いいたします！

第一弾は、彼が残したレシピコラムです。

高知産釣りの金目鯛のスナッケ
茨城産自然栽培紅しぐれ大根風味

紅しぐれというより紫しぐれと言った方が良いのでは？と思う感じで、外皮は首辺りが濃い紫色で胴から先までは少し薄い紫色をしています。
断面は外皮の部分が紫色で、中心部分にもうっすらと紫色が入っています。
この紫色の色素はアントシアニンで、青首大根と比べ約３倍の抗酸化作用があるとされます。
辛味は少なく、卸にすると淡い紫色の大根おろしになります。これで作るイクラおろしは本当に美しいです。

紅しぐれ大根のステーキはまず厚みを持たせて一人前にカットし、塩茹でして芯まで柔らかく茹でます。それをプランチャでしっかりと焼き色が付くまで両面共焼き黒コショウをしっかりと挽きます。

紅しぐれ大根餅を作ります。
紅しぐれ大根をすりおろして水気を切り小麦粉と片栗粉を混ぜで練り一度蒸しあげカットしてブランチャで焼きます。飲茶のような味わいです。
ソースを作ります。大根おろしを絞った水分を鍋に入れ火にかけ一度沸かすと白濁していた液体が澄んできます。同時にアクが固まって浮いてくるので一度濾します甘味の強い大根のブイヨンの出来上がりです。しかも美しい紫色。
味と濃度を調えて別添えでサービスします。

さっとスナッケした金目鯛と共にお出しします。

何か大根の方がメインの一皿です。