食材コラム　〜セップ茸

こんにちは。シェフの喜八郎です。

今月は今が旬のセップ茸についてです。
このセップ茸というのは、フランスでおそらくトリュフの次に人々が好きなキノコだと言ってもいいでしょう。
それほどまでに、味、香り共に抜群です。

有名なのはボルドーで採れるブション（コルク）の形をした小ぶりの物ですが、
実は、収穫量ではお隣のペリゴール地方のほうが勝っています。
僕はそのペリゴール地方に3年住んでいたので、思い入れはなおさらです。

現地ではセップ茸のオムレツにグリーンサラダとカオールの赤を頼むのが定番でした。
グラースでは、そんなセップ茸をパイ生地と合わせました。
グラースの折り込みパイ生地は、完全手折りの手作りです。狭いキッチンでエッチラオッチラ麺棒を使ってのばしていきます。
それを中心までハラリと崩れるようにしっかりと焼き上げます。

その上にセップ、生ハム、エシャロット、ニンニクのコンフィ、クルミ、ジュ・ド・プーレで作ったマルムラードをのせ、バターで焼いたセップ茸をのせます。
ジュ・ド・プーレをセップの上に少しかけ、今が旬の青ゆずの絞り汁と皮の擦りおろしをかけます。
クレソンとリケッタの葉を飾って出来上がりです。

初秋にピッタリの前菜です。

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自店グラース（2010〜2013）時代のコラムです。

あまりいい写真が残っていないのですが、これ絶品でした。。