【レシピ】山椒のガトーショコラ、りんごコンフィチュールのっけ

２月です。
ガトーショコラを焼きたくなる季節です。
渡す人が居ようといまいとです。
余談ですが今年はいません。

キエ・タベルのスパイス菓子レシピ考案企画「果実とスパイスそしてバター」

第２弾’’山椒のガトーショコラ、りんごコンフィチュールのっけ’’
ビターなチョコレートに山椒の香りが爽やかでちょっぴり華やかなガトーショコラを、りんごとピンクペッパーの赤でおめかしさせてみました。
バレンタインだからどうしても赤を使いたかった。

赤といえば、めちゃくちゃかっこいいなあと衝撃に近い興奮を覚えたバンドのテーマカラーがそれでした。GEZANというバンド。
３月からメンバーのマヒトゥ・ザ・ピーポー初監督映画が公開されるそうです。絶対見に行きたい。

脱線しましたがここからレシピです。

材料

１５cmの丸型１台分
●ガトーショコラ
・チョコレート　７５g
（ビターチョコレートが山椒には合うと思います。製菓用じゃなく明治のブラック板チョコで作ったけど美味しくできました。私の経験上植物油脂が入ってるチョコのほうが舌触り滑らかに仕上げやすいです。ピュアチョコレートじゃないやつ。）
・生クリーム　６０g
・無塩バター　５５g
・卵　　３つ分
・砂糖　５０g（メレンゲ用）
・砂糖　５０g（卵黄用　）
・薄力粉　２０g
・ココアパウダー　４５g
・山椒の粉　大さじ１

●りんごのコンフィチュール
・紅玉りんご　１つ
・砂糖　りんごの芯を除いた20%の重さ
・レモン汁　レモン　1/2個分

●チョコクリーム
・ミルクチョコレート　４０g
・ビターチョコレート　４０g
・生クリーム　　２０g
・牛乳　　１０g

下準備
・ボウルは３つ用意
・卵は卵黄と卵白に分けて、卵白は冷蔵庫で冷やす。卵黄は常温に。
・生クリーム、バターも使う前に冷蔵庫から出して常温に置いておく。
・薄力粉、ココアパウダー、山椒の粉は合わせてよく混ぜておく。
・型に敷き紙をする

作り方
ガトーショコラ

１　ボウル①でチョコレートを湯煎で溶かす。ゴムベラを使う。チョコは手で小さめにパキパキ割ってOK。
２　チョコがなめらかに溶けたらバターと生クリームを数回に分けて加えて混ぜる。ツヤツヤになるまで。途中急に固まりだしてビビることがありますが少しずつ湯煎にかけつつ混ぜてたらなんとかなる。
３　粉類をサラサラと振り入れて下から返すように混ぜる。できるだけ練らないように。
４　ボウル②で冷やした卵白をメレンゲにする。
　ひとつまみの塩(分量外)と砂糖を入れて角が立つまで（オウムのくちばしの形）泡立てる。泡立て器は大変なのでハンドミキサーがお勧め。

５　ボウル③に卵黄と砂糖を加え、白くもったりマヨネーズっぽい見た目になるまで泡立てる。
オーブンを170℃に余熱。

６　５に３のチョコレート生地を加えてゴムベラで混ぜる。

７　６に４のメレンゲを加える。
　最初はひとすくい加え生地に馴染ませるようにしっかり混ぜて残りのメレンゲは３回に分けて泡を潰さないように切るように混ぜる。

９　型に生地を流し入れる。
　ボウルに残った生地は型のフチ周りに流しいれる。
　生地の量は型の８分目ぐらいまで。入れすぎると焼いてる時に膨らんだ生地が型からはみ出てキノコみたいな形のケーキが出来上がります。

１０　オーブン１７０度で３０〜４０分。
竹串を刺してみて生地がつかなければ完成。まだ生焼けで追い焼きをする場合は上からアルミホイルを被せて焦げないようにする。

ポイント
＊チョコレート、バター、生クリームは温度をできるだけ揃えてから混ぜる。
乳化させやすくなり口溶けがなめらかに仕上がります。３のチョコレート生地がツヤツヤしていたら乳化成功です。
そしてそのチョコレート生地は冷えると油脂が固まり膨らみにくくなるのでメレンゲを泡立てつつも気にしてあげてください。

＊メレンゲは泡立てすぎない
しっかり泡立ちすぎると膨らみすぎて萎んだ時シワシワになり干し椎茸みたいなガトーショコラが出来上がります。
ある程度ゆるい方がチョコレート生地と合わせやすく、混ぜすぎ防止にも。
卵白を冷蔵庫に入れるのは、ぬるい卵白をメレンゲにしたときへたりやすい泡になるのでそうしてみました。

作り方
りんごのコンフィチュール

１　りんごは皮のまま、銀杏切りにする。
２　鍋や深めのフライパンに材料を全て加え、少し混ぜたら中火で煮る。
３　綺麗な赤になって煮汁が少なくなったら火を止めて完成。

ポイント
＊紅玉が綺麗な赤になるので個人的にとってもおすすめですが、他の品種のりんごでも夕焼けみたいなオレンジでかわいいです。
レモン汁の酸で赤が鮮やかになります。
りんごの皮の色素、アントシアニンは酸性下で高発色になります。
風味づけに生姜を入れてみたら生姜はアルカリ性だからなのかオレンジ色でマイルドな発色になりました。

３つ作り比べたのでそれはまた別で詳しく書きたいと思います。

作り方
チョコレートクリーム

１　チョコレートを手でいいので砕いて容器に入れてレンジで６００w３０秒ほど温めて溶かす。
２　生クリームと牛乳を少しずつ加えよく混ぜる。固まって混ぜにくくなったら１０秒とか５秒とか少しレンジにかけて溶かしつつ混ぜる。

ガトーショコラとりんごの中を取り持つ、味のかすがいのようなものが欲しくて
余った材料でチョコレートクリームを作りました。

ホイップクリームを添えたガトーショコラは憧れるけど
まだ私にはチョコクリームぐらいが落ち着きます。

ガトーショコラにチョコレートクリームをかけたらりんごコンフィチュールをそっとのせて、お好みでピンクペッパーを振りかけてどうぞ。