カルボナーラ系パスタへの思い③
前々回 はカルボナーラとの出会いや、たくさん作っているものの上手につくれるかどうかにムラがある旨を書いた。そして、前回は、その上手くいかない原因が卵の調理の仕方にある事を認知し、白身を使う事をやめ、フライパンの中で火を通して仕上げるのをやめた事を書いた。
・・・更に何が変わったか？それは、「ローマ本式は生クリームを使わない」と言うのを認識し、『生クリームなし』のカルボナーラしか作らなくなったのだ。
生クリームを使わない、という情報をどのソースから得たのかはハッキリ覚えていないが、「パーフェクト・レシピでのカルボナーラを作るぞ！」と意識したキッカケは、私のパスタのお師匠の一人、清水良二さんである事は間違いない。清水さんが経営するイタリア食材専門ショップ ベリッシモ が田園調布にリアル店舗を営業していた際、近所に定期的な用事があったので、たまに食材、調理器具、食器等を買っていた。ずっと、パートタイムの店番の女性しか面識がなかったが、もう閉店が間もない頃だったと思うが初対面し、しばらくお付き合いがあった。
その清水さんに誘われて、「パスタ会」なるものに何度か参加させていただいたのだが、毎度鉄板で出て来るのが『生クリームなし』のカルボナーラ、であった。
さて、本当に「ローマ本式は生クリームを使わない」のか？そのエビデンス、というのでもないが、やはり 前回 登場した 漫画「美味しんぼ」の逸話を引用したこんなブログがある。（これを引用して、いろいろ論を展開されている）TV番組で話している風のイタリア人の会話がなかなか。
「日本では（カルボナーラ）パスタに生クリームを入れますが・・・」
（頭を抱える）
「地獄行きだ。死ぬほど罪深いね。」
「そんなことしたら、日本とイタリアの国際関係にもヒビが入るね。」
ただ、白身は絶対入れてはいけないわけではないという事らしい。実際、清水さんも少なめに入れていた。（例えば、卵４個使う時は白身は１個分、といった具合）つまるところ、白身を使うか否かはどれだけ濃厚にしたいかで決めるという事だと理解出来る。
で、清水さんのパスタ会に触発されて、『生クリームなし』にチャレンジする事になったので、無論、最初の参考レシピは清水さんのYouTube パスタマニアch. であった。過去、何回か動画が登場する （ チャネル内検索結果 ）が、タイミング的に以下を参考にしたと思う。
動画のレシピをそのまま書き起こす。
・パスタ（太め 2.2mm）
・チーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ）
・卵
・黒胡椒
・パンチェッタ（ベーコン可）
・塩
しかし、これをそのまま真似たかと言うとさにあらず、動画を含め、いろいろ情報を見て、初めてのチャレンジ、そしてその後もいろいろ試行錯誤して自身の今のレシピに至るのだった。
1000文字超えたので、次回に続く。