【レシピと思考】豚トロのチョエラの作り方【スパイスレシピ】
※このレシピはスパイスを一通り揃えているガチ勢向けですが、スパイスさえそろっていれば簡単に作れます。
スパイスを持ってない方もこの記事をきっかけにスパイスに手を出すのも悪くないかもしれません。
「大丈夫。みんなやってるよ。試しに一回だけやってみない？」
※忙しい人は目次からレシピまでジャンプ！
前書き
最近ネパール料理に関心がある
2023年1月、東京マサラ部室はネパール月間ということもあり、ダルバートをはじめとしたネパール料理をほぼ毎日摂取していた。
そんな中で個人的にはまって何度か作っていたのがチョエラ。
チョエラってなに？
チョエラは「わら焼きにした肉」という意味。
羊・豚・水牛・鶏などの焼いた肉に、スパイス・にんにく・しょうがでマリネして作るネパールの料理。
ネパールではカジャ(おやつ・軽食・酒のお供)として食べられているらしい。
ネパール料理店のチョエラを食べて感じたこと
1月はいろんなネパール料理店でチョエラを食べた。
どれも美味しいのだけれど、そんななかで気になる共通点がみえてきた。
・肉がパサついてる
ネパールの人は、肉はしっかりと火を通したものが好みらしく、チョエラは肉から水分がぬけてパサついてることもしばしば。チョエラは肉がジューシーなほうがもっと美味しくなりそうと個人的には思った。
・ぬるい
「肉を焼いてからスパイス・にんにくしょうがペーストでマリネする」という調理工程上、食べた中では熱々なものはなかった。熱々が至高なわけではないけど、チョエラは温かいほうが脂の口溶けやスパイスの香りの立ち方的に美味しいんじゃないかと個人的には思った。
・にんにくしょうがの刺激臭が強い
チョエラは、にんにくしょうがに火を通さずに肉と和えるものが多い(必ずしもそうではないらしいが)。なので、刺激臭が半端ない。
生にんにくしょうがのライブ感もこれはこれで美味しいのだが、少し火を入れて刺激臭を軽く飛ばしてなじませた方が一体感は生まれるんじゃないかと個人的には思った。
ということで
ネパール本式のチョエラの作り方を参考にしつつ、コバタロが美味しいと思うアレンジ版チョエラのレシピを紹介します。
どんなチョエラなの？
コンセプト
①肉はジューシーに
②温かい
③ティムルのフレッシュな香りにこだわる
こんな人におすすめ
・酒のツマミ味が好きな人
・おにくだいすきな人
・ティムル(ネパール山椒)の風味が好きな人
豚トロチョエラができるまでの思考過程
このレシピに至るまでの思考過程を書いていきます。
カレー屋さんやプロの料理人の方が読んだら当たり前のことや滑稽なことを書いてるかもしれません。コバタロなりの考えということで許してください…。
忙しい人は「レシピ本体」までスクロール！
①肉はジューシーに
前述のとおり、ネパール人が作るチョエラは、個人的には肉が硬いので、今回はお肉がジューシーに仕上げたい。
ということで、今回肉は豚の首肉"豚トロ"を使って作る。
ジューシーでサクッとした歯触りとプリっとした噛みごたえがチョエラに合いそうだな、と思いこの肉にした。
②温かい
前述のとおり、ネパール人が作るチョエラは個人的にはぬるいので、今回はマリネするにんにくしょうがも軽く炒めることで温かい状態に仕上げる。
③ティムルのフレッシュさにこだわる
ティムルとは、ネパールの山椒のこと。痺れと青い柑橘を思わせる爽やかな香りがする。
そして、ティムルはフレッシュなものを使うのが大事。ティムルにはわりと苦味があるので、香りが飛んだ古いティムルを多めに入れて香りを補おうとすると、苦味が強く出てしまう。なのでフレッシュなものを少量使って香りをつける。
おすすめは東京豪徳寺のネパール料理店「OLD NEPAL」の2階にあるスパイスショップ「sunya」のもの。新大久保などで売られているものより価格は高いですが、質がとても良い。
オンラインショップもあるのでぜひ。
思考過程終わり
こんなことを考えながら、チョエラのレシピを考えました。
ここからレシピ本体です。
レシピ本体
レシピを見る前に
※分量はグラム(g)表記です。デジタルスケールがあると作りやすいです。
おすすめのデジタルスケールはこちら
※スパイスを挽くためにミルサーが必要になります。
おすすめのミルサーはこちら
ミルサーなくても最初からパウダーになっているスパイスを使っても大丈夫です。
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