麹を育て、自家製味噌をこしらえる
近頃、うちの奥さんは発酵沼にハマっている様子。
自家栽培のお米をつかった麹造りからの味噌づくり。
甘酒や糠床づくりなどなど。
日々、麹菌に話しかけています。ちょっと怖い・・・(´・ω・｀)
で、せっかくなのでその可愛いがっている麹ちゃんの様子と自家製味噌を作った時の様子をご紹介いたします。
麹（こうじ）は、日本料理や発酵食品に欠かせない材料で、米、麦、大豆などの原料に麹菌（Aspergillus oryzae）を繁殖させて作られます。
我が家でとれたお米を使って米麹を作っています。
麹を作る段階の画像はありませんが、参考までに麹の作り方をご紹介します。
麹の作り方
材料
白米（または玄米）1kg
麹菌（市販のもの）
道具
大きめの蒸し器
竹ざるや木の板（麹を広げるためのもの）
湿らせた布やタオル
保温容器（発酵させるため）
手順
米を洗う・浸水させる:
米をしっかり洗って、数時間から一晩ほど水に浸けます。
蒸す:
米の水気を切り、蒸し器で蒸します。約40〜60分蒸し、米が硬めの状態になるようにします。
米を冷ます:
蒸した米を広げて、30〜40℃程度まで冷まします。
麹菌を混ぜる:
冷ました米に麹菌を均等にふりかけ、しっかり混ぜます。このとき、麹菌が米全体に均等に行き渡るようにしましょう。
発酵させる:
米を竹ざるや木の板の上に広げ、保温容器に入れます。約30〜35℃を保ちつつ、24〜48時間発酵させます。この間、数時間おきに米をかき混ぜ、均等に発酵が進むようにします。
仕上げ:
発酵が完了し、米が白くふわふわした状態になったら、麹が完成です。
この麹を使って、味噌、醤油、甘酒などの発酵食品を作ることができます。作業中は衛生管理をしっかり行い、麹菌が順調に成長するように温度と湿度を調整することが重要です。
うちのかわいい麹ちゃん☆
屋根裏でひっそりと育てている麹ちゃん☆
開けてみるといい感じに菌が育っていました♪
味噌の作り方
材料
大豆：1kg
米麹または麦麹：1kg
塩：450g（全体の約13〜15%）
道具
大きな鍋
ボウル
すり鉢またはフードプロセッサー
発酵容器（味噌を熟成させるための甕やプラスチック容器）
重石
ラップや布
手順
大豆の準備
大豆をよく洗い、たっぷりの水に一晩（12時間以上）浸しておきます。大豆が十分に水を吸い、倍くらいの大きさになります。
大豆を煮る:
浸水した大豆を鍋に移し、新しい水をたっぷり加えて強火で沸騰させます。その後、火を弱めて3〜4時間ほど煮込みます。大豆が指で簡単につぶれるくらい柔らかくなるまで煮ることが目安です。
3.大豆をつぶす:
煮た大豆の水を切り、少し冷ましてからすり鉢でつぶすか、フードプロセッサーを使ってペースト状にします。豆のつぶつぶが少し残る程度にするのが一般的です。
4.麹と塩を混ぜる:
米麹または麦麹と塩をよく混ぜ合わせます。この混合物を「塩切り麹」と呼びます。
5.大豆と塩切り麹を混ぜる:
つぶした大豆に塩切り麹を少しずつ加えながら、均一になるまでよく混ぜます。手でこねるようにしながら、空気が入らないように注意します。
6.味噌を容器に詰める:
味噌を発酵容器に詰めます。少しずつ詰めながら、しっかりと押し込んで空気を抜きます。詰め終わったら、表面を平らにし、塩を少し振るか、ラップで覆って空気との接触を防ぎます。
7.重石を乗せる:
味噌の上に重石を乗せて、さらにラップや布で覆います。この状態で、涼しくて風通しの良い場所で発酵させます。
8.発酵させる:
味噌の発酵には通常6か月から1年程度かかります。夏場は発酵が早まり、冬場はゆっくり進みます。途中で表面にカビが生えた場合は、カビを取り除き、表面を平らに整えて再び重石を乗せます。
9.完成:
発酵が進んで、味噌が香り豊かになったら完成です。容器から取り出して、保存容器に移して冷蔵庫で保存します。
ポイント
塩分量: 塩分量を変えると、味噌の味や保存期間が変わります。塩分を減らすとマイルドな味になりますが、保存性が低くなるため、早めに消費するようにします。
発酵温度: 発酵には温度管理が重要です。20〜25℃が最適な発酵温度です。
自家製味噌は市販のものとは一味違った風味があります。自分好みの味噌を作るために、材料や発酵時間を調整してみてください。
まとめ
麹をうまく作るには温度管理がむずかしいです。。今回2回目の挑戦でうまく菌が育ってくれました。失敗したとしても、改善策がみつかるので、前向きにチャレンジしてみましょう☆
手作りの味噌や麹を使って料理をすると、市販のものとは違った味が楽しめます。なにより手作りのものには愛着が生まれますよね♪
手作りは楽しみづくり！
最後まで読んでいただき、ありがとうございます。
ではまた☆
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