おいしさとコクの関係。そもそもコクって何なのか？嗅覚がポイント!?
コクは味わい決める１要素
大好きな食にまつわる、興味深い新聞記事を読みました。
一部抜粋しながらご紹介します♪
【イコールではない】
食べ物のおいしさって何だと思いますか？
おいしく感じるポイントって、人それぞれ違いますよね。
そんなおいしさについて、記事で語って下さっていたのが
女子栄養大学教授 西村敏英さん です。
先生曰く
実は、おいしさは
・客観的要因となる素材
・食べる人の食習慣、食文化、価値観などで変わる
そうです。
例えば「おふくろの味はおいしい」
に関しては
幼い頃から食べ慣れている塩加減や風味づけをおいしく感じているから。
私の場合、母の作る手作り餃子や素朴な煮物など
今でも実家に帰省して食べると、おいしさとともに『ほっ』とする安心感があります。
まさに幼い頃から食べ慣れているもの。
皆さんにもいくつかそういうものがあるのではないでしょうか？
最近、味わいの表現として「コク」をよく見聞きするようになりました。
では、「コク」とは一体何なのでしょうか？
詳しくみていきましょう。
先生曰く
おいしさの表現する言葉には、意味が曖昧で間違った使い方をされているものが少なくないと。
「うまみ」「味」「香り」など、基本的な言葉だと思われがちですが
「旨み」 なのか
「うま味」 なのか
で、意味が異なるそうです。
旨み＝食べ物がおいしいこと
うま味＝甘味、酸味などと同じく５味の一つ
「味」についても同様で
「味」＝５味の総称
「味わい」＝「味」に香りや食感を加えたもの
【嗜好によって変わる】
「コク」という言葉は、おいしい時に使われますが、「コク」があるから
おいしいとは限らないようです。
先生曰く、あくまで個人の嗜好によるから だそうです。
おいしい場合にしか使われないので
「コク＝おいしさ」と勘違いされてきたけれど
実は、味わいを決める１要素 なのだということです。
コクの強弱は
「複雑さ」「広がり」「持続性」の３つの要素で構成されています。
それぞれをみていくと
「複雑さ」
加熱、熟成、発酵処理などにより、味や香りに複雑さが生まれる。
「広がり」
味わいが口腔内に広がる強さのこと。
口いっぱいに広がることで、強い味わい、濃い味わい と感じる。
「持続性」
口の中に入れた時の余韻がどれだけ続くか
刺激時間が長いほど、持続性が良く、いつまでも味わいが口腔内に残る。
「コク」は強ければ良い訳ではない と記事にはあります。
濃い味わいがいつまでも続くのは、しつこい感覚となり
おいしさが損ねてしまわれてしまう と。
味の濃いものやこってりしたものは、確かに美味しく感じたりもします。
バターやチーズ、ナッツ類など、私も大好きです♪
でも、味の濃いものって、ずっとその味ばかりだと（味変しないままだと） しつこい と感じ、途中で飽きてしまう事も多いかもしれません・・・。
やはり、味わいのバランスが大切なのでしょうね。
【味と香りを混同】
食べ物を味わうときのおいしさの判断は、
実は食べる前から始まっている と先生は仰っています。
まずは
この食べ物を食べようか、やめようか
色や形、匂いなど食欲をそそるかどうかを判断。
次に
食べた時は、味や香り、食感などを感じて
そして
複雑さに重要なのは「香り」だという事。
多くの人が味だと思っているのは、
口の中に入れた時に感じる味と香り（口中香 こうちゅうか）の両方
だということ。
だから、鼻をつまんで食べると、香りがしないので
何を食べているのか分からなくなります。
ここで私が思い出したのが、コロナに罹患した時のことです。
色んな症状が出たのですが、まさに、嗅覚がやられて香りが分からなくなり
食べてるものの味を感じられなくなりました。
加えて、喉も痛かったので、食べる事が大好きなのに食べられない…
食べても美味しくない という日々がひと月ほど続きました。
匂いを感じないって、こんなにつらいんだ って。
（ちなみに、嗅覚に関しては、数種類の精油を用意し
匂いを感じなくとも、とにかく嗅ぎ続け、徐々に回復していきました。）
見た目や食感だけでなく、そこに香りを感じられることで
おいしいって思えるんだという、まさに先生が仰ることを実体験した出来事でした。
最後に先生は、こう仰っています。
普段から食べ物に集中して、意識して食べるようにすると
味覚と嗅覚は鍛えられます。
味、香り、食感、コクと、そんな指標を軸に
自分なりのおいしさを追求していってもらいたいと思います。
以上、おいしさとコクの関係について
お伝えしました。
自分なりのおいしさの追及・・・
自分で実験することは大好きなので、早速今夜から実践してみようと思います(^^♪
皆さんも、ものは試しに
実験してみてはいかがでしょうか🎶
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