こだわりの味噌②
味噌作りレシピ
こんにちは。自称「氣功美容師」 あき です。
2022年2月にできるだけ体に良い材料で味噌作りを始めました。
大豆はポリフェノールも豊富な黒大豆と一般的な黄大豆を半々にして。
塩は、天日干しの自然塩です。なんてったって体の基を作っているものですからね。
大豆を煮ます
さあ、前日に18時間以上水に浸した大豆たち。ふっくらと輝きました。それを今度は4～5時間以上、軽くつまんですぐに潰れるくらいまで煮込みました。
ほ～ら、ぷっくりマックスですね(^^♪
麴と塩を混ぜます
大豆を煮ている間に、麴と塩を混ぜ馴染ませておきます。
麴は旭川のお米で作った「屯田の里」さんの麴です。
①私は生の米麴を使いました。固まってる麴を細かくしてバラバラにします。
➁バラバラになった麴に塩を混ぜていきます。
➂揉み込んでよく馴染ませていきます。
潰して味噌玉作り
そして煮上がった大豆の煮汁は捨てずにとっておきます。後に水分が足りない場合に足していきます。そして粗熱が取れたら、ビニール袋に入れて潰していきます。少量の場合はマッシャーや機械でも良いと思いますが、はかどらないので、私はビニール袋の上から空き瓶でゴリゴリとつぶしていきました。これが温度が下がりすぎると潰れにくいそうなので、ある程度温度があるうちに終わらせた方が良いです。
また、あまり温度が高すぎると麴を混ぜた時に麹菌が死んでしまい発酵しなくなるそうです。気を付けてくださいね。
大豆のつぶし具合は好みですね。潰れたら、先ほどの麴と塩を混ぜたものを投入していきます。そしてよくよく捏ねて馴染ませていきます。段々シットリしてきます。そうですね、ハンバーグを捏ねるときのような硬さでしょうか。私はそれより少し硬かったかな？硬すぎの場合は取っておいた煮汁を入れて調整します。私は十分に水に浸したことと、茹で時間が長かったので煮汁を足す必要はありませんでした。
この作業は私はプラスチックの漬物樽を使用しました。本当はプラスチックは使いたくないのですが・・・ないので・・・。
そして馴染んだら味噌玉をどんどん作っていきます。ソフトボールくらいの大きさでしょうか。空気を抜くようにハンバーグを形成する時のように、手の中でパンパン！と音がするくらい叩きつけ、充分に空気を抜きます。消毒した別の容器に置いていきます。
容器に詰めます
出来上がった味噌玉は、ホーローの容器や甕（カメ）のような容器に詰めていきます。容器を消毒したら、やはり叩きつけるようにして空気を抜きながら詰め、平に押し込んで慣らしていきます。空気が入るとそこからカビが発生しやすくなるのですね。気を付けましょう。
押し込んでいきます。
全て詰めたら、カビないよう周りをエタノールや、焼酎を含ませたペーパーなどで拭いてキレイにしていきます。
詰めた味噌の表面にはラップや和紙を空気を抜きながらぴったり乗せ、味噌の二、三割の重さの重しを乗せます。私は塩を重しにしました。これも殺菌効果があるそうです。
そして蓋をして、またその上からビニールをかけ密閉し、ほこりなど入らないようにします。寝かせる場所はリビングなど生活圏が良いそうです。寒すぎず暑すぎず適度な温度環境ですね。
これで10ヶ月～1年寝かせると出来上がり。4～5ヶ月後に「天地返し」と言って、味噌の中を上と下を入れ替えると平均的に熟成されるそうです。
３年寝かせると、「医者いらずの薬になる」そうです。できれば3年熟成させたいな～♡
私が今回作った分量
大豆・・・1,300g
麴・・・・2,000g
塩・・・・750g
6kgのお味噌ができます。
塩分は11~12% 長く熟成させるほどまろやかな味わいになるそうです。
楽しみ楽しみ！
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