『フランス料理用語辞典』読了

山本 直文, 『フランス料理用語辞典』,白水社,1995を入手し、読み終えた。

フランス料理用語辞典

読みながらメモを取っていた面白そうな単語をここにまとめる。
やはり、外国語の辞書は「これを一単語で言い表せるのか」が読んでいて面白いものであるが、genderがある言語の辞書は同じ単語なのにgenderによって意味が変わる名詞もやはり良い。英語や日本語の辞書にはない感覚。

ワインを形容する

verdelet
男　未成熟で酸味のあるワインの形容

tuipe
女　時を経て黄赤色になった赤ワインの形容

brillant
光のもとで澄んで輝いているワインの色の形容

aimable
色々な味の調和が取れ、快い味のワインの形容

genderによって意味が異なる名詞

tour
1.女　塔
2.男　回転、周囲
3.男　折りパイ生地を作るために、バターを包んだ生地を伸ばして3つ折りを何度か繰り返す一連の行為
4.男　パンの整形用テーブル

sauvagin,e
形　水鳥の臭いがする
男　水鳥の臭い
女　水鳥

russe
男　蓋付き片手鍋
女　ロシア風

ombre
1.女　陰、影、暗闇
2.男　カワヒメマス
3.男　イワナ

livre
1.女　半キログラム
2.男　本

boucher, ère
形　肉屋の、食肉の
男　女：肉屋（人）
女　肉屋風
男、女　屠殺業者
動　栓をする

これ一言で言えるんだ名詞

tourne
女　発酵したパン生地の整形

tirage
男　ワインの澱引きのために別の樽に入れること

ripaille
女　ありあまるほどの料理、飲み物

reliefs
男複　手を付けない料理の残り物

réjouissance
女　肉を買う時のおまけの骨の古称

larme
1,女　涙
2,女複　試飲時にワインがグラスの内側にまとわりつく様子

clos
男　生垣などのへいに囲まれたブドウ畑

これ一言で言えるんだ動詞

torréfier
1.煎る。炙る。焙煎する
2.つなぎのための小麦粉をオーブンで焼く

tomater
トマトを加える

suer
油分を加え、弱火で野菜を熱し、野菜の旨味を油分に移す

soutirer
ワインを澱引きする

soubiser
玉ねぎのピュレを加える

serrer
1.ソースがとろりとなるまで煮詰め→réduire
2.つなぎを加えてソースの濃度を高める
3.固く泡立てるために最後に卵白をホイッパーでまるくかく
4.握る、締める
5.炭酸ガスを出すため生地を押したり丸めたりする

saupoudrer
塩、小麦粉など粉状のものをふりかける、まぶす

saisir
材料の外側を瞬間に固くし、中の水分やうまみが出ないように強火で炒める

faire revenir
オーヴンに入れたりする前に材料にフライパンなどで強火で焼色をつける

retomber
作った生地やクリームなどがしぼむ

remonter
マヨネーズなどの乳化ソースが分離したときに卵黄などを加えて直す

refourrer
腸詰めを別の腸に重ねていれる

rayer
ピティヴィエなどに卵黄を塗ってからナイフの先端などで飾り用の線をつける

raidir
弱火で色を付けないように、肉の表面だけを炒める

ragoûter
食欲をそそる

peler
野菜や果物の皮を剥く

fourrer
1.オムレツを作る時、折る前に中身を詰める
2.クレープを折ったり丸めたりする前に、みじん切りしてソテしたシャンピニョンやジャムなどを入れる、敷く

flaquer
魚の中骨を取り除くために背開きする

fatiguer
2.ミックスサラダの材料が同じ歯ごたえになるように、供する前に、固いものから順にドレッシングとあえる

décarcasser
ガラ用の骨を身から外す

culotter
鍋の底やケーキの下側を焦げ付かせてしまう

couler
3.洗うため及び穴の有無の確認のために腸に水を入れる

corriger
工夫して味をよくする

concher
コーティング用チョコレートを柔らかくするために練る

châtrer
１.牛、ウマなどを去勢する
２.背わたを抜く

chapeler
パン粉を作る

canneler
カヌレナイフでレモンなどに縦に溝模様をつける

brûler
2.生地の水分が蒸発してヒビが入る

brider
ブリデ針と糸で鶏の手羽や足を胴に固定する

beurrer
1.スープやソースの仕上げにバターを加える

bassiner
2.固くなった生地に水を加える

attendrir
肉を叩いたりマリネしたり脂肪を刺したりして柔らかくする

arroser
調理中にバターや肉汁を少しずつかける

appertiser
加熱殺菌する

andouiller
腸に入れる

affriter
おろしたて又は長期間使用していないフライパンを手入れする

単純に意味が面白い

tambouille
1.女　普通の家庭料理
2.女　まずい料理

souris
1.女　羊の膝肉
2.女　はつかねずみ

sourire
1.ほほえむ
2.ごく弱く沸き煮え立つ

rata
1.男　南東フランス、プロヴァンス地方の野菜の煮込み
2.粗末な食事、まずい食事＝ratatouille

pincette
1.女　ピンセット
2.女複　火ばさみ

pincer
1.はさむ、つまむ
2.肉などを焼いたときに出る肉汁の余分な水分を、デグラセする前に加熱して飛ばす
3.タルトやパテの端を閉じる

pilpil
男　胚芽を残したままの小麦をふやかしたもの

pâton
男　既に捏ねてある焼く前の生地

passerillage
男　糖分を増すための葡萄の実の乾燥

pantelant
形　屠殺されたばかりの

mikado
男　1.天皇
2. 日本を想起させる材料を使った料理に用いる表現

fouille-au-pot
男　見習いコック

féra
レマン湖などアルプスの湖に住むますに似た魚

collerette
1.女　レースなどの飾り襟

chiffon
男　ぼろ、ぞうきん

canard
1.生後2～4ヶ月の鴨、アヒル
2.コーヒーやブランデーなどに浸した角砂糖

caaret
1.レストランシアター
2.昔の居酒屋

brinde
女　健康を祝す乾杯、祝杯

brasier
真っ赤に燃えた炭火

bouche du roi
フランス革命以前の王室の料理及びサービス係

blet
フルーツが熟し過ぎた

blanc
4.　野菜や白い内臓などのアク抜きのためのレモン汁又は白ワインビネガー

bardière
豚の腰肉のまわりに付いている脂肪
barder
薄切りにした豚の背脂で包み紐で縛る