KADOLABO 015 Marginal Ⅳ
緒言
Marginalシリーズはビールとワインの境界を探求する取り組みとして位置づけている。4作目となる今回は、ロゼワインにインスパイアされたセゾンを醸造した。
ロゼワインは、赤ワインと白ワインの中間に位置する、ピンク色を持つワインの一種。その製造方法にはいくつかのアプローチがある。一般的な方法は、「セニエ」または「ドレナージュ」として知られるものだ。これはブドウの果皮と果汁を赤ワインの醸造法に比べて短い期間、一緒に浸漬させ、果皮から色素を抽出する手法である。浸漬期間が短いことにより、色素の抽出が少ないため、ピンク色を示し、渋み成分の含有量も比較的少ないため、軽やかな味わいであることが多い。
Marginal Ⅳにおいてはロゼワインの一般的な醸造方法とは異なる方法で、黒ブドウの渋みをビールに与え、一般的なビールとは異なるボディおよび味わいの豊かさを生成しようと試みた。
具体的には近隣のワイナリー伊勢志摩ワイナリーより譲り受けたシラーズの赤ワインパミスをビールに漬け込むことで、残留する色素と渋み成分をビールに抽出した。漬け込み期間にはルモンタージュを行い、液面に浮上する赤ワインパミスをなるべく液中へと戻し、複雑味に寄与するフェノール類の抽出を促した。赤ワインパミスは、すでにワインの醸造において多くのフェノール類を失っていたが、長期間の浸漬によりロゼワインと同等の密度では、抽出できたのではないかと捉えている。
加えて、味の調整のため、マスカットベーリーAのピューレを使用した。イチゴのようなベリーのノートをビールに与え、ロゼワインのフレーバープロファイルに近い印象を作り出した。
そして最後にBrettanomycesで二次発酵させたSaisonと熟成させたLeafとCryoのChinookを加えた。Brett Saisonはエチルエステル由来のパイナップルやマンゴーのようなノートを加え、フルーティな印象を増強させた。熟成ホップは渋みへの寄与とイソ吉草酸エステル類由来のフルーツキャラクターの付与の役割を担った。熟成ホップのキャラクターは、過去の経験則からパッケージ後にもエステル化が進み、香りの変化が進んでいくことが期待できる。熟成による進化の行方が楽しみである。
方法
8ヵ月熟成のSaisonに、伊勢志摩ワイナリーより譲り受けたシラーズのワインパミスとマスカットベーリーAのピューレを投入し、17日間漬け込んだ。ビールのみを移送し、伊勢志摩ワイナリーより譲り受けたシラーズのワインパミスとマスカットベーリーAのピューレを新たに投入し、14日間漬け込んだ。
ビールのみを移送し、Brett Saisonと熟成させたLeafとCryoのChinookを加え、コンディショニング・カーボネーションしてから、瓶詰めを行った。