さばなすのオイルパスタ
Ça va? ケイチェルおじだよ。
週イチでサバを食べる鯖教徒のおいたん、今週はサバを食べてないことに気づいた。お疲れ金曜日だから手軽にパスタでもって思ってたんだけど、そう言えば今までサバをパスタに使ったことはなかったかもしれない。
そしたら先日、北海道の料理家・松田真枝さんが、塩サバのコンフィでパスタを作ってらした。
「さばなす」って、前に竜田揚げにしてブラジル漬けにして以来ずっとその可能性について考えてたんだよね。パスタにするという手に思わず膝を打ったというわけだ。
当初は松田さんが作られてるようにトマトソースにしようと思ってたんだけど、ふとナスのパスタと言えばあのお店のことを思い出した。
おいたんのnoteにはこれまで何度も出てくる国分寺にあるメランツァーネというイタリア料理店。「メランツァーネ」はイタリア語でナスのことで、その名の付いたパスタがお店の看板メニューにもなってる。↓クリックするとパスタの画像が出ます。
このシンプルな、アンチョビとニンニクの効いたナスのオイルパスタが美味いんだ。これのアンチョビの代わりにサバを入れるイメージで作ってみよう。
材料はこちら。
ナスは塩をふってしばらく置き、水気を拭き取ります。
昨日の天ぷら油の残りで塩サバをコンフィにします。コンフィと言ってもそこまで低温ではなく、松田さんによると120〜150℃で13〜15分くらいらしい。うちのIHは下限が140度だった。
↑ミックスハーブや昆布はなかったのでローリエのみ。
7分くらいで裏面がもう茶色になってた。子供の頃、婆ちゃんちに遊びに行くとこういう色の鯖がよく出てきたけど、こんな風に揚げてたのかな。
皮目を2分ほど揚げたら、今度はナスも揚げます。
メランツァーネのは少し固さが残るくらいなんだよなあ。5分ほどで上げました。
パスタ茹でてるあいだに、ニンニクをクチュクチュ、鷹の爪をチョキチョキ。種も入れます。
茹で汁少々と、サバナスを戻し入れます。
規定通り茹でたパスタを投入します。
乾燥パセリをふって、全体を和えたらできあがり。
↑サバをほぐそうとしたんだけど、揚げすぎて全然ほぐれなかった。ナスも柔らかくなりすぎたかな。だけどまあ美味い。ナスは柔らかい方が美味いような気もするし、もうちょっとシャキッと感があってもいい気もするし、難しいところだ。
全体的にサバとナスのオイルパスタってのは大正解だと思う。パスタの味付けは茹で汁を少し足した程度で薄味だけど、塩サバがそれを補ってくれる。ナスの甘みと合わさって見事なハーモニー。次はサバがほぐれるように作ろ。コンフィにせずナスと一緒に多めの油で焼くだけでも出来そうだし、サバの代わりにシャケでも美味しいかもしれない。
皆さんもメランツァーネのパスタ作ってみてね。
おわり。