リヨン銘菓！？プラリネローズのブリオッシュ

サリュー！ケイチェルおじだよ。

昨日作ったブリオッシュ生地を丸１日冷蔵庫で発酵させて、今日はレイチェルレシピのプラリネローズ・ブリオッシュを作ったよ。

アーモンドをピンクの砂糖でコーティングしたプラリーヌ・ロゼを使ったブリオッシュ。こういうのを「銘菓」って言っていいのか分からないけど、リヨン銘菓らしい。日本ではあまりメジャーじゃないよね？少なくともおいたんは売ってるの見たことない。ていうかリヨンには何度か行ったことあるけど、その頃はパンやお菓子には全く興味なかったからそんなものがあるとは知りもしなかった。レイチェルの本で初めて知ったよ。

パリにお住まいのユイじょりさんはだいぶ前に作られてました。さすが。

プラリネローズ作り

フランスにはこのピンクにコーティングされたアーモンドが売ってるらしいのだけど、日本で（少なくとも府中近辺では）見たことない。でも、レイチェル本にはこの作り方も載ってるし、実はエルメの焼き菓子本にも載ってるのだ。２つのレシピを見比べてみたら、どちらもアーモンド100gに対してレイチェルは砂糖400g(!)、エルメは60g。レイチェルは生のアーモンドを２回に分けてコーティングするのに対し、エルメは空焼きしたものを１回。とりあえずおいたんは間をとって砂糖180gで空焼き＋２回コーティングにしてみよう。

ちなみに皮なしホールアーモンドのことを「ブランチド・アーモンド」って言うらしい。色粉は共立食品の天然着色料を使います。

砂糖120gに水40mlを火にかけて121度くらいまで温めます。この温度もレイチェルは135度、エルメは117度と異なる。とりあえずシロップを作る一般的な温度121度にしとこう。

120度超えたらすぐに火から下ろして160度で5分ほど空焼きしたアーモンドを投入。

砂糖が再結晶化するまで混ぜます。

続いて2度目のコーティング。１度目で余った砂糖がたくさんあったので、それに60gほど砂糖を足して、水40mlに今度は赤の着色料を溶いたものを温めます。

同じ作業を繰り返す。

プラリネローズのできあがり。鍋に残った砂糖も後でパンにふりかけよう。

ブリオッシュ生地の成形

ほぼ丸１日冷蔵庫で発酵させたブリオッシュ生地がこちら。

クッキングシートに打ち粉をして、24×20cmくらいに平たく伸ばします。レイチェルレシピは40×40だけど、分量が2/3なので大雑把に計算した。

これをパウンド型の大きさに合わせて、8×4cmにカットし、卵黄を牛乳で溶いたもの（昨日のあまり）を塗ります。

↑計算をミスったらしくて端が4cmに足りなかった。

この上に刻んだプラリネローズ（作った量の1/3ほど）を散りばめ、パウンド型にはめ込んでいきます。

↑レイチェル本には「本棚に本を差すように、生地を互いに支え合うような形に並べる。型を横に倒すとやりやすい」って書いてあるんだけど、とてもそんな風に差すなんてできないんだけど？生地は柔らかくてフニャフニャだし、プラリネはポロポロ落ちるし。

このまま1.5倍に膨らむくらい二次発酵。

二次発酵後、上に牛乳卵黄を塗って、プラリネローズを散りばめます。

↑生地のグニャグニャを誤魔化すために、鍋に残ってた砂糖も全部かけた。余った生地はテキトーに重ねて焼いてみる。

これを180度のオーブンで30分焼いてできあがり。

食べる

↑表面の焼き色がちょっと不満かなー。

でも食べてみたら美味しい。

砂糖の甘さと、アーモンドのカリカリ感、そして何より外がサクッとして中がフワッとしたケーキみたいなブリオッシュ生地が美味しい。折り込み生地でもないのに、まるでクロワッサンみたいな食感。やっぱり大量バターはダテじゃなかった。

とりあえず２切れだけ食べて、残りは明日にしよう。ちなみに余った生地でテキトーに焼いたやつは、焼きたてをすぐに食べてみたんだけど、

↑これが一番美味しかったわ。全体的にサクサクしてて、デニッシュロールみたい。ブリオッシュは平べったくして固めに焼いた方がおいたん好みなようだ。

とりあえずこの週末でレイチェルの無理難題レシピをまた１つクリア。それにしてもレイチェルのレシピ本に挑んでる人って日本にいるのかな？ネットで探してみても全然いないんだけど(笑)

おわり。