碾茶（てん茶）の製造に携わる皆様へ

近年、煎茶の消費が伸び悩んでいる状況のなか、碾茶のニーズが増え続けています。

ご存じのようにもともとお点前（茶道）用として京都、奈良では長い伝統のある碾茶製造ですが、現在は菓子、食品製造業界からの食品加工用としての碾茶需要が多く、加工用碾茶の産地としては愛知県西尾市が最も有名です。
茶園を寒冷紗で被覆する必要があり、その設備等にコストも時間もかかるため、大規模な生産拡大は出来ませんが、その希少性が安定した需要と価格を保証し、緑茶の分野では将来性の高いお茶作りだと言われてます。

京都のある老舗の抹茶工場では数十台という小さな石臼が24時間廻り続けて、碾茶を抹茶にしています。

高度な技術が発達した現在でも、石臼で挽く品質にかなうお茶の粉砕機は存在しないどころか、石臼を大型にしても本来の品質を保つことはできません。 この分野では日本自慢のハイテクノロジーもお手上げのようです。

その碾茶の製造過程で、火入れ工程があります　1

京都では今でも昔ながらの引出し型の透気乾燥機を使っているお店があります。

引出し型乾燥機とは箪笥のような形をした乾燥機のことです。

引出しの底面には細かい網が張られており、引出しの中に5ｋｇほどお茶を入れます。

箪笥の部分の一番下にガスバーナー装置があり、熱風は下から上に向かってゆくため、一番下段の引出しの底面を熱します。

熱せられた空気はお茶のわずかな空間を通過（透気）し、お茶全体を暖め乾燥する構造です。

一番下の段を通過した熱風は温度を下げながらさらに上の段に向かいます。

問題は引出しの一番下と上の段との温度は大きく違うので、一定の温度にするためには引出しを絶えず入れ替える必要があります。

中には引出しが10段近くもある機械もあり、火入れ職人さんが、を一定時間ごとに何回も入れ替えて、細かい温度調整をしています。正に職人芸です。

一般的には能率の問題で、引出しではなく透気式自動乾燥機を使う工場が多いようです。

これは熱風を透気させる原理では引出し式と同じですが、全く同じ品質が得られるかという点では疑問があります。

熱源のトピックの中でお話しさせて頂いたように、透気式自動乾燥機は網の代わりにコンベヤトレイ（通称キャタピラ）という通気用の穴のあいた金属板の上にお茶を載せて移動させる構造になっています。

その碾茶の製造過程で、火入れ工程があります　2

熱風はこの金属板の小さな穴を通過する前提なのですが、トレイの加工の難しさと強度の問題で1ｃｍ角当たりに直径1ｍｍほどの穴（穴が大きいとお茶が穴から落ちてしまう。）が7～8個あいている程度で、面積比率で10～20％程度です。

網と違い、実際に穴を通過する熱風量はごくわずかで、逃げ場を失ったほとんどの熱風はトレイの裏面を直接加熱しながら本体両サイドの隙間から逃げてしまいます。

つまりドラム火入れ機と同じフライパン加熱をしてしまいます。

碾茶は煎茶に比べ非常に軽く、体積が大きいお茶です。

お茶を数センチの層にして熱風を当てると表面だけが熱くなり、下まで熱が浸透しません。煎茶よりさらに層が厚くなる碾茶ではなおさらです。

価格が煎茶の何倍もする碾茶ですから、失敗は決してゆるされないことを考えると高度な熟練とかなりの勇気が必要ですね。

京都府宇治市のある老舗のお店では、お使いの透気式自動乾燥機のすべてのトレイを自ら製作してお使いでした。

トレイのフレームだけ残して穴加工し、そこに網を張って溶接した特注トレイです。

おそらくかなりの高額を要したと推測しますがその価値は十分納得できるものだと思います。

その碾茶の製造過程で、火入れ工程があります　３

『我が意を得たり！』

感動しました。

一般的には1台の自動乾燥機には数十枚なかには100枚を超えるトレイがありますから、現実的には大変なプロジェクトになります。

そこでHOT-1（ホット・ワン）のお勧めになります。

HOT-1の構造的優位性はここでは説明しませんが、碾茶のようなお茶の火入れには最適です。

すでに京都や他の碾茶の産地ではHOT-1が、碾茶専用火入機として活躍しています。

碾茶のサンプル火入れご希望のかたはぜひご連絡下さい。

無料で火入れさせていただきます。