朝の5時。普段寝ているセントラルキッチンの玄関ベルが鳴って飛び起きた。お世話になって居る魚屋さんから活けの魚が届いた。これからは時間との勝負だ。まだ命のある間に真空パックしてマイナス35度の急速冷凍機で氷結させる。こうする事によって、ほぼ鮮魚の状態で魚が保存できる訳だ。
急速冷凍技術の進歩によって、豪華クルーズ船でも鮮魚がほぼ活けの状態で保存する事が出来る様になって寿司が食べられる様になった。普通の冷凍では凍結するまでに時間がかかり細胞が破壊されるが、急速冷凍では細胞が壊れない状態で保存できる。クワンチャイで提供している鮮魚はこの手法だ。
クワンチャイでは店舗では、朝獲れ鮮魚のタイ醤油風味とレモン風味を提供。ネットでは朝獲れ鮮魚のトムヤム味とココナッツスープ味を提供中だ。
少しでも臭みがあるとスープが台無しになるが刺身で食べられる鮮魚を具にしているので良い出汁が出て、お客様はいつも完食だ。眠気も醒めて来た。