これからの時代の働き方〜生涯現役〜バーテンダーに学ぶ働き方の哲学と経営学

先日、『意識高い系のフレンチよりのカジュアルレストラン』に後輩と行ってみた。

もともと何回か行ったことがあったが、例のごとくインスタ映え写真に惹かれ、写真から見る手間やコストなどを考えると、同業目線ではかなり安いのではないかと再度訪ねてみることにしたのだ。

とりあえず予定通り1980円のランチを注文した。

1組先に入っているお客がいたが、自分たちを始め、そこまで広くない空間はたちまち満席になってしまった。

スタッフも多少慌てていたようだが、4人いたスタッフ、私の店と違い、助け合えば何とかなるだろうと思っていたが、待てども、待てども前菜は来ない。およそ30分ぐらいしてだろうか。ようやく前菜が出てきた。

前菜の説明では、材料である野菜を作ったり、果物の木そのものを契約したりと、いろんなこだわりを聞かせてもらった。その一生懸命さには正直感服したところはあるが自分にはちょっとできそうにない。

私は、食事というよりは、後輩と久しぶりに話す時間を多めに見ていたのと、割とそういったオペレーションなどを見に行ったきらいがあるため、待ち時間の事は気にならなかったが、他のお客はどうであったろうか？なんとなくだが、容易に想像がつく。

ただ、救いであったのが、周囲の様子を見ると、あまり時間を気にするタイプのお客はいなかったようだ、焦った感じの言葉は聞こえてこなかった。

その後、前菜はあっという間に食べ終わり、今度はメインまでの時間もまた30分ほど空いた。

これまた時間を気にしたわけではないが、スタッフのオペレーションを見ていると、まず仕込み不足のようにも見えた。以前にも言ったかと思うが、仕事は段取り8割である。飲食業で言えば仕込み8割である。

それに加え、少し課金用のメニューが多すぎたようだ。ベーシックプランの1980円のランチに上乗せする形で、前菜の変更や、メインの変更が六種類できるようになっていた。一見ユーザーには嬉しいようだが、作る側のスタッフにとっては泣かせられるものがある。売れるか売れないかわからない高額のメニューを仕込んでおくことや、仕込んだ物の収納場所、パッと想像するだけでいろんな面倒が思いついてくる。オーナーや熱意のある従業員側の気持ちもわからないでもないが、とてもこれではペイしないだろう。

結局これらの手間がかかり、ランチは1回転しかせず、ざっと客席とランチの価格から計算したところ、1回転で40,000円から50,000円であった。

一見すると、
「いいではないか」
と思う人もいるかもしれない。