【タイの発酵食品】カオマークข้าวหมากを仕込んだ話
カオマークを仕込むのは、実は2回目。
１回目はカビが生えてしまい、失敗。再挑戦となります。
①蒸したもち米を調達
近くのご飯屋さんでまだ熱々のカオニャオ（もち米）4食分を購入。20バーツ。まだホカホカです。
手抜き、またの名を効率化です。
②菌（ルークペン）を用意
Shopeeで購入しておいたカオマークの菌、ルークペンลูกแป้ง。
10個で95バーツでした。
ลูก ルーク は子供、ボールなどの意味。
แป้ง ペン は粉という意味。
ルークペンに付いてきたレシピによると、2キロのもち米に3個とのこと。
あと、表面は削った方がよいらしい。
購入したもち米（カオニャオ）が500グラムちょっとなので、1個使い、少し残すことにしました。
③もち米と菌を混ぜる
もち米は、米粒がバラけるようにきれいな水でさっと洗い、ザルにあげて水を切ります。水が切れたら、菌を振りかけて均一に行きわたるように混ぜます。
熱湯消毒した容器に入れて、とりあえず今日の作業は終了。
④発酵するまで2〜3日おく
2～3日後のカオマークの様子はこちら👇
カオマーク作りのコツ
以前失敗した理由は、蒸し器がなくてもち米を圧力鍋で炊いたため、柔らかくなりすぎて菌が均一にまぶせなかったからだと思います。
ついてきたレシピにコツがいろいろ書いてありました👇
（タイ語をグーグルレンズで翻訳しているので、間違っているかも）
品質や状態の良いもち米を使う
もち米は固めに炊く
菌が均一に付くようにもち米をパラパラにほぐす
菌をつける際に米が熱すぎると粘り気が出て失敗する
水分が多すぎても失敗しやすい
清潔な道具を使う
ルークペンの表面を少し削るとよい
ルークペンの消費期限は冷蔵庫保存で半年
割れたルークペンは使わない
もち米もルークペンも、なるべく新鮮なものを使い、菌が心地よいように水分や温度の状態を整えてあげることが重要なんでしょうね。まぁ、それが難しいのですが……。
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