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世界の発酵食品-食べる＆醸す

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本
海外の発酵食品を食べたり醸したりしてみた記録をまとめました。
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#レシピ

【タイの発酵食品】カオマークで作る塩麹のレシピ

タイの発酵食品、カオマーク（ข้าวหมาก）で作る塩麹の作り方をメモ。 材料 カオマーク（スーパーで購入） 塩 ……だけ。 あとは保存用のガラス瓶があればできます。 使う容器やスプーンは熱湯で煮沸消毒します。 カオマークの重さを量り、７％の塩を入れ、よくかき混ぜます。 煮沸消毒したガラス瓶に入れ、緩めに蓋を閉めて、室温で保存します。 塩を加えても発酵がすすむようで、以前、水分が瓶からあふれたことがあったので、満杯にならないようにした方がよさそうです。 すぐでも

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【タイの発酵食品】浅漬け ソムパック（ส้มผัก）のレシピ～タイ東北部イサーン地方の郷土料理

近所の屋台でよく売られているイサーン（タイ東北地方）の浅漬け。一袋10バーツと安くて、日本の浅漬けのような、または韓国の水キムチのようなあっさりとした味わいで、ご飯のお供にぴったり。 気に入ってしょっちゅう買っていたところ、知り合いから「かんたんに作れるよ」と教えてもらい、動画を観ながら何度か作ってみました。 コツがわかってきたので、レシピをメモしておきます。 ソムパックの材料キャベツ　1㎏程度 アサツキ　1㎏程度 塩（精製塩でもよい）野菜の合計の4％（3％は塩薄目、

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【タイの発酵食品】発酵川魚 プラーソム ปลาส้ม

タイの川魚の発酵保存食、プラーソム ปลาส้ม。これも、もち米を使った発酵食品です。 近所の朝市をうろつくと、揚げたプラ―ソムをよく売っていて、和食っぽい味わいなのでたまに買っていました。 レシピを調べたら結構かんたんだったのでメモしておきます。 プラ―ソムのレシピ材料 ・ティラピアなどの魚（鮭でもいいらしい） ・塩 ・炊いたもち米（カオニャオ） ・ニンニク（粗みじん） ①魚は内臓を取って洗い、切り分けるか、丸ごとの魚なら切込みを入れる。 ②塩をすり込んで３～４時間

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【タイの発酵食品】カオマークข้าวหมากを仕込んだ話

カオマークを仕込むのは、実は2回目。 １回目はカビが生えてしまい、失敗。再挑戦となります。 ①蒸したもち米を調達 近くのご飯屋さんでまだ熱々のカオニャオ（もち米）4食分を購入。20バーツ。まだホカホカです。 手抜き、またの名を効率化です。 ②菌（ルークペン）を用意Shopeeで購入しておいたカオマークの菌、ルークペンลูกแป้ง。 10個で95バーツでした。 ลูก ルーク は子供、ボールなどの意味。 แป้ง ペン は粉という意味。 ルークペンに付いてきたレシピに

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