興波珈琲 世界チャンピオンのコーヒー哲学
朝9時、台北市忠孝東路では都市が目を覚ます前に、歩行者がちらほらと歩いている。しかし、興波珈琲（Simple Kaffa）の入口ではすでに人だかりができている。興波珈琲の創設者、吳則霖さんは2016年に世界バリスタ選手権（World Barista Championship、略称WBC）で優勝し、台湾初のチャンピオンとなった。台湾大学電子工学研究所を卒業した後、彼は理系男子の脳で、感性豊かなコーヒーの世界に足を踏み入れた。
最初のころ、吳則霖さんは改造した三輪車で路上に出店し、店を開いても経営はうまくいかず、副業を持ちながら働いていた。「店に誰もいない時、私は案件を書いていました。それでもなんとか生きていけましたが、辞める勇気はなく、固定収入から離れられませんでした。」
三輪車のコーヒー屋から世界チャンピオンへと駆け上がった興波珈琲は、国際的に引き続き輝きを放っている。最近では、旅行ウェブサイト「Big 7 Travel」の2020年度世界50の最高のカフェに選ばれ、「世界一」の称号を手に入れた。良い成績と知名度を維持する方法は？「チームです」と彼は温かい笑顔で答える。「バリスタ選手権は私個人の称号ですが、すべての成長はチーム全員で努力しているもので、一人だけに頼るものではありません。私と同じようにはいかないかもしれませんが、私が100点を達成できるなら、店内の15人のバリスタは平均95点を取れます。早い段階でチームを構築したおかげで、目標を追い求めるのに他の人よりも有利になりました。」
コーヒーは農産物であり、毎年の収穫条件や焙煎環境が風味に影響を与える。吳則霖さんは、一つひとつのバッチや一杯ずつのコーヒーに高品質を維持するため、自分の製品に対して一貫した信念と原則を持っている。彼は慎重で真面目で謙虚な職人であり、名声があっても気取らない態度だ。コーヒーはいつもリラックスした雰囲気と関連しているが、そのリラックスした雰囲気を安定して提供するためには、理性的な考え方が必要だ。吳則霖さんは、「これは芸術のようなもので、絵画や音楽の演奏など、基礎から始める必要があります。しっかりした基礎があれば、自由に表現や振る舞いができます」と話す。
理想的なコーヒーを作るために、吳則霖さんはまず試作をして、データ分析を行い、目指す味に段階的に改善を重ねていく。「私は理性で感性を表現しています」と彼は言う。例えば、外部販売用の浅煎りコーヒー豆では、焙煎時にどうすれば香りが鮮明になり、酸味がまろやかになるかなど、前段階で多くの努力が必要だ。これにより、あまり上手に淹れられないお客様でも、過度に刺激的で鋭い味にならず、品質が80～90点の範囲で維持できる。そして、すべては理性的な分析と計算によって実現される。
最初の段階では、水温を高くすることで、コーヒーの香りをより引き出すことができる。次の段階では、甘みや酸味のバランスが重要だ。明るく活発な酸味が欲しい場合は、温度を上げる。コーヒーに酸味が少ないと、味が単調になるが、酸味が多すぎると刺激が強くなるので、バランスをとることが重要だ。最後の段階では、温度が最も低い。これは、コーヒーの成分がほとんど放出されており、この段階では苦味があり、時には渋みもあるからだ。温度を下げることで、より心地よく、愉悦な味わいが引き出される。さらに、注水方法も変わる。最初は円を描くように注水し、最後の段階では完全に定点にし、水がゆっくりと浸透するようにする。擾乱を極力少なくすることが望ましい。吳則霖さんは、理性と感性を融合させたコーヒーを追求し、その高い品質を維持し続けている。彼の姿勢は、努力と研究を重ねることで、おいしいコーヒーを提供することができるという、コーヒー職人の真髄を表していると言えるだろう。興波珈琲の成功は、チームワークと努力の結果であり、その精神は、これからも世界中のコーヒー愛好家にインスピレーションを与え続けることでしょう。