焦がしキャベツのスープ【書く習慣・DAY5】
なんだか、連日ごはん日記みたいになってきましたが、まあ、心の向くまま綴りましょう。
書く習慣というより、記事見出し画像や本文挿入画像を描いている時間の方が長いので「描く習慣」になっているような気もしますが、それも楽しいから良し。
友達からサボイキャベツをもらいました。
どうしても食べたくて、淡路島から沢山通販してしまったとのこと。
調理したことのない素材なので、喜んでいただきました。
サボイキャベツとは
フランス南東部のサボイ地方で作られてきたため、この名がついたとのこと。日本では戦前から栽培されており、葉が縮緬（ちりめん）のように縮れている特徴から「ちりめんキャベツ」と呼ばれています。
描いてみて、普通のキャベツより葉脈が細かく、葉と葉の間がみっちり詰まっていて、色も緑が深く濃く書き込み応えがあります。持った感じも、中身がぎゅっと詰まっていて、どっしりと重みがあります。美味そう。
火を通すことで甘みが引き立つため、温かな煮込み料理がおすすめのキャベツですとのことなので、そうだ、この前読んだ本に出ていた、「焦がしキャベツのスープ」をつくるのに、うってつけだ! とひらめいたのです。
その本がこちら。
人気スープ作家の有賀薫さんの初エッセイです。
くわしいレシピは以下参照
有賀薫さんのレシピ「焦がしキャベツのスープ」を作る | アイスム (ism.life)
記事の中で有賀さんが「アブラナ科の野菜は、焦がすと独特のすごく良い香りが出るんですよね。キャベツや菜の花。あとブロッコリーも。」と言っておられるのですが、焼いてみて納得。ふわっと幸せな香りが台所中に立ち込めます。
メイラード反応万歳ですね。
素晴らしい香りに魅かれて、早速実食してみました。コンソメも入っておらず、ベーコンと塩だけの味付けなのに、旨味とわずかな苦みのある茶色いスープは身体に染み入るような優しく深い味わいがします。キャベツもとろとろで、すっごく甘ーい。あっという間に完食してしまいました。
もう倍量つくっても、ぺろりといけたなー。
有賀さんのスープにはまってしまったので、明日は新玉ねぎのスープにチャレンジしたいと思います。
ごちそうさまでした。
以下はちよっと、蛇足的豆知識。
メイラード反応について、よくわかっていなかったので、この機に調べてみました。
「メイラード反応」と名づけられた理由は、フランスの科学者メイラード（Louis Camille Maillard）が発見したからです。
肉をはじめ食材は加熱調理によって茶色くなり、香ばしい風味を醸す。これをメイラード反応（または、アミノ・カルボニル反応）と呼びます。トーストやせんべいの焼き色、ご飯のおこげ、コーヒーやチョコレートの色も、すべてこの反応の成果です。
食材に含まれるアミノ酸やタンパク質と、糖が結びついて化学反応を起こし、褐色物質であるメラノイジンや香味成分を生成するのです。
メイラード反応が起こるのは加熱だけではありません。ほぼ常温に近い状態であってもメイラード反応は起こります。代表的なのは、発酵食品の味噌です。
味噌は大豆＋塩＋麹からできています。大豆のたんぱく質と糖質に加えて、麹の糖質もプラスされ、時間をかけて熟成することによって、少しずつ色が変わっていきます。最初は大豆色だった味噌が、やがて茶色になり、そしてこげ茶になります。温かい場所においておいたり、たんぱく質の量が多いと色が濃い味噌ができます。
発酵食品までメイラード反応だったとは知りませんでした。
醤油も置いておくと、だんだん色が濃くなっていきますが、これもメイラード反応のせいだったのですね。
スープをつくったついでに、ちょっと賢くなってしまった、有賀先生、重ねてありがとうございました。