HACCPの基本のキ！食品事業者が抱える疑問とは
みなさんこんにちは！わらがい紗羅＠ISOプロです。
先日、食品衛生責任者養成講習会に行ってきました。
食品衛生に関することはもちろん、2021年6月から導入が必須となるHACCPについても勉強することができました。
講習会に参加するにあたって予習などをする必要はなくその場で講演を聞いて知識を得る。といった形だったのですが、講習を受けていたほとんどの方が「HACCP説明されてもよく分からない」とあちこちで話しているのが聞こえました。
私も今の会社に入って3月からISOとHACCPの勉強をしてきましたが、理解するのに時間がかかったし、なにも知識がない状態で急にHACCPの話をされて導入してくれと言われても講習会に来ていた人の「分からない」という反応は当然なのかなと、。
「そもそもHACCPって？」、「HACCPの導入は必須なの？いつまでに導入すればいいの？」、「HACCPに基づく衛生管理とHACCPの考え方を取り入れた衛生管理どちらの管理基準が対象なの？」と講習会を受けてみて実際に飲食店の方の声を生で聞いたことで、今までHACCPについては書いてこなかったのですが、今回noteに書くことにしました。
HACCPとは
HACCPに沿った衛生管理は、自身の施設においてどのような衛生管理が必要か、それをどのような手段で実施するのかを衛生管理計画や手順書という形で「衛生管理の見える化」を図ります。
そして計画したとおりに実施できているか確認して記録を取り、その記録内容などを定期的に検証する（振り返る）ことで、衛生管理計画や手順書をよりよいものに修正し、自主的に衛生管理のレベルアップを図り、最終製品の安全性を確保していこうというものです。
HACCPの導入は必須？いつまでに導入すればいいの？
＜HACCPの導入は必須？＞
平成30年の改正で食品衛生法に新たに追加された条文第51条（改正前第50条の2）によって、一般的な衛生管理と食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取り組みについて厚生労働省令で基準を定めることが規定されています。これらの基準は、HACCPに沿った衛生管理の制度化にかかるものです。
HACCPって必ず導入しないといけないの？という声がありましたが、食品衛生法で規定されている以上は、HACCPの導入は必須です。
そもそも食品衛生法とは、安全で安心な食品を提供するために、製造・販売などを行う食品等事業者が守るべきことについての法令、政令が定められているものだからです。
＜いつまでに導入すればいいの？＞
食品衛生法の改正によって、2020年の6月からHACCPが義務化されることが決定しましたが、実際には1年間の猶予期間が設けられています。
導入が必須になるのは2021年6月1日からということになります。
ですので、来年導入必須になってからやればいいやという気持ちになってしまいますよね。しかし、講習会でHACCP導入の際に飲食店が毎日記入しなければいけない様式をみてみたら、いきなり書けるような量ではないことが分かりました。
HACCPの衛生管理の様式を見た私の感想ですが、記入項目が飲食店各々で定まってくればこなせるのかなという印象でしたが、慣れないうちは通常業務と並行して行うのは大変そうだと思いました。今この猶予期間に少しづつでも記録をつけていくことがHACCP導入に向けて大切ことなのかなと感じました。
食品事業者の規模によって異なる管理基準
今回、改正された食品衛生法でのHACCPの導入は事業者によって管理基準が異なり、「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に分かれます。
HACCPに基づく衛生管理はその名のとおりHACCP7原則に基づいて計画書を作成し、管理を行っていきます。
では、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは何でしょうか。これは小規模事業者が比較的容易にHACCPに取り組めるように、HACCPの衛生管理を取り入れつつ、一般衛生管理を基本として行うため比較的容易にHACCPの導入ができるというものです。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象となる事業者は食品の取り扱いに直接従事する者が50人未満（事務員など食品の取り扱いに直接従事しないものは含まれない）の製造・加工等に事業場が該当します。各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を実施することとされています。
最後に
今回は、食品衛生責任者養成講習会に参加したときに聞こえた飲食店の方の疑問についてお話させていただきました。
HACCPに沿った衛生管理の制度化では、原則として、すべての食品事業者に対し、一般的な衛生管理に加えて、HACCPに沿った衛生管理の実施が求められます。猶予期間である今のうちに少しづつHACCPについて調べて計画書や手順書を書いていくことをおすすめします。
私自身、講習会を受けてHACCPについて分からなかったことや知らなかったことを知れてとても有意義な時間を過ごせたなと思っています。
ISOプロでは、HACCP導入の初心者向け無料オンラインセミナーを実施しているので、もしよかったら一度話を聞いてみるのもアリかもしれません。
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