飲食店の原価率　～利益の出し方～

こんにちは。まさしです。

飲食店を運営していくうえで、大事な管理しなければいけない数字があります。
それは、『原価率』です。
お店の原価率は頭に入っていますか？

数字を見るのが嫌だったりで、後回しになったり、ほったらかしでは利益がでません。　利益を出すには、原価の管理が必要不可欠です。

お店の原価率は何％が適切なのか？
正しい原価率の算出方法と、原価が高騰したときのコントロール方法は？

飲食店に限らず、どの商売でも重要な経営指標である「原価率」。
原価率は売上に対して、食材などの原材料費＋廃棄がどれだけ占めるかを表す指標です。

確実に利益を得るためには原価管理は必須です。
どんなに売り上げがあっても、原価がかかりすぎていれば利益を圧迫します。
原価管理なしに、安定経営はできません。

原価率を出す「正しい計算方法」
飲食店が原価を適正にするための「コントロール方法」
をお伝えします。

利益や利益率を計算するにも必要な、原価率を出す「計算方法」

原価率 ＝ 原価 ÷ 売上 × 100

たとえば「売上500円」の時に「原価150円」であれば原価率は30%
計算式はシンプルです。

商品に対する原価率
業務の中で「食材ロス（廃棄）」が出ると、想定より原価率が上がってしまうことがあるため基本的には上で説明した通り「売上に対する原価」を考えれば良いです。

しかし商品開発などでメニューごとの原価率を考えることもあります。

たとえばラーメン一杯の原価が300円で売価が900円の場合は、原価率は33.3%。

計算式は以下の通り超シンプルです。

原価 ÷ 売価 × 100 ＝ 原価率

飲食店が原価を適正にするための「コントロール方法」

原価率が高くても立地や回転率などにより売上を上げ、利益を確保することは十分に可能です｡実際僕のお店は住宅街で立地はよくありません。　しかし､原価率を1％でも下げることができれば、それだけ利益は上がることを忘れてはいけません｡原価率を下げて利益を上げるためにできること、また売上げを下げないためのコントロール方法と注意点

１調理マニュアル
２棚卸
３食材の廃棄ロス
４食材のランクダウン

1.調理マニュアル
調理マニュアルを作成することで､使用する食材量の把握が簡単になり､仕入れや棚卸などの経営管理がしやすくなります｡また､材料の使い過ぎを防いで､無駄遣いをなくし､長期的に材料費(原価)を削減することができます｡その他にも､料理の量が一定になるため､どのお客様にも平等な量を提供でき､顧客満足度にもつながります｡

2.棚卸
棚卸は､厨房にある食材や調味料などの在庫量と在庫金額を確認し帳簿につけることです｡在庫や在庫金額がどれだけあるかを確認することで､無駄な仕入れをなくすことができ､経営の見直しに役立ちます｡さらに食材の賞味期限などの確認も同時に行うことで､品質の管理を徹底できます｡月に1度は行いたい大切な業務です｡

3.食材の廃棄ロスの減少
食材の廃棄率は､3％を超えると経営状態に影響を与えるため、利益を上げるためには重要な管理ポイントになります｡多種類の食材を仕入れることにこだわり過ぎないようにしましょう。なるべく少ない仕入れで多様な料理を提供するようにし､廃棄部分を減らしましょう｡また､単一の食材を大量に仕入れることにより､材料費(原価)を下げることもできます｡

4.食材のランクダウン
食材のランクダウンにより､原価率を直接的に下げて､利益を上げることができます｡ただし､この場合は味の低下にともなってお客様の満足度も低下しやすくなります｡短期的に､利益を上げることは簡単ですが､お客様の満足度が減少すると客離れが起き､長期的には売上げが減ってしまう場合があります｡そのため､食材のランクダウンは慎重に行いましょう｡

売上や利益を上げるためには、様々な方法があります。

原価計算は時間がかかりますが、適切な原価管理を行うことで､必ず数％は収益をアップさせることができます｡

また､原価率を計算することで､経営管理はグッとしやすくなります｡売上を上げるための第一歩として、まずは原価率の管理からはじめてみましょう。

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