新規事業のためにおししさを分子レベルで科学してるんですが、深いですねぇ！

フードテック革命として食品業界に殴り込みをかける勢いで
新規事業計画を模索中です。

その中で、日本人が発見した第5の味覚、旨みを徹底的に
追求しているのですが、調べれば調べるほど、ほんとうに
深いですね。

そもそも、味覚は甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5大味覚が
存在することが知られています。この他に第6の味覚の候補が
カルシウム味、脂味、コク味が上げられています。

辛みと渋味は、何と味覚に分類されていないことがわかりました。
なぜなら、味覚神経ではなく、痛覚や温度覚で感じ取る味なので、
厳密な意味では味覚とは言えないというのが通説になっています。

今回、日本人が見つけた旨み成分は、日本人研究者が中心と
なって、旨みが味覚の第5の基本味であることを立証したことで
1998年、ニューヨークタイムズ紙でumamiが5番目の基本味に
なったことが大きく報じられました。

また、2013年12月に和食が国連教育科学文化機関（ユネスコ）の
無形文化遺産に登録され、和食の基本である「だし」や「旨み」が
注目されています。

そこで、ライバルに差別化、独自性を出すために以下に挙げた
旨みの成分から厳選して極旨のレシピを研究開発中です。

今回植物由来のプロテイン代替肉（フェイクミート）に独自の
旨みの組み合わせで日本人の味覚に合うものを製造・販売して
いく計画が進行中です。

ちなみに、肉の味に限りなく近づけるという意味で代替肉
（フェイクミート）という言葉を使っているのですが、この
名称には嫌悪感を覚えます。

私としては、肉の美味しさに近づけるのではなく、フーテック
革命としてのまったく新しい第三の食品としての美味しさを目
指していくつもりです。

旨み成分
グルタミン酸（羅臼昆布、海苔、、ドライトマト、レンコン、
干し椎茸、鰹節、塩麹
パルメザンチーズ、オイスターソース、醤油。味噌、緑茶）
イノシン酸（海苔、鰹節、煮干し、さば節）
グアニル酸（海苔、干し椎茸、えのき茸）
テアニン　（玉露の微細粉末）
スパイス、特製デミグラスソース

そんな中で、特出すべき情報をお伝えします。
旨み成分の中でグルタミン酸の含有率がダントツなのが、羅臼昆布、
ドライトマト、パルメザンチーズ、干し椎茸です。
そして、イノシン酸を最も多く含んでいるのが、鰹節です。

これらの旨み成分をうまく組み合わせて、ライバルを出し抜く
製品を開発して販売して行く予定です。