濃口や淡口だけじゃない！個性豊かな醤油達

日本人の食卓には欠かせない「醤油」

筆者は食は勿論ですが、特に調味料が大好き(というか味変が好き)で、醤油だけでも自宅に数種類あります。

醤油って色々な種類があって、それぞれに特徴があって知れば知るほど面白いんですよね。

今回はその醤油について、簡潔にどういうのがあるとかまとめたんでご覧ください。

醤油の種類について

日本農林規格(JAS)というものに基づいて、5種類に分類されます。

1.濃口醤油

醤油といえばコレ、という一般的な醤油で、醤油の流通量の8割を占めてます。塩味や旨味などのバランスが良く、調理に使ったり生でかけたりと幅広く使える万能醤油です。

2.淡口(うすくち)醤油

関西では一般的に使われる醤油で、名前の通り淡く薄い色味が特徴の醤油。色と香りを抑えて作られているため、素材を生かした料理(煮物やお吸い物等)で使われる。

3.溜(たまり)醤油

濃口・淡口は原料として大豆と小麦を半々で作っていますが、これはほぼ大豆のみで作れらています。その為、大豆たんぱく質の旨味(納豆食べた時とかに感じる豆自体の旨味)が凝縮しており、旨味の強さはダントツトップです。またとろみもある為こってり系の濃厚醤油となってます。

4.再仕込み醤油

他の醤油は麹に食塩水を合わせて作りますが、再仕込み醤油は食塩水の代わりに生揚げ醤油(加熱処理されてない醤油)を使い作られます。手間暇や材料費がかかるので他の醤油と比べて値段は高めです。
また、色・香り・味が強く、良さを最大限活かすには刺身など生食で使うのがオススメです。

5.白醤油

名前の通り琥珀色をして醤油らしい黒さは一切ない醤油。溜醤油とは対照的にほぼ小麦から作られる醤油。旨味が抑えられているので味はしょっぱいだけで生で食べても正直美味しくない。
(旨味が強い醤油だと塩カドは少ないですが、白醤油は旨味が少ないので、舌を思いっきり塩辛さで殴りにきます。本のカドで頭殴られたくらいの衝撃あります)

しかし、醤油の色を付けず、旨味も抑えられている分素材が持つ旨味を最大限引き出せるため調理用としては淡口以上のポテンシャルの高さを持つ。

それぞれの塩分の強さ

5種類の醤油が持つ塩分濃度は以下の通りになります。

1.濃口醤油
→16~17%

2.淡口(うすくち)醤油
→18~19%

3.溜(たまり)醤油
→14~17%

4.再仕込み醤油
→14~17%

5.白醤油
→17~18%

こう見ると種類によって結構塩分に差があるんですよね。

で、ここで注目して欲しいのが濃口と淡口の所。

よくテレビとかで京都とか関西の方が「関東の料理は醤油で料理が黒くなって塩っ辛いわ〜」とか言ってるようなイメージがありますが、醤油の塩分濃度だけで見れば関西の方が塩辛いです。

関東は濃口醤油
関西は淡口醤油or塩＋出汁

の文化なので、醤油で色濃くなった関東の料理を見てしょっぱそうと思ったのか、もしくは白醤油で紹介したように旨味があると塩カドがなくなるのでそこまで塩味を感じないって所だと思います。まあ多少なりは潜在意識で関東はしょっぱいって認識があるんでしょうね。

ちょっと余談ですが、塩辛いか辛くないかは別として、関西の料理って凄い綺麗ですよね。煮物とかも素材そのままの色合いで作られるので、関東にはない魅力がありますよね。

最後に

醤油は種類によって本当に味が違くて、今まで知らなかった醤油の別の顔を見せてくれるので、濃口や淡口以外にも1本は持ってると食卓が豊かになると思います。
特に溜はマジで旨味が凄くて、ちょっと鮮度悪くなった刺身とかにかけると劇的に美味しくなるし、高級スーパーとかには必ず置いてある&300~400円くらいで買えるので、少しでも気になった方は買ってみてください。少なくとも醤油って必須の調味料なんで絶対損はしないと思います。