伊賀牛の[しゃぶしゃぶ用]と[すき焼き用]の違いについて。
もう１０月も終わりに近づき、２０２１年も残すところあと２ヶ月余りとなりました。
１１月７日には立冬を迎えいよいよ冬本番となる季節を迎えます。
冬と言えば『鍋物』の頻度が多くなるのではないでしょうか。
今回は、『鍋物』の代表とも言うべき［しゃぶしゃぶ］と［すき焼き］とについてお話したいと思います。
１．［しゃぶしゃぶ］って何？
まず一般的な［しゃぶしゃぶ］についてです。
◉［しゃぶしゃぶ］という名称は1950年代に関西地方で生まれた。
◉民芸運動家の三宅忠一という人が、永楽町スエヒロというお店で、関西地方の水炊き（熱湯で肉や野菜を煮る料理）を『牛肉の水炊き』として商品化したものが「スエヒロのしゃぶしゃぶ」「肉のしゃぶしゃぶ」と命名。
◉熱湯にくぐらせた後、ポン酢や胡麻ダレにつけて食べるのが一般的。
２．［すき焼き］って何？
では次に［すき焼き］についてです。
◉古くは江戸時代前期の寛永20年（1643年）に刊行された料理書『料理物語』に「杉やき」が登場しており、これは鯛などの魚介類と野菜を杉材の箱に入れて味噌煮（砂糖は使用しなかった）にする料理であった。
◉他にも、文化元年（1804年）の『料理談合集』や文政12年（1829年）の『鯨肉調味方』にも、使い古した鋤（すき）を火にかざして、鴨などの鶏肉や鯨肉、魚類などを加熱する一種の焼き料理であったとの記述もある。
◉また、すき身の肉を使うことから「すき焼き」と呼ばれるようになったという説もある。
◉火にかけたすき焼き鍋に牛脂を引いて牛肉を焼き、味をつけ溶き卵につけて食べる。味付けは、東京・横浜は割下を用い、京都では砂糖(主にザラメ)と割下を用い、大阪・神戸では砂糖、醤油、出汁を用いる。
その後に野菜や豆腐などの具材も加えて一緒に煮て、溶き卵に付けて食べる。
この魚介類の味噌煮の「杉やき」と、鳥類・魚類の焼肉という「鋤やき」という２種類の料理が、「すき焼き」の起源として挙げられている。
３．伊賀牛の［しゃぶしゃぶ用］［すき焼き用］って？
しゃぶしゃぶは、『熱湯にくぐらせ』てタレにつけて食べます。
一方すき焼きは、『割下等で野菜と一緒に煮て』溶き卵にくぐらせて食べます。
大きく違うのは次の２点です。
（１）加熱する時間が違う（しゃぶしゃぶは数秒程度、すき焼きは60秒以上）
（２）味を付けるタイミングが違う（後でタレにつけるか、最初から割下の味をつけるか）
◆［しゃぶしゃぶ］は加熱時間が長くても10秒前後である為、厚くすると熱の入りが良くなく、さらに後でタレをつける食べ方なので、タレが絡みにくくなってしまいます。
ですから、［しゃぶしゃぶ用］薄くスライスすることでサッと熱が入り、タレの絡みがを良くしています。
当店では概ね１．５ミリ前後の厚さでスライスしています。
◆［すき焼き］は、比較的加熱時間が長いため、薄すぎると熱が入り過ぎて固くなったりパサついたりしてしまいます。また最初から割下等の味を入れる料理方法ですから、しっかりとその味を抱え込める様に一定の厚さが必要になります。
ですから、［すき焼き用］は少し厚めにスライスすることで、熱が入っても固くなったりパサつきにくく、割下の味を抱え込める様にしています。
当店では概ね２．５ミリ前後の厚さでスライスしています。
４．最後に
今回は［しゃぶしゃぶ用］と［すき焼き用］の違いについてご紹介しました。
これからの季節、しゃぶしゃぶ、すき焼きの機会が多くなると思います。
今回ご紹介した内容を参考に、お肉屋さんでお肉をご購入の際には『御料理の特性に応じた厚さでのカット』をオーダーしてみてください。
今までとは違った味わいをお楽しみ頂けると思いますので、是非お試しください。
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