「イデアルは成長できる場所」。人気飲食店の店長たちが、独立を経た今感じるリアルとは？
こんにちは！株式会社イデアルnote担当の小池です。
イデアルは新潟県内に9店舗を経営している飲食企業。それぞれのお店では毎日、様々なスタッフがお客様に美味しいお料理を提供しています。
これまで株式会社だったイデアルは、7月に「イデアルホールディングス」に生まれ変わりました。
イデアルとして経営していた各店舗は、店舗スタッフ代表に譲って独立。
一方、イデアル自体は、本部としてサポートやアドバイスに徹する業態に順次転換中です。
※イデアルのホールディングス化については、和田社長のこちらのnoteもご覧ください！
今回は、イデアルのホールディングス化に伴い、新潟でも有名な人気店代表3名による座談会をお届けします！
座談会に参加してくれたのは、写真右から
・「たらふくうなり」店長の唐澤さん（2018年独立）
・「Spanish&Oyster マリスコ」（以下、「マリスコ」）店長大橋さん（2023年7月独立）
・「焼NIQ（やきにっく）」店長の須藤さん（2023年7月独立）
店長たちが感じる責任感、モチベーション、そして今後の展望などなど…。
独立を経た今だから感じることを、ざっくばらんに本音で話し合ってもらいました！
ぜひご覧ください！
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イデアルに至る経歴は、三者三様。店長に至るまでのストーリーは？
――今日はよろしくお願いします！まず、皆さんのお店について紹介いただけますか？
唐澤：私は貝料理をメインにした居酒屋「たらふくうなり」を経営しています。
貝料理ってなんだか高級なイメージがありませんか？なので、気軽に貝料理を楽しんでもらえるメニューを揃えています。気楽に、肩の力を抜いて、週に2、3回足を運んでもらえるお店を目指しています。
大橋：「マリスコ」は、新鮮なカキを楽しめるオイスターバーです。
スペイン料理のイメージが強いかもしれませんが、現在はより幅広いニーズに応えるためメニューを増やしました。
看板メニューの生カキやパエリア以外にも、パスタなどのカジュアルなイタリアンや、フレンチ風のデザートも楽しめますよ！
須藤：自分は新潟駅近くの「焼NIQ」という焼肉バルをやっています。佐渡牛をメインにした熟成肉や生肉もお楽しみいただけます。
新潟県内では村上牛が有名ですが、実は佐渡牛もブランド牛なんですよ。
※須藤さんのインタビューはこちら！
――それぞれにこだわりの詰まったお店なんですね！店長を任せられるまでになったということは、皆さん飲食業界での経験は豊富なんですか？
唐澤：最初に勤めたのが地元・群馬の仕出し屋で、それからずっと飲食業界です。
和田社長との付き合いも長いんですよ。和田社長が独立して最初に立ち上げた「旬魚酒菜 五郎 万代店」に誘われて、その後は「越後一会 十郎」、「たらふくうなり」の店長を歴任しました。
※「旬魚酒菜 五郎 万代店」、「越後一会 十郎」立ち上げについてはこちらもぜひご覧ください！
――イデアルの中でもいろんな店舗の店長を経験されているんですね！
唐澤：はい！「たらふくうなり」は業績が下火のタイミングで店長を任されたので、立て直しに奮闘しましたよ。
その後は、グループ全体の和食の統括料理長を担当していたこともあります。
――統括料理長を！すごいですね。大橋さんはいかがですか？
大橋：僕も地元の小千谷市を出て長岡の専門学校を卒業したあとすぐ、横浜のカフェに就職しました。
唐澤さんは統括料理長を勤めるまでになっていますが、僕は飲食業といっても料理ではなく接客が好きなんです。
その後新潟にUターンすることを決めたんですが、やっぱりお客様と触れ合える飲食業を続けたくて、イデアルに入社しました。
――イデアルは何をきっかけに知ったんですか？
大橋：インターネットで新潟の飲食業界の求人を検索していたらイデアルを見つけました！
入社後は半年間ミズベリングを担当して、マリスコへ。僕がマリスコに入ったときの店長が小池さんだったんです（笑）その跡を継ぐ形で店長になりました。
――そうでしたね！須藤さんはどうでしょうか？
須藤：自分は東京の中華料理店や新潟市内の居酒屋などを経て、一度飲食業界を離れました。
車のディーラーに転職したんですが、体調を崩してしまって……。
それで「自分がやりたいことはやっぱり飲食の仕事だった！」と気づき、もう一度この業界に戻ることを決意しました。
そうして、社会復帰も兼ねて「焼NIQ」のアルバイトとして入社しました。
調理師としてキッチンの様々なポジションを経験させてもらいました。
前菜から始まって、焼肉屋の要でもある肉場の担当に。
そして新事業のお弁当業務を経て、店長をやらないかとお声がけいただきました。
店長の仕事は「気遣い」が9割！？スタッフに気持ちよく働いてもらうために心がけていること
――それぞれの経験を経て、現在は店長を務める皆さん。やっぱり、大黒柱としてお店を支えるのは大変ですか？
唐澤：大変に感じるのは、スタッフのモチベーションをどうやったら高く維持できるかということ。これについてはずっと考えています。
大橋：そうですね。全員のモチベーションを下げないようにするのは、やっぱり大変です。
例えば、何か注意をしたり目標を掲げたりしたときに、自分自身がちゃんとできていないと示しがつかない。緊張感がありますよね。
須藤：店内の不満がたまらないようにというのは、気を遣うポイントですよね。
店で一番若いスタッフも、自分も、同じ30代。年齢が近い分、言いたいことを言い合える関係ではあるけど、それに甘えて言いすぎてしまったりとか……。
大橋：何かトラブルがあったらひたすら話を聞くようにしていますね。コミュニケーションをしっかり取ることを常に心がけています。
――気持ちよく働いてもらうための心配りは欠かせないということですね！
唐澤：逆に、どうやったらスタッフみんなにやる気になってもらえるのか、あれこれ考えるのが私のモチベーションなんです。
「たらふくうなり」では年に2回、繁忙期を乗り越えたら社員旅行に行きます。
スタッフ総出でお店の大掃除をして、そのまま温泉に行ったり、旅行先のお店を食べ歩きしたり。そして、夜中はみんなでべろんべろんになる（笑）
スタッフたちが楽しんでくれることが、一番のモチベーションですね！
――大橋さんも須藤さんもうなずいていますね！
須藤：日常の中でも、スタッフ全員で達成感を味わえる瞬間は、やりがいを感じますよね！
忙しい日に、みんなで一所懸命協力して働いたあと、その日の売上を見たときは、「大変だったけど、今日一日がんばったね！」と思わず声を掛けて回りたくなります。
大橋：これも同感ですね。
忙しい日の売上は個人としてもうれしいですよ（笑）スタッフの頑張りが形になった瞬間は、スタッフもうれしいだろうし、もちろん僕もうれしい。
独立するとは、スタッフの家族の人生まで背負うこと。責任感とやりがいのホンネ
――現在、イデアルの経営を離れ独立しているみなさん。イデアルがホールディングス化すると聞いたときの心境は？
唐澤：私は驚かなかったですね。独立を目指してイデアルをやめていく人も多い中で、必要な判断だったと思います。
大橋：飲食業界において、独立して一国一城の主になることは一つの夢でもありますからね。
イデアルの本部と店舗の関係はそのままに、ゼロからのスタートではなく独立を経験できるのは、素直にありがたいことだな、と。
――唐澤さん、大橋さんはプラスに捉えたんですね！
須藤：おふたりと違って、自分は独立に前向きではありませんでした。実は、店舗の代表をやらないかと打診を受けたとき、最初は断ったんです。
――独立を断ったんですか！それはどうして？
須藤：自分が独立するよりも、イデアルという会社に恩返しをしたいという気持ちが強かったからです。
自分がもう一度飲食業界にもどるきっかけをくれた場所がイデアルだったので、この会社に貢献したいと思っていました。
だけど、和田社長の決断だし『やってみようかな？』と、悩みながらも時間をかけて独立の覚悟を決めました。
――独立について、スタッフからの反応はどうでしたか？
須藤：スタッフみんなも不安だったんじゃないかな。店長の自分ではなく、和田社長の決断だからついてきてくれたんだと思います。
唐澤：うちのスタッフも、会社を離れることへの不安はあったと思う。家族を持っているスタッフもいたから。
大橋：代表の話がきたときは、僕もちょうど子供が生まれたばかりのタイミングでした。
僕自身に不安が全くなかったと言えば嘘になります。「マリスコ」では、逆にスタッフたちが僕の背中を押してくれました。「店長、やってやりましょうよ！」って。
――心強いスタッフですね！
大橋：でも、やっぱり不安もあったと思いますよ。
だから、当時はみんなで「どうしたらスキルアップできるか？」とよく話し合っていました。
僕はずっと接客でやってきたけど、そこからキッチンのことも本格的に勉強し始めたりして。
――不安を乗り越えての独立だったんですね。独立を経て感じた変化はありましたか？
大橋：今まで以上に責任を強く感じるようになりました。
イデアルの傘下で店長をやっていた頃は、どこかで「お店さえ守ればいい」という気持ちがあったんだと思います。
独立してからは、スタッフの人生も僕が背負っているんだと思うようになりました。
唐澤：直接かかわるスタッフだけじゃなくて、その向こうにいる家族の生活も守らなければ！という気持ちになりますよ。彼らの奥さんとか、子供とか、そういう領域まで背負っていることの責任感。
須藤：責任が増えることでの身軽さもありますよね。自分の店舗の責任でもってスピーディーな判断を行えるようになったのは、いい方向に変わった点だと思います。
唐澤：それはあるね。
店舗独自の判断で動けるようになって、「自分たちでこの店を運営していくんだ！」という意識が、店舗全体で強くなりました。スタッフもさらに売上を意識するようになったし、うまくいったときの達成感が独立以前と全く違う。
大橋：独立後のスタッフの成長には、僕も驚いています。
独立前後で話していたようなスキルアップを実際に達成したり、以前よりも主体的に動いてサポートしてくれたり。
須藤：自分の店舗でも、スタッフたちはお店にしっかりコミットしてくれています。
ただ、ひとつひとつの判断にかかる責任が重くなっているので、時には孤独を感じることもありますが（笑）
イデアルだからここまでやれた！恵まれた環境の中で見出す未来は？
――イデアル本部からのサポートはいかがですか？
唐澤：本部にいろいろ相談できるのは、本当に助かっています。
例えば、経理のことで悩んでも、機密情報が含まれるから普通は外に相談できないでしょ。
でも、イデアルの本部へは気兼ねなく相談できる。それどころか、和田社長がちょうどいい助成金を見つけてきてくれたりする。税理士でもそこまではしてくれない（笑）
デザインや仕入れ、レジシステムをはじめ、細かいところでは日報のフォーマットまでイデアルの基盤に支えてもらっています。
須藤：相談でいうと、唐澤さんのように、身近に同じようなルートで成功されている先輩がいることがすごく心強いです。
迷ったときに安心して情報交換できるコミュニティがあるのは、本当にありがたいです。
大橋：イチから始める新しいお店として独立するわけではないのもメリットでしたね。
店舗に蓄積されたノウハウをそのまま活かせるし、常連さんにも引き続き、ひいきにしてもらえています。
「マリスコ」は今年1月に10周年を迎えました。イデアルが経営しようが、僕が経営しようが、「マリスコ」を変わらず大事にしてくれている人がたくさんいます。
10年続けられる飲食店はなかなかありません。常連さんの顔を思い浮かべるたび、「絶対この店を続けていくぞ！」という気持ちがわいてきます。
――ありがとうございます！イデアルへの想いを感じられて、うれしいです！
大橋：飲食業界や販売・接客業を長くやってきましたが、本腰をいれてプロフェッショナルを目指せる環境はイデアルが初めてでした。
様々な研修を企画してくれたり、僕たちの成長を促すサポートや舞台を惜しみなく与えてくれているな、と。
今回の独立も、いわばイデアルが与えてくれた成長の舞台。本当に恵まれた環境だと思います。
須藤：自分もイデアルの充実した研修には感謝しています。自分の店でも積極的に研修は行っていきたいですね。
それに、大橋君と自分は30代ですが、この年齢で雇われ店長ではなく、自分のお店が持てる、経営者になれることはそうそうあるものじゃありません。しかも、そのチャンスはイデアルが与えてくれたもの。
今経験や自信がなくても、イデアルに入ればこの飲食という業界での自分のキャリアを見つけられると思います。
――最後に、これから飲食業界を目指す人へ、メッセージをお願いします！
大橋：飲食業界の仕事は、誰にとっても人生の糧になると思います。
料理や接客などのスキルが身につくだけではなく、いろんなお客様と出会えます。
お客様との会話の中で、さまざまな世界を知ることができるし、コミュニケーション能力も向上しますよ。
唐澤：「飲食業界はキツイ」というイメージを打破していきたいんですよね。
飲食店を利用したことがない人は、ほとんどいない。人が生きていく上で、なくしてはいけない大切なものなんです。これからこの業界に入ってくる人とも、楽しく仕事をしていきたいなと思います。
須藤：自分も飲食業界自体が好きなんです。食べることが好き、人としゃべることが好きなどなにか一つでもひっかかるものがあれば、ぜひ一度はこの業界を経験してみてほしいです。
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最後までお読みいただき、ありがとうございました！
今後もイデアルに関することをご紹介する予定です。ぜひチェックいただけると嬉しいです。よろしくお願いいたします。