金目鯛のビリヤニ

金目鯛のあらをピチットシートに包んで一晩置いてあったので、ビリヤニに炊いてみた。

1. 金目鯛のあらを裏を上にして、レンチンで魚が焼ける皿にのせてレンチン4-5分。身が縮まないように、後から火を通すので、多少生焼けでも。

2. 鯛から身と骨・皮などに分ける。骨・皮などは、だしパックに詰める。

3. バスマティライスを30分以上水に浸け、5-7分ほど茹でる。後で炊くので、柔らかくなるまで頑張らなくてよい。湯切りしておく。

4. 玉ねぎは粗みじん、トマト(シシリアンルージュが水分少なくてよい、そうでなければ種と周りのジュレ状のところは取った方が味が締まると思う)は大きさによって半分〜4つ割。

5. 鍋かフライパンにギー(無塩バターか植物油でもお好みで)大1を入れ、ホールスパイスを入れる。今回はイエローマスタードシード・ブラウンマスタードシード・クミンシード・グリーンカルダモン・ブラックカルダモン・クローブ・フェンネル・フェヌグリーク・メースを使った。

6. 中弱火にかけ、スパイスがパチッとはじけ出したら素速く玉ねぎを入れて炒める。狐色まで炒めたら美味しいと思うけど、私は後でフライドオニオンとかナッツミックスをかけるので、そこまで頑張らない。透明感が出て来るあたりでOK。

7. トマトを入れて炒める。トマトが酸っぱくならないように、火を通してクエン酸をアコニット酸に変える。調理スプーンやしゃもじなどで潰しながら混ぜてよい。

8. パウダースパイス(コリアンダー・クミン・カルダモン・ターメリック・昨日の印度カリー子さん監修のキットの残り辛いパウダー)、無糖ヨーグルト、骨・皮を入れただしパック、水、塩小さじ1を入れて煮込む。水分を飛ばす。

9. 圧力鍋にバスマティライスを薄く敷き詰め、上記8の金目鯛カレーグレービーをかけ、上からバスマティライスをかける。鯛の身をぱらぱらかける。

10. 炊飯モードで加圧5分。圧力が抜けたらだしパックを取り出して捨てる。しゃもじで軽く下から混ぜる(ご飯の色ムラは均さずに残す)。そのまま蒸らす。

11. 紫玉ねぎのみじん切り(または薄切り)、パクチーみじん切り、フライドオニオン、砕いたナッツミックス(youkiのカリカリ4種のナッツはビリヤニに合うのでお勧め)をかける。無糖ヨーグルトにきゅうりのみじん切り(塩をまぶしてひとまぜしたものを混ぜる)のライタを添える。

ビリヤニはパラパラ感が大事なので炊く時に水分を入れ過ぎないのがポイントかも知れない。炊くというよりグレービーや半茹でライスの水分で蒸す感じ。