ビバ発酵食品ライフ
今朝起きたら、22時間保温していた電気圧力鍋の中で、いい感じに米麹大豆味噌が仕上がっていた。
パック入り蒸し大豆100グラムがあったので、手でぷちぷちと大豆を潰し、4倍量の米麹と湿るぐらいの水、それに44グラムの塩を電気圧力鍋の釜に入れて混ぜ、落とし蓋のようにラップをかませて、保温のスイッチを入れる。蒸し大豆からつくるから、煮る作業は一切必要なし。数時間毎に天地返しして、一晩置くと、あらふしぎ。自家製味噌ができている。ジップロックに入れて粗熱を取ったら冷蔵庫へ。冷蔵庫の味噌ストックはこれで3袋目になる。
本格的に味噌を仕込むとなると容器を消毒し、冷暗所に3カ月置くことが必要となってくる。乾燥大豆からつくろうとすると水に一晩浸けて煮て柔らかくして潰すという工程が必要になる。水煮大豆パックや蒸し大豆パックを使うと、潰すところから始められる。丁寧にすりつぶしたいならブレンダーを使う必要もあるけど、パック入りの大豆なら袋の外から手指でモミモミする程度の労力で事足りるし、粗めな大豆粒も味噌の個性になる。
省力化したおかげで、一晩プラスアルファの時間を電気圧力鍋に取ってやれると見込んだらすぐに、パック入りの水煮大豆か蒸し大豆、4倍量の乾燥こうじ(都こうじは市販ですぐ手に入るし、乾燥しているので保存しやすい)、44グラムの粗塩、全体が湿る程度の水を用意すれば、後は釜の保温機能を使うだけという味噌づくり。容器もジップロックで消毒要らず。Mサイズの袋一杯に詰め込んだら、あとは野菜の保存室で保管するだけでいつでも使える。
麹を3倍以上入れると甘みが出て、手前味噌ながら、市販の味噌より美味しいと感じる。そのため、去年から私は味噌を買わなくなった。
今朝の朝ごはんにはその味噌を使っていないのだが、発酵食品＋昨日取っただし汁で成り立っている。
みょうがは三五八漬け。今回は市販の三五八漬けの素を使ったけど、米麹と塩プラス旨みの素で出来ている。毎日かき回さなければならないぬか漬けはあまり好きではないので代わりにこれを使い始めた。都こうじと同様、乾燥した米麹なので保管も気を遣わないで済む。この三五八漬けの素に水を浸る程度に入れて、野菜を入れて一晩で漬かる。
真ん中は納豆麹。ご飯を食べる時には納豆を付けることが多いのだけど、夏はご飯を炊くより素麺を茹でる方が簡単なので、だぶついた納豆に、白だしや麺つゆを作った後に残った出汁殻と塩麹を加えて、混ぜて冷蔵している。出汁殻は毎回多少違うが、鰹節(最近は自分で削るのが楽しい)、昆布、干し椎茸、桜海老、頭と腸を取ったいりこの組み合わせであることが多い。昆布は調理鋏で細く切り、いりこと椎茸も細かく刻む。出汁殻がだしの成分を吸っているので、塩麹をちょっと入れるだけで十分に美味しい。ご飯や素麺にのせたり、酒のつまみにそのままいただいたりしている。
水キムチは、米麹や冷やご飯でつくることもあるけど、今回は水切りヨーグルトをつくる過程でできるホエイ(乳清)をメインにつくっている。ホエイに塩と砂糖、唐辛子、好みでにんにくと生姜を入れてつくる。米麹や冷やご飯の時には酢も入れるけど、ホエイ(乳清)はすでに酸っぱいので酢は要らない派。りんご、梨、またはブドウなどの果物を入れる。好みで昆布か塩昆布。夏場はスイカ(固い皮を削いだ後の白いところを食べるために入れる)を入れたりするが、他の季節はきゅうり、アスパラガス、青菜類、大根や人参など根菜類を中心に。今はぶどうと洋梨が甘塩っぱくなるのを楽しんでいる。
そして、出汁。市販のだしパックの中で添加物の少ないもの、比較的に安いものを選んでいる。今回はさらに自分で搔いた鰹節。今はにんべんの削り器と一緒に買った腹節を使っているが、小さくなってきたので、背節と腹節のセットを買い足して次に使う予定にしている。
白だし、麺つゆ、蕎麦つゆも自作しているけど、水ではなく、ちゃんと取った出汁で割ると美味しさが各段に違う。そして、卵を出汁で割ってつくったレンチン茶碗蒸しも美味しい。今回は冷やし茶碗蒸しにして、白だしを出汁でわった素麺の上からかけた。
ビバ発酵食品、という朝食。