パン作り 初心者編①
最近パンを作るのにハマっていて、反省点がまとまってきたので、備忘録的に書き残していきます。
2024/01/18
YouTubeで見かけたパン作りの動画を見て、試しに作ってみた。
参考動画:
このシンプルイズベスト！なパンを作ってみる。
が、結論から言うとふわふわとは程遠く、重め・かためのずっしりパンができた。
試食してくれた母曰く、「これはこれで美味しいけど」とのこと。後日リベンジで作ったパンの方が美味しかったらしい。
【材料】
業務用スーパーの強力粉(冷凍保管) 330g
グラニュー糖 25g
塩 5g
イースト(賞味期限が1年近く前の赤サフ) 5g
水 225g
バター 35g
まず、材料そのものに問題点が多すぎる。ウケる
イーストが古すぎて、多分死んでいた。
そして、冷凍保管の強力粉をその温度のまま使ったせいで、さらにイーストが活性化しない。
よく考えたら、水が適温でも小麦粉が氷点下じゃ水の温度も上がるってもんです。
ここからは、各工程ごとに書き出していきます。
材料の混ぜ合わせ〜こね
思い立ったが吉日！とばかりに深夜に始めたパン作り。
まずはボウルを出して、強力粉・砂糖・塩を混ぜる。
そして、真ん中に箸で適当に穴を作って、そこに賞味期限1年オーバー物のイーストを投入。
次に入れる水は、ぬるめのお湯でないとイーストが活性化しないので、とりあえずキッチンの蛇口から出る温水をカップで計って、イーストの上に流し込む。
ここからが本番、こねる作業。
こねる工程のあるパン作りは初めてだったので、とりあえず見様見真似で、30分程度こねてみた。
が、まあものの見事に生地がべっちゃべちゃで、とにかく手にくっつく。もっと早くに手にくっつかなくなると思っていたので、水分量間違えた！と勘違いして、目の前でスマホをいじっている母に「小麦粉足して！」と救援要請をした。多分これがパンが重たくなった理由①。
相対的に生地の水分量が減ったので、少しこねやすくなった。しかし、動画のようにふわふわのパンを作るには、グルテンがちゃんと出るまでこねなければならない。ところが、生地がどんな状態になればいいかを確認せず、バターを入れたらなめらかになるのかなぁ、と思い、バターを生地に混ぜ込んだ。途中、バターが混ざるまで油脂で台ごとベッタベタになってしまい不安になったが、これは割と早めにうまく混ざった。
そして、バターを入れた後また少しこねて、出来上がったのが下の写真の生地。ガッタガタ。
なにぶん初めてなもので、これでも滑らかな生地ができた！と満足していた。多分生地を広げたらブチブチと切れてしまうと思う。
一次発酵
ガタガタの生地をボウルに入れて、ラップをかけたら35℃に予熱したオーブンで40分程度置いておく。
2倍に生地が膨らむように、とのことだったので生地を確認するが、どうも「2倍」の定義がいまいちよくわからず、なんとなく大きくなったしオッケー！ということで、生地を取り出し6等分する。
ベンチタイム
切って丸めた生地というのは傷んでいるらしいが、その概念はいまいちよくわからないので、とりあえずレシピに書かれている通りに、濡らしたふきん(清潔なふきんがなかったのでキッチンペーパーを使っている)とラップをかけて、湿度を保ちつつ15分休ませる。発酵の時間ではないものの、なんかこの間にも生地が少しずつ大きくなっている気がする。
二次発酵
ベンチタイムが終われば、一旦潰して空気を抜いて、もう一度丸める。表面がツルツルになるように丸めていると、昔祖父母と一緒に正月用の餅をついて丸めた時のことを思い出す。餅よりはパン生地の方が丸めやすいです。
丸まった生地は、オーブンの天板にクッキングペーパーを敷いて並べ、ラップをかけてまた35℃で予熱したオーブンに入れて40分ほど待つ。
この時、湿度が下がると発酵がうまくいかないらしく、小さめのコップに沸かしたお湯を入れて一緒にオーブンに入れた。
最終工程、焼成
二次発酵も終わっていざ焼成！の前に、パンの真ん中に切れ込みを入れて中にオリーブオイルを入れた。この切れ込みが、本来カミソリを使うらしいが、あいにく家にはなく、ナイフでやってみたが、うまく切れず。やはり綺麗なカッターナイフを使った方がいいということを学んだ。
220℃に予熱したオーブンに入れて、12分焼く。
本当は200℃に落としてから焼かないといけないのに、これは完全にレシピを読み飛ばしている。
完成
完成したパンがこちら。まあ確かにパンではあるけど、なんか違う。
味は美味しいが、ふわふわ感もないし、表面も硬い。家族は喜んでくれたが、イマイチ納得がいかなかった。
反省点
ここまでにもかなり反省点は書いてあるが、もう一度まとめておく。
・素材の温度
冷凍庫から出した小麦粉は一度常温に戻しておくべき。
・賞味期限1年オーバーのイースト
論外。
・こねの甘さ
生地を引っ張って、向こう側に指が透けて見えるくらいなめらかな生地にしないとふわふわにはならない。
ちなみに、この時点ではまだ「指が透けて見える」の意味をよく分かっていない。
・オーブンの温度
220℃のまま焼くのはちょっと焼きすぎ。
次回、これを踏まえて翌日作り直した時のことを書きます。