焼きビーフンのレシピをどうぞ〜ランチの定番

子供の頃、母の作る焼きビーフンをよく食べました。母は戦時中、台湾に疎開していたので、ビーフンが身近だったのかもしれません。

それを受け継いだ私は、ランチにビーフンをよく作るのですが、妻から、焼きビーフンのレシピを書いて欲しいと頼まれました。知人が所望しているということで、折角だから記事にします。

私のレシピ集は、雑誌や新聞の記事を写真に撮ったものがほとんどですが、かつては手書きでノートに書いていました。焼きビーフンは、ノートに書かれた、古いものの一つで、さまざまなシミがついた紙は、年季が入っています。他人には判読不能で、これをコピーして渡すわけにはいきません。

焼きビーフンの便利なところは、とにかく冷蔵庫にあるありあわせでできることです。唯一ストックしておくべきものは、当然ながらビーフンそのものです。

近所の東急ストアには、永谷園などのソース付きのものしかありません。ビーフンを家で作る人は、どの程度いるのでしょう、スーパーの品揃えを見てふと考えました。幸い大岡山の商店街にはKALDIがあるので、「新竹米粉〜虎牌」を買っています。

それでは、作り方です。

上記のビーフンは、一袋250gです。中は2つになっており、1束が125gです。ビーフンは、からまりあった乾麺ですから、“虎牌“を使う場合、この1束がデフォルトの量となります。少食の家族なら3人前、たくさん召し上がる方は2人前というイメージです。メーカーによっては、150gのものもありますが、レシピは同じです。

これをボウルに入れ、熱湯を注ぎ、食用油（私はゴマ油）をひとたらしし、ラップ等で蓋をしておきます。2分経ったら、ザルにあげ、ハサミで適当にカットします。こうすると、食べやすいし、具とよく絡みます。ボウルに戻し、ラップして蒸らしておきます。

メインの具ですが、私は豚肉が好きなので、大抵入れます。鶏肉でも、挽肉でも、冷蔵庫に余っているものがあれば何でも構いません。挽肉以外であれば、お酒、塩コショウ、ごま油をもみこみ、片栗粉を振って下味を付けておくとベターです〜面倒ならそのまま使います。

先日は、豚しゃぶの残りがあったので、これを茹でておいて、最後に混ぜ合わせました。茹で汁は、↓に出てくるスープ用のお湯として活用します。

バリエーションとしては、シーフード。肉を少なめまたは無しにして、冷凍のミックスシーフード等も美味しいです。

野菜、これこそ余り物で大丈夫です。キャベツ、もやし、ニラ、玉ねぎ、要は野菜炒めに入っているものならなんでも。私は、簡単に作りたい時は、スーパーで売っている“野菜炒め“用の袋詰めを活用します。ビーフンは、スープを麺に吸わせてから炒める料理なので、できれば椎茸・舞茸・エノキなど、キノコ類が一つ入ると良いかと思います。

万能ネギがあれば刻んでおき、炒める野菜とは別にしておきましょう。

重要なのは干しエビ。中華材料などとして売っているやつです。これも気分なのですが、やはりあるとないのとでは、味の深みが違うように思えます。香味付としてのオプションは、しょうがです。 なお、干しエビは、和食用の出汁を取る際に、少し入れても美味しいです。

調味料です。スープを200cc、通常はお湯に顆粒の鶏がらスープを溶かしておきますが、だし汁など、残り物があれば活用します。先日紹介した、サラダチキンの煮汁などです。

あとは、醤油を大さじ1/2と、オイスターソース大さじ1です。これを混ぜて用意しておきます。

それでは、中華鍋またはフライパンを用意します。

まずは、干しエビと肉類を炒めます。生姜が欲しい方は、ここで投入。通常は、みじん切りですが、チューブのおろし生姜が眠っていたら、起こしてあげても大丈夫です（滝沢カレン的に）。シーフードを使う際は、若干時間差攻撃で入れます。

続いて、野菜を投入しザッと炒めます。具材が仲良くなったら、スープを注ぎます。ここまで、一貫して強火で食材に気合を入れ、そのまま1分ほど煮込みます。

まだスープが残っている状態の中、中央にスペースを作り、ビーフンを加えます。全体を混ぜ合わせながら、汁気を飛ばしていきます。

水分が、ほぼ無くなってきたら、しょうゆ／オイスターソースを加え、さらに炒めあげていきます。あらかた水分がなくなりサウナ状態になってきたら、味見をしながら塩コショウで“整えて“下さい。

水分が消えたら火を止め、万能ネギを加え、ごま油をたらしてひと混ぜふた混ぜ。これで出来上がりです。ごま油は、なくてももちろんOKですが、メイクアップの最後に口紅をひくかの如く、全体が元気に仕上がります。

オススメのトッピングは卵。前もって炒り卵を作り、取り出しておき、ネギと共に最後に加えます。うずらの卵の水煮を使うのも良いでしょう。その場合は、煮込み工程で入れます。

焼きビーフンが楽しいのは、食中の味変。お酢、ラー油、花椒（中華材料やスパイスコーナーに、粉状にしたものが売っています。麻婆豆腐を家で作る際、これを一振りすると本格化します）など。色々、試して下さい！！

焼きビーフンのレシピ（2〜3人前）

ビーフン125g（熱湯で2分もどし適当にカット〜油をたらしておく）
肉類、シーフード　適当
野菜　適当
スープ200cc（顆粒の鶏ガラスープなど）
醤油　大さじ1/2
オイスターソース　大さじ1
塩コショウ 
オプションで、生姜、卵、うずらの卵

1 干しエビ、肉・シーフードを炒める。好みで生姜。
2 野菜を入れさらに炒める
3 スープを入れ、強火で1分
4 汁気の残っている状態でビーフンを投入
5 水気が飛んだら、オイスターソース、醤油、塩コショウし味を整える
6 火を止め、刻みネギ、ごま油を加える