石垣島（沖縄）特集：ゆし豆腐編
沖縄に「ゆし豆腐」というものがある。まずは基本情報から。
『ゆし豆腐』は、豆乳ににがりを入れて固まり始めたふわふわの状態のもの。簡単に言うと、『ゆし豆腐』を型に入れ、重しをしてしっかり水を切れば、縄でも結べるほど固いといわれる沖縄独特の『島豆腐』となるわけだ。
『ゆし豆腐』の見た目はおぼろ豆腐に近いが、普通の豆腐とは違う。まず、『ゆし豆腐』の素となる豆乳は、大豆を水で煮て絞ったものではない。大豆を水に浸しふやかしたものを挽いて絞る“生絞り”なのだ。また、大豆濃度が高いのも『ゆし豆腐』の特徴。さらに、豆乳を固める時に、にがりとともに塩を入れる。かつて、にがりの代わりに海水を用いていた（現在は禁じられている）ことのなごりで塩味をつけるための塩を入れるのだそうだ。“生絞り”、高い大豆濃度、塩味の3つにより、大豆本来の旨味がより強く感じられる豆腐となる。
海水が禁じられているって、今気づいた。誰が禁じてるのって、根拠法を探すんだけど、すっきり書いてあるところがない。
豆腐を製造する場合に使用する水は、食品製造用水でなければならない。
法第13条第１項の規定により別に定められた基準又は規格に食品製造用水の使用についての定めがある食品を取り扱う営業については「食品製造用水」と、食品製造用水又は殺菌した海水の使用についての定めがある食品を取り扱う営業については「食品製造用水若しくは殺菌した海水」とする。
ってあって、「海水を殺菌する設備とか大変だわ！そんなんできんわ！」ってなって、「それって、実質海水禁止ってことじゃん！」っていうのを略して、「現在は禁止されている」ってなってるのかな。
すぐに完売と評判の「石嶺とうふ店」で海水で作る“幻の豆腐”作りに大感激！
ほら！テレビでも取り上げられてるやん。これは宮古島の豆腐だけど。少なくとも海水で豆腐を作ることは禁止されているわけではなさそう。ただ、この宮古島のゆし豆腐が「幻」と言われているだけあって、相当少なくなっているみたい。石垣島では今はもうどこもやってないみたい。
「ゆし豆腐ってのは、海水を凝固剤にして作った豆腐なんだぜ」と先日どや顔で言ってしまった。ここでこっそりと謹んで訂正します。（豆腐屋さんが早朝に海水を運ぶところまでジェスチャーしてしまっていたぜ）
ま、ゆし豆腐の魅力は、海水にあるわけじゃないもんね。火を入れずに生でうまみだけを絞り出した豆乳を使って、あったかふわふわ（以下「あちこーこー」）の状態で食べるところに魅力があるんだもんね。
令和3年6月1日に改正食品衛生法が施行され、温かい状態で島豆腐を販売する小規模事業者に対しても「HACCPに沿った衛生管理」が義務付けられました。
温かい状態で販売される島豆腐の衛生上の重要なリスクは、加熱時の病原性微生物の残存と加熱後喫食までの菌の増殖であり、加熱工程での温度と時間の管理と、製品の高温保管（製品温度55℃以上に維持し、55℃未満になってから3時間以内に喫食または速やかに冷却後冷蔵保管すること）が重要となっております。
上記のことをご理解いただき、おいしくお召し上がりください。
という風に、ゆし豆腐への法的規制が年々厳しくなっている。だからこそ、フードツーリズム的な価値は高まっているともいえる。あちこーこーのゆし豆腐を食べるために、誰よりも早起きして、豆腐屋さんでテイクアウトして、旅の仲間に振舞う。これを宣言した。スーパーのゆし豆腐でいいじゃんという意見に対して、「話にならない」みたいに厳しいことを言ったりもした。
石垣市のマルサン豆腐店の宮良幸男代表は「衛生管理に関わるので順守していく。スーパーへの納品数は減らすことになるが、しっかり売り切れるよう消費者への周知を徹底していく」
ほら、こんな風に逆風に負けないで頑張っているお豆腐屋さんもいる。
あれ？「スーパーへの納品数」？あつあつの豆腐を？
石垣島内のスーパーなら、サンエーでもマックスバリューでも、地元の豆腐店の豆腐が数時間おきにできたてて入荷しています。
１日に３～４回に分けて店頭に並び、何時何分に入荷するかは店頭のポップで確認。
まだ熱々の豆腐が買えるって嬉しいですよね。
地元の人はだいたい手で軽く袋を触って「あちこーこー（＝熱いの意)」かどうか確認してから買っていました。
こんな素敵な記事もあった。
スーパーのでいいじゃん。軽く袋を触って、あちこーこーの確認したいわ。
というわけで、今回二度目ですが、ここでこっそりと謹んで訂正します。スーパーのゆし豆腐食べたいです。