マンマのリゾットは合理的
こんにちは。
新米の季節ですね。北海道でも東川町で収穫が始まったそうです。
秋の味と一緒にいただくのが楽しみです。
日本のお米はジャポニカ米、丸いお米で小粒です。
ビリアニで食べる長いお米はインディカ米。
イタリアのリゾットはジャパニカ米です。日本のお米より一回り大きいです。
でも、イタリア米には小さいのもあって、日本のお米とそっくりです。
フランスに住んでいたときに、大変お世話になりました。
青森の山田ふぁーむさんでは、ジャパニカ米を生産しています。
それも、リゾットを作る米の最高峰、粒の大きいカルナローリなんです。
わたしの「イタリア料理教室クチナイト」でリゾットを作るときには
このカルナローリです。
リゾットの作り方といえば。
少しの玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルで炒めて香りが立ったところで
米を入れ、米が油を吸って透き通れば熱いスープを入れ、スープがなくなれば足していって煮るのが王道です。
きょうは、わたしが米の産地ヴェローナのマンマ・ルチアーナに教えてもらった作り方をご紹介しましょう。
👉玉ねぎのみじん切りを炒めて米を入れ、
👉透き通ったら熱々のスープ（塩味はうんと薄いもの）をたくさん入れて米を煮ます。
👉スープが煮詰まり、米が煮えていきます。
１３分くらいでスープはリゾットとしていい感じになり、米はアルデンテになります。最後に粉チーズかバターを入れて大きく混ぜます。
米１００ｇでスープが６００～７００㏄です。最初に５００ｃｃ強入れてラストで調整するといいです。
ルチアーナは言いました。
「ずっと鍋の前でリゾットの水分の様子を見ているなんて、他の仕事もするんだから無理無理。
だからわたしは最初にたくさんスープを入れてしまうの。コンソメキューブを使うなら割って、ちょっぴり入れるのよ。煮詰まってくるのだから１個入れたらしょっぱくなるわよ。」
王道の作り方では、ずっと熱いスープを入れますが、この作り方だと最初は熱々を入れて、最後の調整では冷めててもいいんです。
日本の小粒の米で作るなら、混ぜることで米の表面が削られない分、この作り方は有効ですよ。
リゾットは好きだから作りたいけど、少しずつスープを入れたり、スープをずっと温めたりがおっくううーというあなた、こんな家庭料理の作り方で作ってみてはいかがでしょうか。
ルチアーナとの会話も含めたアサリのリゾットの作り方はこちらへ。
お米ではなく、押し麦で作っています。スープっぽいこちらもぜひお試しを。
そしてわたしは、リゾットのスープは昆布だしを使っています。昆布と水を鍋に入れて沸かします。沸騰したっていいんです。油も使ってのリゾットです。昆布の料理の味を底上げする力を使ってください。
読んでくださったり、♡してくださったりありがとうございます。北海道の生産者や素材、加工品を、noteでご紹介するのに使います。よろしくお願いいたします。