赤ワインでマリネするとはどういうことか

牛肉を、左上から水、7%アルコール、14%アルコール、28%アルコール、左下から赤ワイン、酢酸2%、4%、8%に浸けました

しばらく置いて取り出しました。水、酢酸に浸けたものは膨潤して水分を吸収していました。アルコールおよび赤ワインにつけたものは脱水していました。

浸けた液の色を見ると、水は肉の成分が出て赤くなっていました。赤ワインは酸性なので肉を柔らかくしますが、アルコールの影響で酢酸のように膨潤させない効果があるのでしょう。さすがフランス料理の技術。