冬は大根を干していただく
冬になると大根が手に取りやすくなるので、大ぶりのものでもついつい買ってしまう。普通には使い切れないようなときは、とりあえず塩を振って水分を出してから浅漬けにする。あまり濃い味にするとたくさんは食べれないけど、薄味の浅漬けなら保存できる時間と消費のバランスがちょうどいいくらいになる。
というのが定番なのだけど、この前農家の方から「干してつけると美味いよ」と聞いた。そういえばやったことがなかった。切り干し大根は何度か作ってはいたものの、細く切るのが割と面倒なこともあって、そこまで積極的に作りたいとも思わなかったこともある。
でも、この場合の干す方法というと、大根を縦4つに割るだけだという。なんなら丸のままでも良いみたい。それなら簡単。そう思いながら、干すのにちょうどいい天気と気温になるまで、暫く待っていた。
11月後半になってようやく気温も下がってきて、そして暫く天気も良さそうな予報が。さっそく大根を調達して割干しにしてみた。
結構太い大根だったので、4つ割りでもかなり太さがある。試しに半分ほどは8等分にしてみた。
別に買ってきた椎茸も追加で干す。
さすがに厚みが違うので、4つ割りと8つ割りで乾燥具合が違う。本当は2週間くらい干してカラッカラにさせるらしいのだけど、とりあえずこれくらいで十分かな、と思って終了。
これを料理ハサミで食べやすい大きさに切って漬ける。青唐辛子を漬けていた醤油が残っていたので、これに砂糖と昆布を入れた濃いめの味付けのものと、醤油＋味醂＋お酢＋昆布のややさっぱりとした味付けのもの、ふたつの味で漬けてみた。
2週間以上漬けてから食べるものらしいので、まだ味見をしていない。どんなふうになっているのか、気になるのだけど暫くは我慢。
もともと保存食として、大きな壺で漬けて長い期間もたせるためのものだったそうなので、かなり濃い目の味付けが基本みたい。ただ、現代だとそこまでの塩分は要らないような気もする。とりあえず一度やってみて、どんな味になるかで今後調整していこう。
おまけとして、大根の葉も干してみた。
普段は大根の葉はすぐに使ってしまうのだけど、これも干すと良いと聞いたのでやってみた。こちらは4,5日でカラッカラになる。葉っぱが砕けそうになってしまうので、取り扱いがちょっと面倒。少ししんなりするくらいの、2,3日程度干すのが良いかも。
よく作るひじきとの炒め物に入れてみた。ふだんは火加減次第でちょっと水っぽくなってしまうのだけど、乾燥しているのでちゃんとパラパラな感じに仕上げやすい。
そして、食べてみると味が良い。噛み応えがあって、しっかり噛むと普段の大根葉とは違った旨味みたいなものが広がってくる。なんていうか、滋味深い感じ。すぐに噛み切れない分、しっかり噛むので満足感があるし、味付けも醤油を使わずに出汁と酒みりんだけという結構控えめな味付けにしたけれど、それでも十分すぎるくらい美味しい。（単に漬物で醤油を使いすぎて切らしただけなのだけど）。
これは良い発見。ビタミンCとかのことを考えると新鮮な状態のものも捨てがたいのだけど、今後は干した大根葉も積極的に使っていきたい。
大根の葉、たいてい切り落とされてしまっていてなかなか手に入らないのだけど、地元の農家さんの場合はしっかりと付いたままなので嬉しい。ますます野菜はローカルで買う傾向が進むなあ。