新しい日本酒ペアリング体験を、東京・麻布台のSeries（シリーズ）で。トリュフにハーブ、コーヒーで・・日本酒が花開く瞬間。
※見出しは、和洋のハーブで彩られたドライな日本酒"NIJI"のアレンジカクテルです。
こんにちは、時間に寄り添う日本酒"HINEMOS"の渡辺と申します。
HINEMOSは個人のお客様だけではなく、飲食店・レストランのお客様に採用いただいています。つまり、レストランのソムリエ/サーバーの方を通じて、お客様にご賞味いただいている事例が多数あります。
先日、HINEMOSを取扱いただいている、麻布台にあるモダンチャイニーズの注目店"Series（シリーズ）" 進藤様へのインタビュー記事を、自社サイトにて公開させていただきました。
※上記写真をクリックすると、インタビュー記事に飛ぶことができます。
こちらの記事では、Seriesの進藤様へのインタビューを通じて、Seriesというお店でどのような哲学・思想を持ってお客様にペアリングのご提案をしているのか、その中でHINEMOSをどのようにご活用しているのかについてご案内しております。
こちらのインタビューをご覧になった方の中には「Seriesでどのような日本酒体験ができるのか」というところが気になった方もいらっしゃるかと思います。私ももちろん、その中の一人です。
そこで、実際にSeriesの日本酒ペアリングコースをいただいてきましたので、体験レポートをお送りいたします。
正直に申し上げて・・・高いレベルで組み立てられた日本酒のペアリング＆アレンジに深い感銘を覚え、帰り道も興奮が冷めませんでした。ぜひ、この熱い感想を読者の方にお伝えできればと考えております。
さて、以下は本記事をご覧いただくに当たっての注意事項です。
※26品の料理コースは季節によって変わりますので、こちらはあくまで一体験としてのご参考に留めていただけると幸いです。
※料理に合わせたり、お客様とのコミュニケーションによって提供される日本酒／お酒は変化していきますので、あくまでコース一例としてご覧いただけると幸いです。
※今回はHINEMOSペアリングを行っていただいております。Series様では日本酒だけではない様々なドリンクでのペアリングをご提供しています。ノンアルコールでのペアリングメニューも豊富にご案内があるとのことですので、同伴者のご都合に合わせたペアリングを味わうことができます。
※ペアリングについてご希望がある場合、ご予約・ご訪問の際にその旨お伝えいただけるとスムーズかと思います。
さて、以下、圧巻の日本酒ペアリング体験となります。
麻布台・Series（シリーズ）様 のご紹介
全26品が登場し、変化にとんだ中華料理を味わえるモダンチャイニーズの注目店。少量で多皿の中華を出すことで食通に人気の六本木”虎峰”の姉妹店として2020年4月に登場。厨房に立つのは聘珍楼やマンダリンオリエンタル東京のセンスで経験を積んだ金子シェフ。店名の意味でもある”連なり”を意識し、五味のバランスをとりながら圧倒的な品目の料理を提供し、お客様の舌を満足させています。
麻布台。飯倉交差点から徒歩1分ほど、落ち着いたロケーションにある立地
平日の18:00からお伺いしました。平日にもかかわらず、夜が更ける頃には、店内は満席に。高い人気が伺えます。
乾杯酒のSHICHIJIが涼やかに化けていく。
早い時間だったということもあり、カウンター席に通していただきました。シェフの金子様にもご挨拶をし、さっそく進藤様に「18時だけど"SHICHIJI"」をサーブしてもらい、乾杯の一杯をいただきます。
さて、こちらのSHICHIJIですがシャンパンと同じ製法、瓶内二次発酵をしているスパークリングのお酒です。フルート型のワイングラスなどで味わうことも多いのですが、今回はカクテルグラスでサーブされました。
こちら、何か理由があるのでしょうか・・・と思っていたところ、進藤様から「本日はお酒にアレンジをしていきます。シンプルにそのままのHINEMOSを味わっていただいてから、変化を楽しんでいただくアレンジをしていくので、ぜひ一度シンプルにお召し上がり下さい」とのこと。期待が高まります・・！
さて、そのままのSHICHIJIを味わっているところ、進藤様から早速のアレンジが。
特殊な製法で凍らせた柑橘の皮をパウダーにしたものを雪に見立てて、グラスの中に雪を降らせていただきました。
味わってみると・・・SHICHIJIにはもともとお米由来の甘酸っぱい風味がありますが、そこに柑橘の爽やかさがプラスされることで、まさに夏にぴったりの爽やかな風味が生まれます。
単にレモンフレーバーを足すだけではなく、フローズンパウダー状のものがグラスの中に追加されるために食感もプラス。鼻から抜けるすっきりとした香りと舌に残る涼味が加えられて、食欲が掻き立てられる刺激感じる一杯に仕立てられています。これからの料理への期待が俄然高まってきます・・！
料理の始まり〜素材と日本酒アレンジが巧みに融合する
さて、料理の提供が始まります。モダンチャイニーズ、という言葉の通り、伝統的な料理名の一皿なのに、味わってみると生クリームが使われていて味わいにハッとするような・・・伝統の中に新しさを感じる品が多く登場します。
26品のトップバッターをつとめる"叉 Choux" 。シュー生地に特製叉焼が入っている、見た目も可愛らしい一品。
皮蛋（ピータン）豆腐。伝統的な料理名を冠しつつも、それぞれの素材を用いて再構築された一品。
二杯目は、王道・クラシックな味わいのJUICHIJIに鉄板のアレンジ"山椒"
さて、二杯目にはJUICHIJIをいただきました。華麗な切子グラスで味わいます。
さて、料理が続きます。3品が乗った一皿。この中では、手前にある"アオリイカの椒麻ソース"に注目です。
クラシックですっきりとした味わい、いわゆる王道の日本酒の旨さを持っているJUICHIJI。そのJUICHIJIをより香り高く、料理との相性を考えてということで・・
生の実山椒、を潰して入れていただきました。山椒をつぶした時に出てくる油は非常に香り高く、日本酒の香りに負けじと存在感があります。アオリイカにかかっている椒麻ソースと共に口で味わいながら、後追いで山椒香るJUICHIJIを口に含むと、より香り高く・・・山椒が素材と酒を繋ぎお互いを高め合い、味わいがより強調されます。素材を合わせる王道のアレンジ。食材と酒を繋ぐ、堂々たる橋をかけていただいた気持ちになりました。
思わず「これはズルい・・・！」と言いたくなる、笑顔がこぼれる味
さて、料理と酒は続きます。お次はICHIJI・熟成酒。夜にふさわしい辛口な酒です。
グラスにサーブされている量が気持ち少ないのは、布石です。
ここからは肉料理や点心へと続いていきます。旬の野菜、オクラとツルムラサキが入った水餃子をいただいた後には、とろけるA5サーロイン牛が続きます。
A5山形牛サーロイン よだれ牛。「よだれ鶏」はよく聞きますが、それを牛で。サーロインの香ばしさが美味しい。
さて、このサーロインを食べる前に・・ICHIJIのアレンジをしていただきます。「グラスに少ししかICHIJIを入れていなかったんですよね・・その理由ですが・・」ということで、シェーカーを用意しシェイクをはじめる進藤様。そのシェーカーからは、エキゾチックなトリュフ香が加えられたICHIJIをグラスに入れていただきました。
ズルイ、と見出しで述べた理由はこのカクテルです。
肉にトリュフの組み合わせが、まず持って間違いないです。肉にトリュフの香り。中華料理を食べているのに、いつの間にかフレンチ定番の組み合わせが表現されています。
しかし、個人的にはこのICHIJIにトリュフ香を加えること、ここに組み合わせの妙を感じました。ICHIJIはもったりとした木材の香りとも取れるようなキノコ様の発酵臭もある、使用している麹の特徴を前面に出しているお酒です。その個性的な特徴があるICHIJIだからこそ、圧倒的に強い森の香り／トリュフが絶妙に橋渡しされています。あえてのICHIJIセレクトに、進藤様にHINEMOSを研究していただいているありがたみを感じました。
また、ドリンクにトリュフを加えることは、料理にトリュフを加えることとは違った体験。ICHIJI自体はアルコール感もしっかりキレよく感じる酒です。鼻に残るエキゾチックなトリュフ香が加わることで、肉にある獣らしい野生味を引き立てた上でお酒の脂っこさをすっきり流してくれるという・・・肉料理の余韻が最高のものになります。今までに経験した様々な飲み物の中でも、肉料理のベストパートナードリンクを飲んだ、という経験になりました。
その相性の良さが最高と確信に至ったのが・・山梨県産信玄鶏の手羽先 フォアグラ包み焼き。干したり様々な工程を経て味が凝縮している最高の手羽先にフォアグラが包まれている・・・。ここにトリュフ酒を流し込むと本当に最高です。組み合わせの妙。
さて、ICHIJIの酒ですが、トリュフで感動しているところに、更なる追い討ちがありました。
写真ではわからないですが、椎茸の石突きを干したものを入れて、燗にして提供してもらいました。椎茸の強い出汁臭が豊潤。日本酒が単体で美味しいのに、きのこの旨味成分も加えられているあたり、旨味の強い肉の荒々しさにマッチします。
ICHIJI。その特徴を正確に捉えてアレンジしていただき、メインディッシュともなる肉料理を堂々と支える立場をつとめていることを知り、最高に嬉しい体験でした。
※料理はこの時点でまだ1/3ほどです。。
爽やか。和洋のハーブが食事の中間を彩る。
さて、続きはNIJIをいただきます。NIJIは白ワインに多く含まれる、リンゴ酸を多く含む味わいの（一般的にイメージされる日本酒の"ドライ"とは一線を画す）"ドライ"な日本酒です。
まずはNIJIをそのままロックで味わったところに、紫蘇やマジョラム、ローズマリーなど和洋のハーブを組み合わせて入れるアレンジでいただきました。
先ほどまでの、ドリンクと合わさて肉を味わう濃厚な体験と比較すると、こちらは単体で飲んでも非常に飲みやすい爽やかで落ち着く味わい。NIJIもICHIJIと同様味わいに特徴があるものの、純米大吟醸のように香り自体で強い存在感を出している酒ではありません。ハーブで香りを付加するアレンジは、お酒の香りを補強したり高め合ったりすることができる、可能性を広げるものと改めて感じました。
意表を突かれた、REIJIのセルフアレンジ
続いてはREIJIをいただきます。こちらの赤色酒は、アルコール度数が5%と低く、花のような甘口さとフルーティーな香りから人気を集めている酒です。料理は季節のハモが入った春巻きをいただきます。
写真の緑色の柑橘はスダチです。スダチを絞って、食べるタイミングでかけられた言葉は・・
「絞ったスダチは、REIJIの中に入れてアレンジにご利用ください」とのこと。なるほど・・・！スダチを入れると酸味と苦味が追加され、食事中の酒として万人に受け入れられるアレンジと感じました。
そんな赤色の酒に緑のスダチが浮かんだ酒と共に、"冬瓜 上湯蒸しスープ"をいただきます。金華ハムの塩分だけで味わう、滋味深いスープ。フルーティーな甘さがあるREIJIと旨味が強いスープを合わせる経験は初めてでしたが、甘さのある紹興酒が中華料理にマッチするのと同様、甘口の酒は中華料理との相性がいいな、と改めて思い至りました。
料理に南国が登場し、日本酒も南国の世界に連れていかれる。
さて、ここからは"エビ"の流れが続きます。エビを発酵させた調味料"マレーシア醤"を使った空芯菜炒めをいただいた後は、ビスク風チリソースとマンゴーマヨネーズという二種類のソースに絡められたエビチリ/エビマヨをそれぞれいただくきましたが・・このペアリングも感動ものでした。
いただいたのは、にごり酒のHACHIJI。まずはロックでいただきます。
まずアレンジで加えられたのは 、ハーブウォーターです。キウイや山椒、紫蘇などグリーンの彩りが豊か。ポットからその液体を入れてもらうと、途端に和風のにごり酒に爽やかな緑の香りが加わり、清涼感ある青い野生味を覚えます。青臭い野生味がエビ、ソースにあるマンゴーとマッチすると・・トロピカルを思わせる味わいです。浮かぶ情景は南国のビーチで食べるナシゴレンのような・・・。
日本酒だけでは難しい味わいを、見事に表現
さてその上で更に・・というアレンジで、グレープフルーツの皮を削ったもので香り付けをしてもらいました。
ここで不思議なことが・・・。今までに感じなかった、ココナッツ様の匂いがしてきて、より一層トロピカルな味わいを感じる様になります。ここでも二段階変化。ココナッツの油は、柑橘を入れると香りが強調されるそう。何度も味変化を楽しめる、魅力的なカクテルアレンジで南国世界のエビを堪能することができました。
フィナーレ間近。華やかな吟醸香するKUJIのアレンジでは脳が錯覚を覚える
さて、料理もいよいよ終盤になってきました。豚ロースの酢豚と、大根餅をいただきます。
写真では後ろに隠れていますが、大根餅が今までの人生で食べたどの大根餅よりも美味しく、大根の良いところだけを引き出した最高の大根餅でした。
さて、ペアリングですが、吟醸香が溢れフルーティーな香りを存分に持つ純米大吟醸・KUJIを用意してもらいました。
香りを存分に味わえる様、たっぷりとしたスペースがあるワイングラスに注いでいただきます。
こちらのKUJIは華やかな香りと同時に、飲みやすくも適度な苦味などがあるため、肉料理には合わせやすい味わいになっています。が、このKUJIにアレンジされたものは・・・
胡椒です。ただ、胡椒を加えたKUJIの香りを嗅ぐと・・・どう捉えても山椒の様な、柑橘系の爽やかな香りがしています。もちろん口に含むと胡椒の刺激的な辛さで、痺れはありません。完全に脳が錯覚を起こしている状態です。KUJIに胡椒を加えると、胡椒が隠し持っている山椒の様な香りが引出されることが、とても印象的でした。
そして、このカクテルが再度の変化を遂げます・・！
コーヒー豆を加えて少し温め、香り付けしたKUJIを注いでくれました。
コーヒーと日本酒のペアリングは、日本酒好きな方なら見かけたことがあるかもしれません。
日本酒とコーヒーって何でこんな合うんだろ。コーヒーを凍らせてそこに日本酒を注ぐ飲み方。少しづつ氷が溶けてきて幸せな味わいに！これ何が凄いかって、あらゆるジャンルの日本酒と相性がいいこと。氷がなくなるまで無限に飲めちゃうので危ない🤭特に日本酒の夏酒がおすすめです。#アイスSAKE珈琲 pic.twitter.com/UygNvZOpOy
— GEM by moto 千葉麻里絵 (@marimarimo125) May 20, 2020
南国の果実の香りを強く持つKUJIを使っていることに驚きました。KUJIの香りにコーヒーの香りを加え、幾層にも重なり合う複雑な芳香が立ち上るワイングラス・・・。濃い香りが見える様です。
そこに合わせる、四川風朝天唐辛子炒め ズッキーニのフリット。とろけるように絶妙の加減で挙げられたズッキーニに、香り高い唐辛子の香ばしさ。それと合わせるは複雑に香るKUJI・・・。コンビネーションが見事です。
〆の甘味も3品で大満足。
さて、残るは〆の料理。炒飯をいただいた後には特製の坦々麺。そこからデザートへと続きます。
濃厚胡麻。これだけで十分立派なつまみになる・・・
スイーツだけで3品ある、圧巻のフィナーレでした。
個人的なベストデザートは、杏仁豆腐。生姜風味のシロップの利かせ具合が絶妙で、杏仁が持つ野暮ったい粉っぽさを一切感じることがない、最高にとろける味わいで美味でした。
振り返ると・・あっという間の3時間
料理の品数が圧倒的なのに加えて、それにペアリングされる日本酒も多種多様。またそれに加えられるアレンジの幅広さとエンターテイメント性に魅了されて、あっという間に3時間が経ってしまう経験でした。足算ではなく、乗算で増えていく料理への興奮。そんな魅惑の夜となりました。
さて、長文を失礼いたしました。ここまでお付き合いいただきありがとうございました。
日本酒と料理のペアリングについて体験したい方や、日本酒のアレンジを楽しんでみたい方など、ぜひ一度Series様をお尋ねくださいませ。美味しい日本酒と中華の世界を味わいたい方には、おすすめのレストランです。
ご興味をもたれた方は、ご予約の上ぜひ一度お尋ねくださいませ！
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