たまごの黄身はどうして黄色いの？

ひめうずら研究室

2024年7月29日 15:09

こんにちは。

ひめうずら研究室です。

卵の黄身の色とその働きに関するお話です。

たまごのキミはーどーして黄色いのー？

今回は、その秘密にせまります（生命ってすごい！）

カロチノイドと卵の黄身の関係

卵の黄身の色は、私たちが日常的に目にする卵の特徴の一つですが、その色がどのようにして決まるのかご存知でしょうか？実は、卵の黄身の色はエサに含まれるカロチノイド色素によって大きく影響を受けています。

カロチノイド色素は、自然界に広く存在する天然の色素で、植物や微生物、さらには動物にも含まれています。これらの色素は、赤、黄色、オレンジなどの鮮やかな色を持ち、食品や化粧品の着色に利用されています。代表的なカロチノイドには、トマトに含まれるリコピン、緑黄色野菜に含まれるβカロテン、エビやカニに含まれるアスタキサンチンなどがあります。

カロチノイドの抗酸化力
食品や化粧品の着色に利用されるだけでなく、健康にも多くの利点があります。その中でも特に注目されているのが、カロチノイドの抗酸化力です。

抗酸化作用とは？
抗酸化作用とは、体内で発生する活性酸素を除去する働きのことです。活性酸素は、細胞を傷つけ、老化や病気の原因となることがあります。カロチノイドは、この活性酸素を中和し、細胞を保護する役割を果たします。

カロチノイドの抗酸化メカニズム
カロチノイドは、活性酸素を直接捕捉して無害化することで抗酸化作用を発揮します。例えば、βカロテンはフリーラジカルを中和する力が強いです。

カロテノイドと鳥類

鳥類など、卵の中で急速に成長する生き物は酸化ストレスが多いと考えられています。
凄い速さで成長していきます。細胞のストレスもすごそうです。

そこで活躍するのが、カロチノイドの抗酸化パワー！
卵の中、発育過程で発生するフリーラジカルからヒナを守っていると考えられているのです。

鳥は自分でカロチノイドを生成することができないため、エサからこれらの色素を摂取します。例えば、トウモロコシやパプリカ、マリーゴールドなどのカロチノイドを多く含むエサを与えると、黄身が濃い黄色やオレンジ色になります。一方、飼料米などカロチノイドをあまり含まないエサを与えると、黄身の色は薄くなります。

黄身の色と栄養価