［二十四節気：芒種］ポークビンダルー

二十四節気「芒種」

2024/6/5〜6/20「芒種」。

二十四節気は農業とりわけ稲作とリンクしていて、昔から農作業の一つの目安として使われている季節の仕分けのようなものです。夏至／冬至・春分／秋分の二至二分を更に細かく24まで仕分けしている状態で、ココから更に3分した七十二候というのまであります。
都市部に暮らしているとなかなかこの季節とのリンクに気が付けないことが多いと思いますが、僕の住んでいる飛騨古川は自然に囲まれ稲作を中心に農業が盛んなことからこのリンクがよく分かります。
今回は「芒種（ぼうしゅ）」。芒種とは簡単に言えば田植えの時期を指しているようです。芒とは稲の穂先にある針のような突起を芒（のぎ）といい、稲や麦がコレに当たります。その種（苗）を蒔く（植える）時期というのが言われです。
昔と比べると気候の変動によって少しずれては来ています。

我が家の田んぼの田植え2024

我が家の田んぼも6月4日に無事田植えを終えました。
田植えが終わってホッとしている心境が、この初夏の青空や風を更に気持ちよく感じさせてくれます。

そんな清々しい心境で作る「芒種」のカレーは、
少し前にアップした記事と被りますが「ポークビンダルー」です。
今回は少しレシピもバージョンアップしています。

ポークビンダルーは、ポルトガル人がインドの西海岸地方のゴアにもたらした料理です。ポルトガルではポークにワインビネガーやニンニク等をたっぷり漬込んでから煮込んで作りますが、ゴアでは、さらにたっぷりのスパイスやチリーを加えてアレンジされています。ゴアの宝と言っても過言ではない料理で、辛味と酸味の味わいを効かせたインドカレーです。

一般社団法人日本エスニック協会HPより引用

前回の投稿からイベントの試食販売などでかなりポークビンダルーを作り込みました。作るほどのこれは「飛騨の夏に合うカレー」です。
飛騨は寒冷地なので少しずれますが、平野部では芒種はトマトが穫れる様になる時期。今年の飛騨産トマトの豊作を願う思いと、地元で穫れる野菜を無駄にすることなく美味しく味わってもらいたいという思いを込めました。
加えて、前述の通り先日田植えを終えたばかりなので今年の米の豊作祈願も含めて、最近バスマティライスを使うことが多かったのですが、今回は昨年収穫した我が家の自然栽培コシヒカリを使用しました。

青朴葉を敷くとスリランカカレーのよう…

また、飛騨では朴葉がスーパーや地場産市に並び始めていて、まさにこれから朴葉寿司の季節です。そんな季節性をスリランカカレーでよく使われるバナナの葉になぞらえてカレーに敷いてみました。

我が家の実生パクチーの花。この花が上手く受粉できたらコリアンダーが実ります。

可憐な花です。パクチーは花期を迎えるにあたり葉っぱが細くなります。

土耕のパクチーは香りが強い。花も同じく。

トッピングのパクチーは我が家の畑で後発に芽を出したベビーサイズのパクチーと今の時期だけしか楽しめないパクチーの花を添えました。

彩り豊かなモザイクアチャールはスプーンでも食べやすい

もう一つ添えてある夏野菜のモザイクアチャールは、キュウリとトマト、赤玉ねぎを賽の目に切りお酢とレモン、砂糖、塩、そしてクミンとブラウンマスタードシード、イエロマスタードシードをテンパリングした油とともに一晩漬け込んであります。
ポークビンダルーが今回テジャ・チリを使って辛めにしたので、食べながら少し休めるように甘めの味付けにしました。
彩りも含めて夏を感じるアチャールです。
モザイク（賽の目）にする理由は、カレーと一緒にスプーンで食べやすくするため…です。

このカレー、ホントこれからの季節にオススメです。
この酸味は病みつきになります。僕個人的には辛くするほど美味しい気がしています。今回は

【ポークビンダルー（芒種バージョン）】

バナナの葉ではなく朴葉で…

材料　ー4人分ー

-A- ビンダルーペースト用ー
□すりおろしにんにく　15g
□おろし生姜　10g
□基本のカレーパウダー“リッチ“　大さじ2
□粗挽きガラムマサラ　小さじ1
□お好みで唐辛子１本
□チリペッパー（テジャ・チリ）小さじ1/2
□赤ワインビネガー　30g（大さじ2）
□純糖　9g（大さじ1）
□塩　5g（小さじ1）
□水　50ml

-B-テンパリング用ホールスパイス
□飛騨産唐辛子1本
□セイロンシナモンスティック1本
□カルダモン　5粒
□クローブ　　10本
□ブラウンマスタードシード　小さじ1/2 

□豚肩ロースブロック　400g
□植物油（米油）　大さじ2
□玉ねぎスライス　100g
□トマト角切り　1個分
□トマトジュース　200cc

□朴葉1枚　（あれば）

【作り方】
１．-A-を混ぜ合わせてビンダルーペーストを作る
２. 豚肩ロースブロックを食べやすい大きさ（大きめがオススメ。2‐3cm角くらい）に切り１のビンダルーペーストと混ぜ合わせて冷蔵庫で一晩浸けておく。
３．鍋に米油を入れて熱しBのホールスパイスをテンパリングした後、油からシナモンスティックや唐辛子など大きなスパイスを取り除き、その油で玉ねぎをキツネ色になるくらいまで炒め、さらに角切りのトマトを加え水分を飛ばす。
４．３の水分がある程度飛び角切りトマトも形が崩れてきたタイミングで２の豚肩ロース肉を浸け汁ごと加え、肉の表面の色が変わるまで炒める。
５．トマトジュースを加え沸騰させたら弱火で60分ほど煮込む。
※味を見ながら塩、水、カレーパウダーで味を調整してください。
今回は鍋を煮立てたらシャトルシェフ（真空調理器）に入れてそのまま6時間ほど置いて（煮込んで）います。

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